添加纖維素酶對“冷泡綠茶”成品茶品質的影響研究

何蓮等

摘要為探究纖維素酶對冷泡綠茶內含成分及品質的影響，進行揉捻葉添加不同含量纖維素酶的對比試驗，分析3種不同劑量纖維素酶的添加和6種靜置發酵對幾種主要內含成分的影響作用，并對其成品茶的外形、香氣、湯色、滋味、葉底進行感官審評。試驗結果表明，添加纖維素酶靜置發酵的內含成分略高于對照CK，水浸出物、氨基酸、茶多酚等含量C2處理為最高，分別為48.1%、2.6%、36.5%，兒茶素總量A2處理最高，為13.20%。添加纖維素酶的A、C處理的成品茶，品質略優于CK和酶處理B，其中A1處理品質最好。

關鍵詞纖維素酶；發酵；冷泡茶

中圖分類號S188+.4文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2014）36-13038-02

Abstract In order to explore the effects of cellulase on composition and quality of coldmaking green tea， the comparison test of adding different content of cellulase was conducted. Effects of three dosages of cellulase and six fermentation on several main components were analyzed. The sensory evaluation on shape， fragrance， liquor color， taste and leaf base of finished tea was carried out. The results showed that the components of adding cellulase for fermentation is slightly higher than that of CK， waterleach， amino acid and tea polyphenols are the highest， 48.1%，2.6%， 36.5% respectively， total catechins is the highest， 13.20%. The quality of the finished tea by adding cellulase is superior than CK and enzyme treatment B， among which， quality of A1 treatment is the best.

Key words Cellulase； Fermentation； Coldmaking tea

常規綠茶由于沸水沖泡速度過快，口感過重而不被人們所喜愛。冷泡茶則反之，由于沖泡的水溫為常溫，并且在細胞壁的阻隔下，浸出速度相當慢，滋味就顯得比較清淡。為了解決這一問題，除了改變加工工藝外，在加工中添加微量的活性化合物[1]，增加浸出率可能也是一個有效的途徑。目前，國外對于冷泡型紅茶的研究比較多，英國聯合利華公司公開了一種化學方法加工冷水型紅茶的專利技術。具體步驟為：鮮葉→萎凋→CTC四切→添加 0.5%～10.0%抗壞血酸、異抗壞血酸、5苯基3，4二酮y丁內酯或它們的鹽類→發酵→干燥[2]。但有關冷泡型綠茶方面的研究還沒有報道。在國內，冷泡綠茶雖已有研究[2]，但還沒有添加后靜置發酵的報道。

酶是一類具有生理活性的化合物，又稱酵素，是生物體內進行各種化學反應的催化劑，又是生物催化劑[3-4]。它們具有功效高、專一性強的特點。茶葉中物質合成與轉化是依賴于酶的作用的。通過添加食用纖維素酶增強茶葉細胞壁的通透性，可提高茶葉在冷水沖泡中的浸出率[5-6]。筆者通過添加纖維素酶，優化纖維素酶的添加量以及工藝參數，為冷泡型茶葉的加工提供借鑒[7]。

1材料與方法

1.1材料供試茶樹品種為福鼎大白茶，標準為一芽二葉，芽葉長度3.5～5.0 cm；纖維素酶。

主要儀器與設備：蓄青架、直徑800 mm簸箕，自制；6CST40C電式滾筒殺青機、6CR45茶葉揉捻機，浙江衢州高山茶葉機械制公司生產；6CW6E茶葉微波殺青干燥機，江蘇南京微波設備研究所制造；6CDY60（D）茶葉多用機機、6CH1.25C名茶烘焙機，浙江衢州高山茶葉機械有限公司生產；遠紅外測溫計（-20～500 ℃）（TAINA，型號350），上海精密科學儀器有限公司生產；電熱鼓風干燥箱，天津泰斯特儀器公司生產；感量0.000 1精天平、感量0.01 g架盤天平，天津天平儀器廠生產；干濕度計，四川省成都市第二教學儀器廠生產；審評茶具、800 mm竹質簸箕，自制。

