預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇真空預(yù)冷保鮮效果的影響

張海峰　王延鋒　韓省華等

摘要 [目的]探討預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇真空預(yù)冷保鮮效果的影響，完善對(duì)食用菌真空預(yù)冷機(jī)理的研究。[方法]選取雙孢菇為研究對(duì)象，將鮮品在5 、10 、20 和30 min 4個(gè)水平的預(yù)冷時(shí)間條件下進(jìn)行真空預(yù)冷處理，探討了不同預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇失重率、可溶性固形物、VC含量和電導(dǎo)率的影響，并通過(guò)綜合評(píng)價(jià)研究了預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇預(yù)冷保鮮效果的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，不同預(yù)冷時(shí)間會(huì)對(duì)雙孢菇的品質(zhì)造成很大影響，預(yù)冷時(shí)間10 min條件下的預(yù)冷處理具有良好的保鮮效果，其失重率、可溶性固形物、VC含量和電導(dǎo)率分別為1.41%、5.2%、13.1 mg/kg和5.84 μS/cm。[結(jié)論]研究可為真空預(yù)冷技術(shù)在雙孢菇保鮮方面的應(yīng)用提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞 預(yù)冷時(shí)間；真空預(yù)冷；雙孢菇；保鮮效果

中圖分類(lèi)號(hào) S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）20-06798-02

Effect of Different Precooling Time on Precooling Preservation of Agaricus bisporus

ZHANG Haifeng， NI Shujun et al

（Animal Husbandry Research Institute of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences， Harbin， Heilongjiang 150086）

Abstract [Objective] Effects of precooling time on vacuum precooling preservation of Agaricus bisporus was discussed， the research on the mechanism of vacuum cooled edible fungus was completed. [Method] The effects on the weight loss， soluble solids， VC content and electric conductivity were studied under different precooling time （5， 10， 20， 30 min）. Effect of different precooling time on precooling preservation of Agaricus bisporus was studied through comprehensive evaluation. [Result] The results showed that different precooling time can cause great effect on the quality of Agaricus bisporus. Preservation effect under 10 min precooling treatment was better than others： the weight loss was 1.41%； the soluble solids was 5.2%， the VC content was 13.1 mg/kg， the electric conductivity was 5.84 μS/cm. [Conclusion] The study can provide basis for application of vacuum precooling technology in preservation of Agaricus bisporus.

Key words Precooling time； Vacuum precooling； Agaricus bisporus； Preservation effect

雙孢菇是目前世界上栽培規(guī)模和產(chǎn)量最大的一種食用菌，其產(chǎn)量約占世界食用菌產(chǎn)量的40%左右[1]。但雙孢菇采后極其活躍的后熟過(guò)程影響了其商品質(zhì)量和貨架壽命，給生產(chǎn)和貯運(yùn)造成很大制約和損失。真空預(yù)冷技術(shù)作為當(dāng)前最有效的保鮮技術(shù)受到了廣泛關(guān)注，目前主要應(yīng)用于果蔬的真空預(yù)冷方面，可有效降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，抑制果蔬自身養(yǎng)分的消耗，保持新鮮度，大大延長(zhǎng)果蔬有效貯藏期[2]，特別適合在果蔬和鮮花集中產(chǎn)地應(yīng)用。

筆者以新鮮雙孢菇為材料，以預(yù)冷時(shí)間為試驗(yàn)影響因素，以失重率、可溶性固形物、VC含量和電導(dǎo)率4個(gè)重要理化指標(biāo)為鮮菇品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并通過(guò)模糊向量單值化的方法，研究探討預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇真空預(yù)冷保鮮效果的影響，為真空預(yù)冷技術(shù)在雙孢菇保鮮方面的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雙孢菇由華丹農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，品種為2796，要求菇體成熟度一致，無(wú)機(jī)械傷，無(wú)病蟲(chóng)危害，鮮菇采后裝入水果保鮮袋（每袋50 g）送至試驗(yàn)點(diǎn)。主要設(shè)備有VC50真空預(yù)冷試驗(yàn)機(jī)、YC300L醫(yī)用冷藏箱、WAY阿貝折光儀和電子天平等。

1.2 方法

先將裝好袋的鮮菇樣品編號(hào)，先后放置于調(diào)好的真空預(yù)冷保鮮機(jī)中。預(yù)冷時(shí)間分別設(shè)為5、10、20和30 min 4個(gè)水平，預(yù)冷終溫和真空度均為0 ℃和9 kPa，每個(gè)處理3次重復(fù)，處理后的樣品取出并放入4 ℃的保鮮室中貯藏5 d，測(cè)定各項(xiàng)理化指標(biāo)，并比較分析和綜合評(píng)價(jià)。

