速凍水餃豬肉餡品質的變化與控制

楊哪等

摘要 [目的]研究速凍水餃的肉餡隨凍藏時間的延長，其品質變化的情況，以及通過抗氧化劑的添加對延緩其品質下降作用的影響。[方法]通過添加不同抗氧化劑，研究速凍水餃肉餡在凍藏90 d過程中肉餡脂肪氧化程度以及對肉餡品質的影響。以硫代巴比妥酸值（TBARS）來衡量脂肪氧化程度，通過解凍損失、蒸煮損失以及質構（TPA）的測定，來判斷肉餡的品質變化。[結果]試驗表明，隨著凍藏時間的延長，水餃肉餡的TBARS值不斷升高，脂肪氧化不斷加深，90 d后丙二醛含量超過2 mg/kg，同時肉餡解凍損失、蒸煮損失都有所增加，持水性下降，硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性整體上呈下降趨勢；添加0.010%的丁基羥基茴香醚（BHA）和0.010%的二丁基羥基甲苯（BHT），明顯降低了TBARS值，分別為0.68和0.75 mg/kg，同時各項品質指標變化程度也變小，且復合添加0.005%BHA+0.005%BHT效果更優，其TBARS值為0.61 mg/kg，其他指標也略優于單獨使用。[結論]研究可為提升速凍水餃品質提供一定的參考依據。

關鍵詞 速凍水餃；肉餡 ；抗氧化劑；TBARS

中圖分類號 S879.2 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）13-04051-04

Abstract [Objective] The quality change of quickfrozen dumplings pork stuffing with prolong of frozen storage time was studied， as well as the influence of adding antioxidants to delay quality losses. [Method] This paper studies the degree of oxidation and the impact on the quality of the pork fillings during frozen three months by adding different antioxidants. Thiobarbituric acid value （TBARS） to measure the level of fat oxidation， the thawing loss， cooking loss and texture （TPA） measured to determine the change in the quality of the meat. [Result] The result shows that： with the extension of time frozen， the TBARS continued to rise， fat oxidation was deepening； three months later， the TBARS was over 2 mg/kg .While the thawing loss， cooking loss increased， water holding capacity decreased； hardness， springiness， cohesiveness and chewiness had the overall downward trend； by adding 0.010% butylated hydroxyanisole （BHA）， 0.010% butylated hydroxytoluene （BHT）， the TBARS was significantly reduced， while the degree of change in quality indicators is also smaller， and the effect of adding composite antioxidant is better. [Conclusion] The study can provide a certain reference basis for improving quickfrozen dumplings.

Key words Quickfrozen dumplings； Pork stuffing； Antioxidants； Thiobarbituric acid value （TBARS）

餃子，又名扁食，因其味道鮮美，深受我國人民尤其是北方人民的歡迎，成為他們日常生活中最重要的主食之一。速凍水餃，屬于速凍調理類食品，不僅具有水餃的營養美味，又具有速凍食品的方便、快捷、實惠等特點，是我國速凍食品的主要組成部分，已成為我國消費量最大的速凍食品[1-2]。但速凍水餃在實際生產銷售過程中，存在抗凍能力差（裂口），汁液流失嚴重等問題，目前大量關于速凍水餃的研究集中在更加直觀的餃皮的工藝改進上，而餡料品質變化的研究與工藝改進相對較少。部分研究表明，隨著凍藏時間的延長，水餃肉餡會隨著脂肪氧化、蛋白質變性等作用，不僅會出現持水性、色澤、質構等品質方面的變化，還會對其風味和營養成分造成損失[3-6]。

筆者擬研究速凍水餃的肉餡在凍藏過程中隨著凍藏時間的延長，其品質變化的情況，以及通過抗氧化劑的添加對延緩其品質下降作用的影響[7]，旨在為提升速凍水餃品質提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要原輔料。新鮮肉糜，醬油，大豆油，食鹽，五香粉，購于無錫市歐尚超市。

1.1.2 主要試劑。丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），均為食品級；2硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿，均為分析純試劑。

1.1.3 儀器與設備。

TU1900雙波長紫外-可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；TAXT plus型分析儀物性分析儀，英國SAS公司；AB104N分析天平，MettlerToledo；JYLC020E多功能料理機，九陽；MDFU5412低溫冰箱，三洋。

