蘆筍熱燙介質的選擇及工藝優化研究

孟祥忍 王恒鵬

摘要[目的] 對比選擇適合蘆筍的熱燙介質并優化熱燙工藝。[方法]以新鮮綠蘆筍為原料，對水、油、水油3種常見的熱燙介質進行對比研究，選擇最佳熱燙介質。在單因素試驗的基礎上，分別以蘆筍的抗氧化活性、干物質溶出率及感官性狀為指標，通過L9（34）正交設計優化蘆筍熱燙的工藝條件。[結果]試驗表明，水油為蘆筍的最佳熱燙介質，且蘆筍熱燙的最佳工藝條件為：水油比12∶1 ml/ml，料液比1∶3 g/ml，在100 ℃下燙制2 min。在此條件下，蘆筍的抗氧化活性最高，色澤最好，且食用品質達到最佳水平，干物質溶出率為1.28%。[結論]以水油為熱燙介質的蘆筍適宜于加工各種菜肴，且研究可為指導人們合理烹調提供理論依據。

關鍵詞蘆筍；熱燙介質；工藝優化

中圖分類號S644.6文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2014）36-13021-03

Asparagus officinalis as raw material， water， oil and water mixed oil were compared to select the best blanching medium. On the basis of single factor test， with antioxidant activity， dry matter dissolution rate and sensory properties as indicators， L9（34） orthogonal design was used to optimize blanching technique conditions for Asparagus officinalis. [Result] The results showed that water mixed oil is the best blanching medium， the optimal conditions are： wateroil ratio 12∶1 ml/ml， solidliuid ratio 1∶3 g/ml， temperature 100 ℃， time 2 min. Under the above conditions， the antioxidant activity of Asparagus officinalis was the highest， the color was the best， and better eating quality was also achieved， dissolution rate of dry matter was 1.28%. [Conclusion] The blanching Asparagus officinalis by water mixed oil could be cooked for various dishes. The study can provide theoretical basis for people cooking Asparagus officinalis.

Key words Asparagus officinalis； Blanching medium； Process optimization

綠蘆筍，又名石刁柏、龍須菜，屬百合科天門冬屬多年生草本宿根植物，株型美觀，乃世界十大名菜之一，在市場上享有“蔬菜之王”的美譽。蘆筍以嫩莖部分供食用，質地脆嫩清香，風味鮮美，柔嫩滑口[1]。

蘆筍具有較高的營養價值，含有人體所需的多種營養素，并具備其他蔬菜中沒有的營養物質，如蘆丁、蘆筍皂苷等[2]。除此之外，蘆筍還能夠降低人體器官的脂質過氧化物的含量，進而提高超氧化物歧化酶的活性，從而有效清除體內自由基，延緩衰老[3]。

烹調加工要發揮蘆筍特有的色、香、味來誘發人們的食欲，首先要對其進行必要的熱處理。常見的熱處理方式包括熱水溫燙、熱空氣傳熱、熱蒸汽和微波處理等，其中熱水溫燙在烹飪處理中最為簡單實用。水是熱燙處理中最基本的介質之一，為起一定護色效果，通常會在水中加少量油，即為水油介質。另外，單獨以油為傳熱介質也是熱燙處理的一種。

鑒于國內有關熱燙介質對蘆筍品質影響的研究較少，筆者以新鮮綠蘆筍為原料，將水、油、水油3種熱燙介質進行對比，選擇最佳熱燙介質，優化熱燙工藝條件，以期為指導人們合理烹調提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。

綠蘆筍，購于揚州市麥德龍超市，品質為優級；食用油，金龍魚精煉一級大豆油1.8 L。

1.1.2儀器與設備。

BS210S（1/1000）電子天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司；1011BS電熱恒溫鼓風干燥箱，上海前進醫療器械廠產品；GTR 162高速冷凍離心機，北京時代北利離心機有限公司；721型分光光度計，上海第三分析儀器廠；SB5200DT超聲波清洗劑，寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.1.3主要試劑。95%乙醇，常熟市楊園化工有限公司；DPPH分析純，美國Sigma公司。

1.2方法

1.2.1蘆筍熱燙工藝。

工藝流程：新鮮蘆筍→清洗→修剪→取嫩芽段→熱燙處理→冷卻→備用。

將新鮮蘆筍洗凈，去除非食用部分，修剪成規格為4 mm×4 mm×50 mm整齊的嫩芽段，分別在水、油、水油混合這3種不同介質中進行熱處理，撈出在冰水中迅速冷卻，取相同質量的樣品分別測定其抗氧化活性、干物質溶出率、色澤及感官性狀。

