桂圓肉中二氧化硫殘留的風險評估

王明月 趙亞南 楊春亮 周慧玲 曾紹東 李琪

農業部農產品加工質量安全風險評估實驗室（湛江） 廣東湛江 524001

摘 要 為了解桂圓肉中二氧化硫殘留狀況，采用點評估法對龍眼主產區的桂圓肉中二氧化硫殘留進行慢性暴露評估。結果表明：慢性暴露量為每日允許攝入量（ADI）的0.285～0.600倍。因此，需要關注居民膳食二氧化硫攝入安全情況，尤其是對生長發育階段的少年兒童。

關鍵詞 桂圓肉；二氧化硫；點評估

中圖分類號 S481.8 文獻標識碼 A

桂圓肉是以新鮮龍眼為原料經去皮去核干制而成的龍眼干果肉，是中國廣西、福建、廣東、浙江、臺灣等省區的土特產產品[1]，也是人們日常生活中經常食用的產品，營養豐富，有補血益氣，安神養心，益脾長智的功效。熏硫處理可以減緩蛋白質降解，延緩果皮衰老和有效防止龍眼等水果果皮褐變，已被國內外許多研究所證實，并廣泛應用于商業[2]。為了提高桂圓肉的經濟價值，加工時通常以熏硫處理進行保鮮、護色[3]。但是，食品中二氧化硫超標可產生毒性作用不能忽視。經職業接觸所引起的急慢性危害為：急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴重時產生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡；慢性中毒可導致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降，嚴重者還可引起肺部彌漫性間質纖維化和中毒性肺硬變[4]。暴露評估是根據危害在膳食中的水平和人群膳食消費量，初步估算危害的膳食總攝入量，從而控制或降低有害物質對膳食人群的危害[5]。本研究結合隨機抽樣的桂圓肉中二氧化硫殘留量和2000年中國總膳食研究的膳食消費量數據，對二氧化硫在桂圓肉中殘留進行初步的膳食暴露評估。

1 材料與方法

1.1 材料

在2個桂圓主產區的農貿市場、批發市場和超市等隨機抽取50批次樣品。

1.2 方法

1.2.1 居民食物消費量 采用2000年中國總膳食研究數據。桂圓肉消費量采用水果的消費量數據。

1.2.2 二氧化硫測定 采用GB/T5009.34-2003《食品中亞硫酸鹽的測定》中的鹽酸副玫瑰苯胺法[6]測定桂圓肉中的二氧化硫殘留量。

1.2.3 暴露量計算[7] 慢性點評估暴露量模型為：

1.2.4 暴露評估 FAO和WHO聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）對二氧化硫制定的每日允許攝入量（ADI）為0～0.7 mg/kg體重[8]。參考2000年中國總膳食研究[9]的數據，將整個調查人群按年齡、性別分為10組。以各組的二氧化硫攝入量平均值與JECFA規定的ADI值分別進行比較。

2 結果與分析

2.1 桂圓中二氧化硫的殘留量

A、B 2市桂圓肉中二氧化硫殘留量情況見表1。按食品添加劑使用標準（GB 2760-2011），桂圓肉中二氧化硫的最大殘留限值為100 mg/kg[10]。由表1可知：A市桂圓樣品中有7個超標，超標率為28%，最高殘留量高于最大限值4倍；B市桂圓樣品中有8個超標，超標率為32%，最高殘留量高于最大限值8.23倍。

2.2 桂圓肉中二氧化硫的暴露評估

各組的桂圓肉消費量平均值和平均攝入量以及為每日可耐授入量（Acceptable Daily Intake， ADI）的倍數如表2所示。根據2000年各組人群的水果消費量和桂圓肉中二氧化硫的殘留量平均值，可計算出調查人群的平均二氧化硫攝入量0.200～0.410 mg/kg，為ADI的0.285～0.600倍，最高者是組1，為2～7歲兒童，其對二氧化硫平均攝入量為ADI的0.600倍。

