海南主栽檳榔品種鮮果性狀評價

黃麗云 劉立云 李艷 李杰

摘 要 以3個海南主栽檳榔品種鮮果為試材，測定單果重、果形指數、檳榔堿、纖維量等8個經濟性狀，結合物性測定及口感鑒定進行綜合評價分析。結果表明：（1）熱研1號鮮果果形好，重要品質指標如檳榔堿和不溶性膳食纖維分別為0.51%和15.30%，與其它兩個品種差異達極顯著水平； （2）熱研1號和本地種在果肉的質構分析中各項指標均差異不顯著，臺灣種在粘附性、內聚性和彈性等指標中與其它兩個品種差異達極顯著水平。結合硬度指標，表明臺灣種鮮食口感不及其它兩個品種； （3）通過感官評價鑒定，熱研1號和海南本地種比臺灣種的甜度高，但同時咀嚼熱研1號檳榔具有強烈的興奮作用，果實質地較軟，較適宜用作加工青果。

關鍵詞 檳榔品種；鮮果；性狀評價

中圖分類號 S331 文獻標識碼 A

海南島介于北緯19°20′～20°10′之間，年平均溫度24 ℃以上，最冷月平均溫度大于18 ℃，極端溫度大于5 ℃，無寒害；降水充沛，年降雨量大；土層深厚、肥沃、疏松，自然條件適宜于檳榔生長，中國大陸95%以上檳榔產量均來自于海南。

檳榔（Areca catechu L.）是以出售檳榔嫩果為主的熱帶作物，是世界第四大嗜好品之一（尼古丁、乙醇、咖啡因和檳榔），嚼食類型主要分鮮果咀嚼和干果咀嚼，鮮果嚼食習俗在東南亞國家及中國的海南、湖南、臺灣等地長期存在。據悉現全世界約有5%的人在咀嚼檳榔[1]，隨著檳榔嚼食市場的快速擴張，海南檳榔種植業也具有極其廣闊的市場前景。

海南檳榔在2100多年[2]的選擇栽培歷史中形成了較為穩定的栽培品種，首先是海南本地種，即海南本地種檳榔群體占海南檳榔栽培面積的95%以上；其次為中國熱科院椰子研究所選育的‘熱研1號檳榔[3]，推廣面積有1 000 hm2；再者是臺灣種，主要是臺灣商人引進種植的臺灣品種。根據調查及文獻報道顯示，不同品種檳榔成分、質地等品質差異較大[4-7]。本研究通過選取這3個檳榔品種進行初步評價，主要針對檳榔鮮果品質特征進行性狀指標評價，旨在為檳榔鮮果的優劣選擇評定奠定基礎，同時為我國檳榔種質資源評價提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗所采用的3個檳榔品種分別為海南本地種、熱研1號和臺灣種，供試材料為授粉后6～7個月，果實為青綠色的檳榔鮮果，采自中國熱帶農業科學院椰子研究所檳榔種質資源圃，圃內檳榔種植株行距為2 m×2.5 m，種植管理方法參照DB460002/T2-2005，樹體長勢良好。

1.2 方法

1.2.1 主要經濟性狀 每品種隨機選取30粒鮮果用于果形指數、果重、干重等的指標測定，取平均值，精確到0.01。檳榔堿采用“《中國藥典》2010版檳榔項”方法測定，還原糖參照“GB/T 5009.7-2008”進行測定，膳食纖維參照“GB/T 5009.88-2008”進行測定。

1.2.2 物性分析 采用TPA（texture profile analysis）測試法對3個品種進行質構指標測定，檳榔鮮果測試時去外果皮并對半切開，質構儀分別進行了胚乳、果肉2個測試點，重復3次。質構參數的設定：操作類型為穿刺測試，操作模式為壓力測定；探頭為P/50，測定量程為250 N，高度為樣品高度+10 mm，形變百分量為20%，檢測速度為30～50，觸發力值0.2 N。測定參數指標包括：硬度（N）、粘附性（mJ）、內聚性（%）、彈性（mm）、膠粘性（N）、咀嚼性（mJ）。

1.2.3 感官評定 挑選6名長期嚼食檳榔鮮果的評價員組成評價小組，通過傳統的感官評定法評價檳榔的品質，主要針對4個指標，如刺激性、甜度、澀味及硬度進行感官評價。

2 結果與分析

2.1 主要經濟性狀

檳榔主要是以收獲6～7個月鮮果為主，表1中的各經濟性狀指標與檳榔的經濟價值密切相關。從表1可見，不同品種檳榔經濟性狀差異較大，除含水量及還原糖含量，臺灣種檳榔在6項指標中與其它兩個品種差異均達極顯著水平。檳榔堿和不溶性膳食纖維是評價檳榔鮮果最為重要的兩個指標，3個品種中熱研1號的檳榔堿含量最大，達0.51%，分別是臺灣種和本地種的8～11倍，差異達極顯著水平，海南本地種和臺灣種差異不大；‘熱研1號的不溶性膳食纖維含量為15.30%，極顯著小于海南本地種和臺灣種，海南本地種和臺灣種無顯著差異。