1.2.2抗氧化活性的測定[4]。

1.2.2.1DPPH乙醇溶液的配制。

稱取 20 mg DPPH，加入無水乙醇溶解并定容于250 ml容量瓶中，DPPH濃度配制為 2×10-4mol/L；0～4 ℃下避光保存，現配現用，4 h內有效。

1.2.2.2待測液的配制。

取樣品各1.0 g于試管中，加入75%甲醇10 ml，超聲提取30 min，以12 000 r/min離心5 min，取上清液，待測。

1.2.2.3測定步驟。取1.0 ml待測液與1.0 ml的2×10-4mol/L DPPH 溶液混勻（A1管）；取1.0 ml無水乙醇與1.0 ml的2×10-4mol/l的DPPH溶液混勻（A2管）；取1.0 ml無水乙醇與1.0 ml的待測液混勻（A3管）； 反應30 min后，用紫外分光光度計在517 nm波長下測A1、A2、A3 管吸光度值，依次記為A1、A2、A3。清除率計算公式為：

清除率（%）=[（A2+A3）-A1]/A2×100%

1.2.3干物質溶出率的測定[5]。

取50 g蘆筍，按照最佳工藝配方進行燙制，計算蘆筍熱燙過程中的干物質溶出率。

干物質溶出率（%）=（m1-m2）/m×100%

式中，m1表示烘干后容量瓶的質量（g）；m2表示空容量瓶的質量（g）；m表示水焯前蘆筍的質量（g）。

1.2.4感官評價指標。

選出10位評審員成立感官評定小組，按照食品感官評定的原則對不同熱燙介質條件下蘆筍的感官品質進行評定。試驗前，對評審人員進行嚴格訓練以明晰蘆筍的感官指標。品評環境模擬正常消費環境，無異味、無噪音，品評人員出入方便，并與制備區有明顯間隔，不受制備區樣品氣味的影響。室溫21～25 ℃，相對濕度55%～65%，通氣性良好，品評者不相互交換意見，每次品評10人參加，品評3次。品評者坐在桌前，每人提供一杯溫水和紙巾。品評代碼是來自計算機隨機的三位數編碼，樣品采用圓形擺放。準備紙巾及飲用水，更換不同樣品時，品評者可以飲水漱口。品評時，每人每次對每一樣品的色澤、硬度、氣味、脆性等方面進行綜合打分。品評人員對色澤、硬度、氣味、脆性進行兩兩比較，選出認為較重要的一項。采用100分法評定，經討論，色澤占35%、硬度占25%、氣味占20%、脆性占20%。具體評分標準見表1。

1.2.5蘆筍熱燙介質的選擇。分別選用水、油、水油（10∶1，體積比，ml/ml）作為蘆筍熱燙介質，在溫度100 ℃、料液比1∶4 g/ml、水焯2 min 條件下，進行感官評定。

1.2.6單因素試驗。

1.2.6.1水油比對蘆筍品質的影響。分別選用水油比為6∶1、8∶1、10∶1、12∶1、14∶1 ml/ml，在100 ℃，料液比1∶4 g/ml，熱燙時間2 min的條件下，測定蘆筍的抗氧化活性、干物質溶出率、感官性狀等來考察水油比對蘆筍品質的影響。

1.2.6.2料液比對蘆筍品質的影響。

以水油（10∶1 ml/ml）作為熱燙介質，分別選用料液比為1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6 g/ml，在100 ℃，熱燙時間2 min的條件下，測定蘆筍的抗氧化活性、干物質溶出率、感官性狀等來考察料液比對蘆筍品質的影響。

1.2.6.3熱燙溫度對蘆筍品質的影響。

以水油（10∶1 ml/ml）作為熱燙介質，料液比1∶4 g/ml，分別在溫度為80、85、90、95、100 ℃的條件下熱燙2 min，測定蘆筍的抗氧化活性、干物質溶出率、感官性狀等來考察熱燙溫度對蘆筍品質的影響。

1.2.6.4熱燙時間對蘆筍品質的影響.