3 討論與結論

3.1 2000年營養監測調查人群桂圓肉中二氧化硫含量分析

桂圓肉中二氧化硫殘留主要來源是龍眼保鮮處理采用的熏硫工藝。從統計分析結果可以看出，2個市的桂圓肉中二氧化硫含量部分超過食品添加劑使用標準規定100 mg/kg的限量標準，最高值超過限量標準的8倍。這表明，熏硫工藝存在食品二氧化硫超標風險，加強對食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的監督管理已成為急需解決的問題。

3.2 二氧化硫食用安全情況

將調查人群按照年齡、性別分組，各組按桂圓肉中的二氧化硫含量的平均值與桂圓的消費量計算得到的二氧化硫攝入量未超過ADI值。

組1為正處于生長發育階段的2～7歲少年兒童，體重較成年人輕，而該組桂圓消費量與其它組別差異不大，二氧化硫攝入平均值為ADI的0.600倍，是所有組別中最高者。此外，除了桂圓肉，少年兒童還可能會進食其它含硫食品添加劑的食物，如：果脯、餅干、果汁等[11]，因此其每日攝二氧化硫量可能比本估計值要高。由于兒童生殖系統和神經系統尚未完善，更容易受硫化物的毒性影響，所以更應該加強關注少年兒童，控制二氧化硫殘留量較高的食物攝入。

食品自身產生的二氧化硫也是膳食硫化物不可忽視的另一重要來源。研究發現，人為未添加任何亞硫酸鹽等添加劑的情況下，某些食品在發酵過程中也會產生亞硫酸鹽。葡萄酒和果酒類發酵過程自然產生的亞硫酸鹽含量最高可達到300 mg/kg，即使在一般情況下也會達到40 mg/kg，這一指標也遠遠超出了美國FDA規定的食品中亞硫酸鹽含量的安全范圍要求[12]。香菇在采后由于自身代謝也會產生二氧化硫，并且嚴重的超出了許多國家規定的殘留標準[8]。另一方面，食品中有相當大的一部分是植物體，植物體內都有一定含量的游離態和結合態的二氧化硫。動物在生長過程中，由于進食植物，體內也會積累一定量的二氧化硫。所以動物食品和植物食品都含有一定天然來源的二氧化硫[13]。

因此，每人每日從食物中攝入的二氧化硫量并不低，應該控制對龍眼類二氧化硫殘留量較高的食品攝入。

3.3 評估的不確定性

本研究為桂圓肉中二氧化硫的初步暴露評估，在評估過程中存在很多的不確定性。例如膳食攝入量數據來自2000年中國總膳食研究，時間較早，食物分類較粗，評估時以水果攝入量換算，食物編碼與本研究抽樣的桂圓肉并不完全匹配。本研究采用的二氧化硫含量數據來源是是桂圓主產區A、B 2市隨機抽取的桂圓肉，每個區各抽取25份樣品，抽樣食物的代表性有待提高。

由于桂圓肉的膳食消費數據暫時沒有，本研究以水果的消費量代替桂圓肉的消費，可知，調查人群對二氧化硫的實際膳食暴露量是小于理論暴露量的。由結果可見，A、B 2個區的樣品合并來看，二氧化硫均值在限量標準以下；人群的平均二氧化硫攝入量0.200～0.410 mg/kg，為ADI的0.285～0.600倍，最高者是2～7 歲兒童，其對二氧化硫平均攝入量為ADI的0.600倍。調查人群對桂圓肉中二氧化硫的膳食攝入量是相對安全的，但仍需要關注居民對二氧化硫食用安全情況，尤其是對于生長發育階段的少年兒童。在對膳食二氧化硫評估下一步研究中，應該增加對居民消費量較高的其它食物中硫化物含量的測定和暴露評估，將可能含硫量較高的食物，例如果脯、餅干、果汁等包括在內，采用較為精細的評估方法，提高評估的準確度和精確度，更好地對硫化物食用安全風險進行評估和監測。

參考文獻

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