1.2試驗設計及工藝流程

試驗于2012年8月9日在貴州省茶葉研究所黔中基地進行。

1.2.1試驗設計。試驗采用揉捻葉添加纖維素酶發酵法，設置3種不同濃度的添加法，每種濃度2個處理，并且設置對照。各處理編號依次為CK、A1、A2、B1、B2、C1、C2。

1.2.2工藝流程。

對照CK：鮮葉→攤青→滾筒殺青→回潮→揉捻→烘干→微波殺菌干燥→成品。

工藝A1：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.0%）→靜置發酵（1 h）→烘干（烘焙機）→成品。工藝A2：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.0%）→靜置發酵（2 h）→烘干（烘焙機）→成品。工藝B1：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.5%）→靜置發酵（1 h）→烘干（烘焙機）→成品。工藝B2：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度1.5%）→靜置發酵（2 h）→烘干（烘焙機）→成品。工藝C1：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度2.0%）→靜置發酵（1 h）→烘干（烘焙機）→成品。工藝C2：鮮葉→攤放→滾筒殺青→揉捻（25 min）→2 kg揉捻葉，添加纖維素酶（10 ml濃度2.0%）→靜置發酵（2 h）→烘干（烘焙機）→成品。

1.3試驗方法

1.3.1試驗技術參數 。

①攤青：攤放于蓄青架上，高：1～3 cm，時間：12～14 h，溫度：18～21 ℃，相對濕度：81%～83%。②殺青：滾筒連續殺青機（6CST40D型），設備前端溫控設置溫度320 ℃，葉溫約90 ℃。 ③回潮：殺青葉攤放于800 mm簸箕內，高：2 cm，時間：2 h。

④揉捻：揉捻時間25 min，其中不加壓5 min，輕壓10 min，中壓5 min，不加壓5 min。

⑤酶處理：加入不同濃度的纖維素酶拌勻、靜置發酵，其中處理A1纖維素酶濃度為1.0%，時間：1 h；A2纖維素酶濃度為10%，時間：2 h；B1纖維素酶濃度為1.5%，時間：1 h；B2纖維素酶濃度為1.5%，時間：2 h；C1纖維素酶濃度為2.0%，時間：1 h；C2纖維素酶濃度為2.0%，時間：2 h。

⑥烘干：名茶烘焙機（6CH1.25C），設備溫度120 ℃，高：5～8 cm，時間：8～12 min，水分含量15.2%～17.1%。

1.3.2分析方法。各處理分別進行水分、水浸出物、游離氨基酸總量、茶多酚、咖啡堿、兒茶素類測定，并對干茶樣品進行感官審評。

①水分測定：在制品含水量的檢測參照GB/T 8304-2002茶水分測定。

②水浸出物測定：在制品水浸出物的檢測參照GB/T 8305-1987茶水浸出物測定。

③游離氨基酸總量測定：在制品氨基酸總量的檢測參照GB/T 8314-2002茶氨基酸總量測定。

④茶多酚測定：在制品茶多酚的檢測參照GB/T 8313-2002茶多酚測定。

⑤咖啡堿測定：在制品咖啡堿的檢測采用HPLC法。⑥兒茶素類（GA、EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG）測定：在制品兒茶素類的檢測采用HPLC法。⑦感官審評：干茶樣品分別按綠茶感官審評程序進行感官評審。感官審評按照GB/T 23776-2009《茶葉感官審評方法》綠茶的審評方法，用常溫礦泉水沖泡法進行。審評人員由3名有多年審評經驗的審評師組成，密碼評審。

