能不能健康地吃腌菜？

范志紅

●致癌的亞硝酸鹽？ 傳說腌菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，并非所有腌菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多的問題，因為這些“好細菌”是不產生亞硝酸鹽的。而日常生活中人們并沒有用純菌種來接種發酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免會有雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。但是，不要以為自己家里做的腌菜就一定安全，相反的，它很可能是最不安全的。因為家里沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查設備。雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，一般來說，在腌制幾天到十幾天內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但在2～3周的時間內，又會慢慢下降減少。20天之后，基本已經達到安全水平，所以正規超市中售賣的腌菜和醬菜是無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為其腌制時間很長，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。而自己把蔬菜加點鹽腌幾天，入了味有了脆口就吃的方式，才是增加患胃癌危險的錯誤吃法。還要避免購買農貿市場甚至路邊攤的散裝腌菜產品，因為其不太可能用純菌種制作，也不知道到底腌了多少日子。

●不健康的防腐劑？ 當然，無論有沒有亞硝酸鹽，腌菜的一大麻煩就是含鹽量太高，從3%直到8%，甚至更高。以前的腌菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到15%，咸得和鹽差不了多少。但是如今的腌菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助保存。或許有人聽到防腐劑三個字心生恐懼，實際上從健康效益來說，用0.5%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀來大幅度降低含鹽量，實在是一件合算的事情。因為山梨酸鉀比鹽的毒性還要低，而苯甲酸鈉比鹽的毒性也高不了多少，而它們的用量卻比鹽少得多。

●高血壓的罪魁禍首？ 即便不考慮安全性，腌菜仍然是一類高鹽食品。更重要的是，腌菜畢竟不是新鮮蔬菜，除酸菜泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。那么，有沒有什么方法可以讓吃腌菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。

腌菜雖然維生素C含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養上也并非一無是處。反正做菜也要放鹽，如果用腌菜來替代鹽，在嚴格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用腌菜來增加風味，還能把味精雞精省去。這樣一來，就把腌菜的負面作用變成了正面作用。比如原來炒豆角要放鹽，現在就把雪里蕻和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯。原來拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來炒牛肉條要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿卜條，吃起來也別有風味。