1.2 方法

1.2.1 速凍水餃肉餡的調配。

取購買的新鮮豬肉，按8∶2的肥瘦比絞成肉糜，將空白組按表1比例，將肉糜和輔料攪拌均勻，調制成餡，稱取肉餡（11.0±0.5）g/個，裝入封口袋，其余各組分別在空白組基礎上添加0.005%BHA、0.005%BHT、0.010%BHA、0.010%BHT以及0.005% BHA+0.005% BHT，放入封口袋中，轉移至-30 ℃的低溫冰箱進行快速冷凍，30 min后，取出部分測量凍藏0 d的各項理化指標，其余樣品迅速轉移至-18 ℃冰箱中進行凍藏，待測凍藏15、30、45、60、90 d后理化指標。

綜合圖1、2可知，解凍損失和蒸煮損失作為2個判斷水餃肉餡持水能力變化的指標，其變化趨勢大致是一致的，隨著凍藏時間的延長，解凍損失和蒸煮損失都有所增加，持水能力在下降，抗氧化劑能在一定程度上降低這種變化。這種持水性下降的原因一方面是因為冰晶的生長，破壞了肉餡的內部結構，使得更多細胞內的水分流出到細胞外，從而在解凍和蒸煮過程中超出了肉餡本身能吸附的水分含量，同時，還有氧化酶等促進脂肪蛋白氧化的物質流出，大大加快了脂肪氧化和蛋白變性；另一方面，脂肪氧化促進了肌原纖維蛋白的氧化變性，也使得水餃肉餡的持水能力大大降低，而添加抗氧化劑的試驗組，由于氧化受到了一定的抑制，蛋白變性程度較空白組低，因此，其持水能力也較空白組強，其中添加0.005% BHA + 0.005% BHT試驗組持水性最好。

2.2 凍藏過程中水餃肉餡的質構變化

TPA 法是利用質構儀配以適用探頭，模仿人口咬切肉樣產生的質構曲線來分析對肉餡感官品嘗時的總體接受程度。通常人們通過硬度、彈性、粘著性、咀嚼度4個方面的指標來全面評判肉餡的質地變化[11]。

由圖3可知，隨著凍藏時間的延長，肉餡的硬度總體上呈下降趨勢，儲藏初期硬度略有上升，30 d以后，硬度開始減小，添加抗氧化劑的試驗組，硬度較空白組變化小。肉餡硬度變化一方面是由于凍藏過程中，干耗以及肉餡持水能力下降，導致水分含量減少，肉質變硬；另一方面，隨著凍藏時間的延長，冰晶的生長以及脂肪的氧化，加劇了肉餡肌肉蛋白變性與降解，從而使肉餡硬度下降。綜合2個方面因素，肉餡在初期蛋白質變性較低時呈現變硬的趨勢，但隨后由于蛋白變性加劇，硬度下降，總體上呈現下降趨勢。周愛梅等研究指出，肌球蛋白的完整性對肉制品的凝膠能力起著非常重要的作用，肌肉蛋白在凍藏過程中的聚集變性會導致其凝膠能力下降，因而導致其凝膠硬度的下降[12]。蛋白凝膠強度的降低，同時也使得肉餡彈性的降低，如圖3，隨著凍藏時間的延長，肉餡的彈性下降，且空白組彈性降低較試驗組明顯。肉餡中鹽溶性蛋白的變性程度可有粘聚性很好的反應，蛋白變性程度越高，粘聚性越低。由圖3可知，隨著儲藏時間的延長，粘聚性總體上呈現下降趨勢，開始凍藏30 d略有上升，是由于蛋白質在輕微氧化過程后，形成的二硫鍵，有利于其交聯[13]，而隨著氧化加深，蛋白質發生進一步變性，其粘聚性也隨即下降。咀嚼性可以很好地反映肉餡在儲藏后的口感變化，隨著凍藏時間的延長，咀嚼性下降。

3 結論

在凍藏條件下，速凍水餃肉餡隨著凍藏時間的延長，水餃肉餡的解凍損失以及蒸煮損失也有所增加，持水能力下降；質構方面，肉餡的硬度、彈性、粘聚性等整體上也有一定的下降，同時TBARS值在不斷地增加，說明在凍藏過程中，脂肪氧化在不斷進行，氧化程度不斷加深。添加抗氧化劑BHA與BHT的肉餡，TBARS值明顯低于空白組，蒸煮損失、解凍損失也較空白組低，并且添加0.010%的BHA+0.010%BHT組效果略優于單獨添加。總之，脂肪氧化是肉餡凍藏過程中引起品質劣變的主要原因，因此，在實際生產加工中，通過選擇合適的抗氧化劑，可以有效延長速凍水餃貨架期。

參考文獻

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