2.2 質構分析

2.2.1 檳榔胚乳中質構參數比較 從表2可見，海南本地種胚乳中6個質構參數值均最大，硬度、粘附性、內聚性、彈性、膠粘性及咀嚼性分別為1.77 N、0.63 mJ、0.35%、3.01 mm、0.62 N、1.866 mJ，而臺灣種參數值均最小。3個品種之間的硬度、粘附性和咀嚼性差異均極顯著；內聚性差異不顯著；在彈性、膠粘性中海南本地種與熱研1號、臺灣種相比差異達極顯著水平，熱研1號、臺灣種之間差異不顯著。

2.2.2 檳榔果肉中質構參數比較 對檳榔鮮果果肉進行了質構分析，結果見表3，不同品種中硬度、膠粘性和咀嚼性之間差異不顯著；其它3個指標如粘附性、內聚性和彈性中均為臺灣種與其它兩個品種之間差異極顯著，海南本地種和熱研1號之間差異不顯著。

2.3 口感評價

檳榔鮮果的甜度、刺激性、澀味和硬度是檳榔鮮果咀嚼的重要感官指標，本研究分別對刺激性、甜度、澀味和硬度進行3個等級的劃分，級數越高表明味覺感知程度越強。檳榔堿濃度越高，嚼食檳榔所產生的興奮度越強。從表4可見，熱研1號檳榔明顯比其它兩個品種刺激性要高兩個等級；甜度方面熱研1號和海南本地種比起臺灣種口感更甜；在澀味評價中臺灣種澀味相對重些；在硬度方面，熱研1號與臺灣種口感評價差異不大，比本地種質地稍軟。

3 討論與結論

不同檳榔品種果形不一，主要品質成分也差異較大。（1）海南本地種，果形多樣，有卵形、近圓形、圓錐形等，其中卵形果在海南鮮果咀嚼市場中較受歡迎，可能原因是檳榔堿含量較低，僅為0.047%，不易引起強烈的刺激作用，興奮度較為緩和，口感甜度級別為Ⅲ，澀味感Ⅰ，較適合鮮食；（2）臺灣種，其棗形果特征較為典型[1]，果實小，單果重僅為4.77 g，僅為本地種的19.12%，同時檳榔堿含量不高，與本地卵形果相當，水分含量比本地種略高，該品種不宜加工，僅限于供應臺灣鮮食市場；（3）熱研1號檳榔，該品種主要用于青果加工，主要特點在于，首先果形好，長橢圓形果烘干時果易收縮，紋路清晰且均勻一致；其次是纖維含量低，僅為15.3%，與其它兩個品種差異極顯著，作為以咀嚼性食品為主的檳榔鮮果，長期嚼食高硬度且致密的纖維會引起口腔黏膜下纖維性變導致容易引起口腔癌[8-9]；再者是檳榔堿含量值為0.51%，極顯著高于其它兩個品種，這與杜道林[5]按果形分類長橢圓形果檳榔堿含量最高的結果相似。由于檳榔堿易溶于水，在加工過程中極易損耗，所以高濃度的檳榔堿有利于青果的品質保證。結合口感評定，其興奮度表現比其它高2個等級，兩個實驗結果表現吻合一致。

質構參數的高低變化可反映食品質量的優劣[10-11]。在國外利用質構儀對水果等進行研究已經比較深入[12]，近年來國內也開始了對質構儀的應用[13]。結合表2和表3可見，果肉的硬度明顯比胚乳的硬度要大，平均值分別為6.491 N、1.260 N。這是因為鮮果時期胚乳仍處于液體向固態過渡的臨界期，而果肉是單方向地由肉質向纖維質的過渡。同時也反映了果肉的咀嚼感比胚乳對口感的影響程度大得多。從果肉的質構參數值中可見，熱研1號與海南本地種之間6個指標值差異不顯著，這兩品種的粘附性、內聚性及彈性與臺灣種檳榔差異極顯著，此3個指標均反映的是樣品在咀嚼形變時所需能量或力值，說明臺灣檳榔的耐嚼感不大，結合其硬度與其它兩個品種差異不顯著來看，臺灣種檳榔鮮食感差于其它兩個品種。

本研究結果還表明，即使在物理化學等測試技術和手段飛速發展的今天，特別是對嗜好品的主觀測定也不得不依靠人的感官檢驗輔助。在本實驗中還原糖的測定參照GB/T 5009.7-2008進行，3個品種測定的結果均小于0.5%，儀器評價無法給予區分；而在感官鑒定中熱研1號和海南本地種明顯比臺灣種的甜度高，口感更好一些。由此可見，感官評價可彌補儀器評價的不足，而儀器評價可對樣品進行量化測定及準確表述，兩者缺一不可。

參考文獻

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