1.3 理化指標(biāo)測(cè)定

失重率采用質(zhì)量損失法測(cè)定，即失重率=（損失質(zhì)量/原始質(zhì)量）×100%。

可溶性固形物含量采用阿貝折光儀法測(cè)定。

VC含量的測(cè)定采用2，6二氯靛酚滴定法測(cè)定，以1 kg樣品含有VC的量計(jì)算。

電導(dǎo)率采用電導(dǎo)率儀法測(cè)定。

1.4 綜合評(píng)價(jià)方法

對(duì)各項(xiàng)理化指標(biāo)值利用模糊數(shù)學(xué)方法進(jìn)行計(jì)算，首先是確定綜合評(píng)價(jià)結(jié)果B，該試驗(yàn)中B=（失重率，可溶性固形物，VC，電導(dǎo)率）。采用模糊向量單值化的方法進(jìn)行計(jì)算，即選用等距的系數(shù)C（C={10，20，30，40}），待定系數(shù)K取1，利用公式M=bkj×C/∑bkj計(jì)算，使模糊向量B成為一個(gè)具體的值M，根據(jù)M得分綜合評(píng)價(jià)試驗(yàn)中的較優(yōu)水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)冷時(shí)間處理對(duì)雙孢菇失重率的影響

在蘑菇貯藏過(guò)程中，鮮品失重主要源于保鮮過(guò)程中自身的蒸騰作用及呼吸作用消耗干物質(zhì)引起的，真空預(yù)冷的原理決定了樣品經(jīng)預(yù)冷處理后質(zhì)量會(huì)有所減小。圖1為不同預(yù)冷時(shí)間條件下雙孢菇鮮品失重率的變化。從圖1可以看出，隨著預(yù)冷時(shí)間增大，失重率也隨之增大，預(yù)冷時(shí)間30 min時(shí)，鮮品失重率最大，可能是由于較長(zhǎng)時(shí)間的預(yù)冷處理使得菇體自身的蒸騰作用增強(qiáng)的緣故。

圖1 預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇失重率的影響

2.2 不同預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇可溶性固形物含量的影響 在蘑菇貯藏期間糖作為呼吸和新陳代謝的基質(zhì)而被消耗，使得鮮品中可溶性固形物的含量發(fā)生變化。由圖2可知，隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性固形物含量出現(xiàn)先增大后減少再增大的變化。說(shuō)明較長(zhǎng)的預(yù)冷處理時(shí)間能更有效地抑制菇體在貯存過(guò)程中的呼吸和新陳代謝作用，使蘑菇的可溶性固形物含量增大；但過(guò)長(zhǎng)的預(yù)冷處理可能會(huì)對(duì)菇體的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成損傷，從而造成蘑菇的可溶性固形物含量的減少。

圖2 預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇可溶性固形物的影響

2.3 不同預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇VC含量的影響

VC的減少與細(xì)胞中碳水化合物的代謝作用有關(guān)。由圖3可知，隨著預(yù)冷時(shí)間增大，VC含量隨之減少，說(shuō)明過(guò)長(zhǎng)的預(yù)冷處理可能會(huì)對(duì)菇體的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成一定的損傷，從而使得細(xì)胞中碳水化合物的代謝作用發(fā)生變化，造成蘑菇VC含量的減少。

2.4 不同預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇電導(dǎo)率的影響

在蘑菇貯藏的

圖3 預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇VC含量的影響

過(guò)程中，細(xì)胞膜的滲透性加大，細(xì)胞中電解質(zhì)向外滲透速度

加快，電導(dǎo)率增大，影響了蘑菇的品質(zhì)，加速了蘑菇的衰老和變質(zhì)。由圖4可知，隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，電導(dǎo)率先增大后減少，預(yù)冷時(shí)間5和30 min時(shí)，鮮品保持了較好的品質(zhì)，提示適當(dāng)?shù)念A(yù)冷時(shí)間會(huì)對(duì)真空預(yù)冷保鮮效果產(chǎn)生很大影響。

圖4 預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇電導(dǎo)率的影響

2.5 保鮮效果的綜合評(píng)價(jià)

為了更準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)預(yù)冷時(shí)間對(duì)雙孢菇預(yù)冷保鮮效果的影響，采用模糊向量單值化的原則，以“1.4”中的方法，對(duì)失重率、可溶性固形物、VC含量及電導(dǎo)率4個(gè)理化指標(biāo)進(jìn)行綜合量化，從而得出保鮮評(píng)價(jià)指標(biāo)M值（表2）。

從表2的結(jié)果可以看出，在預(yù)冷終溫0 ℃、真空度9 kPa時(shí)，預(yù)冷時(shí)間10 min條件下的預(yù)冷處理將具有良好的保鮮效果，其失重率、可溶性固形物、VC含量和電導(dǎo)率分別為1.41%、5.2%、13.1 mg/kg和5.84 μS/cm。

3 結(jié)論

真空預(yù)冷處理可快速去除田間熱，使蘑菇的溫度迅速下降。選擇適當(dāng)?shù)念A(yù)冷時(shí)間進(jìn)行真空預(yù)冷處理能有效地降低蘑菇的呼吸強(qiáng)度，延緩細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝，使失重率降低，貯藏過(guò)程中可溶性固形物、VC等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失減少。

參考文獻(xiàn)

[1] 常義軍，毛久庚，王東升，等. 雙孢蘑菇新型栽培基質(zhì)研究[J].上海蔬菜，2013（3）：68-69.

[2] 鄧東泉，孫恒，肖尤明，等. 真空預(yù)冷技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].食品工業(yè)科技，2002（7）：73-75.