以水油（10∶1 ml/ml）作為熱燙介質，料液比1∶4 g/ml，在溫度100 ℃的條件下，分別熱燙1、2、3、4、5 min，測定蘆筍的抗氧化活性、干物質溶出率、感官性狀等來考察熱燙時間對蘆筍品質的影響。

1.2.7正交設計試驗工藝優化。該試驗采用正交試驗的方法進行設計與分析，在單因素試驗的基礎上，選取水油比、料液比、熱燙溫度、熱燙時間為4個影響因素，進行4因素3水平試驗，以蘆筍的抗氧化活性為主要指標值，選取正交表L9（34）進行正交分析。其中4個因素分別用A、B、C、D表示，并以1、2、3分別代表變量的水平。正交設計試驗因素水平見表2。

1.2.8數據處理。數據用平均值±標準差表示。采用SPSS13.0全因子模型對測定結果進行數據統計分析，差異顯著水平α為0.05。

2結果與分析

2.1蘆筍熱燙介質的選擇

不同熱燙介質對蘆筍的感官品質的影響如表3所示。由表3可知，在水、油及水油3種熱燙介質中，蘆筍的氣味變化不大，都具備天然綠蘆筍香味。在水中，蘆筍的色澤偏暗，可能是在熱燙過程中葉綠素受到氧化酶的催化而損失較大。在油與水油介質中，蘆筍都保持較好的翠綠色，在水中加入一定量的油脂，使得油脂很好地吸附在綠蘆筍的表面，并且形成一層油膜，起到了阻隔氧氣的作用，致使氧化酶無法與氧氣接觸，從而最大限度地保存了葉綠素，蘆筍因此呈現出鮮艷翠綠的顏色。水油混合介質中，蘆筍的軟硬適中，且脆性較好，可能是在水油鍋中，油與水在同等條件下受熱，水受熱超過100 ℃時就蒸騰汽化，而油脂卻能保持較高的溫度。蘆筍在熱燙時因吸附作用而粘滿了油脂，附著的油脂能對蘆筍進行比水溫還高的加熱，使得綠蘆筍能在短時間內加快成熟和軟化，又由于水油的滲透壓力較高，迫使蘆筍細胞內水分適度排除變得脆爽。因此，用水油燙制的蘆筍，在原來清沸水法的基礎上，提高了溫度與滲透壓，致使蘆筍呈現出更加脆爽、柔軟的質感。因此，選擇水油為新鮮綠蘆筍的熱燙介質最為合適。

2.2單因素試驗結果

2.2.1水油比的確定。水油比對蘆筍感官品質的影響如圖1所示。隨著水油比中水用量的增加，蘆筍的感官評分呈現先增大后減小的趨勢。水油比為6∶1 ml/ml時，熱燙后的蘆筍表現為表面浮油較多，品質較差。選用水油比8∶1、10∶1、12∶1為正交試驗的3個水平。

由表4可知，影響蘆筍熱燙品質的因素主次順序為C>A>D>B，即熱燙溫度>水油比>熱燙時間>料液比。在試驗范圍內，新鮮綠蘆筍熱燙的最佳工藝條件為C3A3D1B1，即熱燙溫度100 ℃，水油比為12∶1 ml/ml，熱燙時間為2 min，料液比為1∶3 g/ml，此條件下得到的蘆筍品質最好。

2.4蘆筍熱燙的干物質溶出率

蘆筍熱燙的干物質溶出率是蘆筍熱燙時溶出的干物質與熱燙前蘆筍菜質量的比值。試驗結果表明，按最佳熱燙工藝制作的蘆筍干物質溶出率為128%，表明此工藝條件下有利于熱燙蘆筍營養物質的保留。

3結論

以新鮮綠蘆筍為試驗原料，對水、油、水油3種常見的熱燙介質進行研究，結果表明，用水油燙制的蘆筍呈現出更加脆爽、柔軟的質感，水油為新鮮綠蘆筍的最佳熱燙介質。

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，優化蘆筍熱燙的工藝條件。結果表明，新鮮綠蘆筍熱燙的最佳工藝條件為：水油比12∶1 ml/ml，料液比1∶3 g/ml，在100 ℃下燙制2 min。在此條件下，蘆筍的抗氧化活性最高，色澤最好，且食用品質達到最佳水平。由極差分析結果可知，各因素對蘆筍熱燙品質影響的主次順序為熱燙溫度>水油比>熱燙時間>料液比。按最佳工藝條件熱燙蘆筍的干物質溶出率為1.28%。以水油為熱燙介質的蘆筍適宜于加工各種菜肴。

參考文獻

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