2結果與分析

2.1不同處理對內含成分變化

在纖維素酶的作用下，茶葉中的各種內含成分都發生了不同程度的變化，具體不同處理內含成分的變化詳見表1。

2.1.1水浸出物。表1表明，對照CK含量為47.6%，處理A、處理B和處理C1均低于CK，處理C2為48.1%，高于對照與其他處理。

2.1.2氨基酸。由表1可見，CK和B1含量是一樣的，只有A2含量下降了0.1個百分點，A1、B2、C1有不同程度增加，而C2增加的幅度較大。

2.1.3茶多酚。根據表1顯示，CK 、A1和B1含量幾乎一樣，B1和B2保留量略多于前者，C1有微量下降，C2則要高于其他處理2個百分點以上。

2.1.4咖啡堿。從表1看出，CK、B1、C2含量一致，A1、B2有不同程度下降，A2、C1略有增加。

2.1.5兒茶素。表1表明，無論是游離兒茶素還是酯型兒茶素，各種不同酶處理的1處理幾乎都低于CK，而2處理則幾乎都高于CK。

2.1.6兒茶素類總量。表1表明，A1、A2、B1含量略高于CK，B2、C1略低于CK， C2明顯高于CK。

2.2不同處理對成茶品質的影響

揉捻葉經過3種不同計量的纖維素酶的添加，每種相同計量的處理又經過2種不同時間靜置發酵后，按照相同工藝加工成成茶。對不同茶樣進行外形、內質的感官評定，具體結果見表2。

從表2看出，在外形上處理CK、A1、B1、C1一致，都表現為較緊結，較綠，顯毫，尚潤，尚勻；處理C2外形為較緊結，較綠，顯毫，尚勻，稍差于以上幾種處理；處理A2、B2外形為緊結，尚綠，顯毫，尚勻，優于其他處理。從湯色上看，CK和幾種處理一樣，都表現為黃綠較亮。從香氣上看CK略有栗香，較持久，香氣為一般；處理B1最差，略有水悶氣；處理B2和C2為尚純正，低于CK；處理A2、C1香氣為有栗香，較持久，略高于CK；處理A1為栗香，較持久，香氣高于所有處理。從滋味上看，處理CK、A1、C2為醇正；處理A1和C1為較醇正，略

低于前者；處理B1和B2有異味。從葉底上看，處理與對照幾乎沒有差別，嫩度都較好，黃綠尚亮，較柔軟，尚勻整。

3結論與討論

該試驗設置了3種不同濃度酶處理，每種酶處理為3種靜置發酵時間[5]，研究表明，茶葉中的纖維素和果膠是細胞壁的組成成分，用纖維素酶處理，就會水解纖維素，使細胞壁被破壞，而內部不被破壞的一個重要原因是存在細胞膜，阻隔了纖維素酶，細胞膜有選擇透過性。纖維素酶催化的纖維素，是細胞壁主要成分之一。這種處理多用于植物細胞融合中，以形成原生質體。根據上述纖維素酶的催化與合成原理，在試驗中不難看出，經過酶處理的大部分內含成分都超過CK。酶處理B1、B2在添加纖維素酶的同時，對其揉捻葉進行了噴水發酵法，由于茶胚在高水分情況下，又通過1～2 h的靜置時間，導致最后的成品茶出現水悶氣味。

纖維素酶在制茶過程中也能起到一定的催化作用，該試驗是利用纖維素酶添加量和靜置發酵時間來進行有效控制、促進催化作用在某一范疇內，得到不同的化學反應產物，形成不同的制茶品質。

試驗表明，3種酶處理6種靜置發酵法的其他后續工序完全一樣，由于幾種處理是添加纖維素酶后發酵對品質的影響，通過對成品茶進行內含成分分析和對成品茶進行審評的結果得到以下結論：添加食用纖維素酶濃度為2.0%，靜置發酵時間為2 h的處理C2絕大部分內含成分均高于其他處理，同時浸泡速率也高于其他處理；酶處理A、C的成品茶，品質略高于對照CK和酶處理B；6個酶處理中A1品質最好。

由于該試驗的試驗器具有限，在試驗中部分處理香氣略低于和滋味略低于CK，這是否由于噴水和靜置時間所致，有待進一步研究。

參考文獻

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