提升我國傳統肉類主餐加工業水平方法研究

張泓　黃峰　胡宏海

摘 要：隨著我國城鄉居民生活節奏的加快，傳統肉類主餐逐漸成為肉類消費市場的新亮點。目前，我國肉類主餐多為手工或作坊式加工，產品質量穩定性無法得到保證，關鍵加工技術與核心裝備的缺乏已成為制約我國肉類主餐發展的“瓶頸”。本文介紹了肉類主餐的內涵與其工業化的概念，分析了肉類主餐加工業的市場發展空間、工業化現狀和存在問題，重點討論了提升我國傳統肉類主餐工業化水平亟待解決的問題。

關鍵詞：傳統肉類主餐；減菌化；工業化適應性改造；工業化關鍵裝備

Thinking of Enhancing Traditional Main Meal of Meat Processing Industry

ZHANG Hong， HUANG Feng， HU Hong-hai

（Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of Chinese urban and rural residents， traditional main meal of meat has gradually become a new bright spot in meat consumption market. At present， Chinese main meal of meat is mostly cooked by manual or workshop processing and the stability of product quality cannot be guaranteed. The lack of critical processing technology and key equipment has become a serious constraint to the development of Chinese traditional main meal of meat. The connotation and industrial production of main meal of meat are elaborated in the paper. The processing industry of main meal of meat in China and its market conditions are also analyzed. The main problems faced in this regard are discussed in the review.

Key words： traditional main meal of meat； bacteria reduction； adaptive renovation for industrial production； key industrial production； equipment

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）05-0046-04

肉類是居民膳食結構中的重要組成部分。隨著人們生活水平的提高，其在日常飲食消費中所占的比例也逐步提高。我國是肉類的生產和消費大國，據統計，2012年我國肉類總量達8 384 萬噸，其中約1 300 萬噸用于深加工，其余7 000 多萬噸的消費仍以家庭、餐館或中央廚房等手工制作的傳統肉類主餐方消費。因此，傳統肉類主餐既是肉類消費的主要形式，也是我國居民飲食結構中的重要組成。

1 肉類主餐的內涵與主餐工業化的概念

1.1 肉類主餐的內涵

我國居民傳統的一日三餐包括主食和菜肴。主食的特征表現在食用人數多、食用頻度高、在正餐食物中占有的數量和供能比較高。不同地區、不同民族人群擁有各自文化特色的傳統主食。西方人的主食主要是面包和薯類；南美洲的主食主要是豆類；而我國的主食主要是指米、面等谷物類制品。隨著人們生活水平的提高，主食的內涵也在逐漸發生變化。我國居民曾經以糧食為主的主食飲食生活正在被以主食和菜肴并重的現代飲食生活所替代。主食已經不再僅僅強調滿足人們的能量需求，而是以滿足人們的能量需求為基礎，更注重營養的攝入需求。“現代主食”的概念既包括以碳水化合物為主的“傳統主食”，也包括以蛋白質、維生素、微量元素等營養素為核心的菜肴食物[1-2]。其中，肉類菜肴在八大菜系中比比皆是，是人們攝取蛋白質和其他動物源營養素的主要來源，因而亦被稱為“肉類主餐”。

1.2 肉類主餐工業化的概念

五千年的中國餐飲文化形成精湛的烹飪技藝，但大多數的制作工藝都是通過手工來完成。因此，即使掌握了嫻熟技藝的家庭成員或烹調師也難以進行標準化和規范化操作，更談不上規模化加工。因此，家庭作坊式的手工操作，已無法滿足現代人所需求的快捷服務。實現傳統肉類主餐工業化生產成為將人們從繁重廚房勞動中解脫出來的唯一途徑。具體地說，肉類主餐工業化是指應用現代科學技術和先進裝備，以定量化、標準化、機械化、自動化加工代替傳統手工制作方式，實現工業化生產的過程[3-4]。

2 我國傳統肉類主餐加工業的市場發展空間

肉類主餐加工業是畜禽產品加工產業的一個重要支柱，是畜禽產業鏈的延伸和完善。肉類主餐產品具有最穩定、最龐大的消費市場[5]。國際上發達國家肉食品主體以加工品為主，居民消費的肉食品中，加工食品達到70%左右，而中國僅為15%～20%[6]。

中國經濟的快速增長，城市化率的急速提高，迫使中國主餐制作走出家庭、實現商品化，這為中國肉類主餐加工業的發展創造了巨大的市場空間。同時我國80后的消費人群已經不愿將過多的時間花費在廚房。因此，肉類主餐加工業是現代社會發展的必然結果，總體呈現出生產工業化、供應社會化、品種多樣化和消費便利化的趨勢。

傳統肉類主餐包括炒制類、紅燒類、燉煮類、清蒸類、油炸類、醬鹵類、燒烤類和風干類等多種類型。將傳統肉類主餐進行預制調理生產，并實現工業化規模生產，符合現代方便食品的快捷消費需求，是未來發展的必然趨勢。

3 我國傳統肉類主餐工業化現狀與存在問題

中國傳統肉類主餐工業化經過了漫長的探索，正在步入快速增長期，其中，醬鹵制品、速凍水餃、肉包子等混合類產品已經實現了向工業化生產的跨越。

傳統肉類主餐在普通家庭制作中以手工為主；食堂、餐廳及小作坊制作以手工或半機械化生產為主。這些生產方式具有規模小、分布散、流動性強的特點，在我國肉類主餐生產中占有較大的比重[7]。目前已有一些工廠開始采取工業化手段生產這些傳統肉類主餐，在生產方式、衛生安全狀況、機械化程度等方面，與單純的手工作坊相比無疑是一種進步，但其產品在結構、風味、口感等方面與小作坊沒有本質上的差別，所以依然缺乏競爭力。因此，推進肉類主餐實現標準化、集約化的工業化生產，促進中央廚房加工制作出安全、美味、營養、方便、快捷的產品是傳統肉類主餐工業化追求的最終目標。

中國傳統肉類主餐深受消費者喜愛，即使在國外也受到重視，像具有川菜及粵菜風味的部分肉類菜肴及餃子、包子、春卷、燒麥、餛飩等中式傳統食品，在國外已經實現了工業化生產。然而由于過去對食品工業的研究只注意國外先進技術，認為傳統食品落后過時，所以有的傳統食品因跟不上現代人們消費需求的變化，失去了往日的光彩，有的甚至瀕臨失傳。

上世紀80年代，我國曾提出主食工業化的口號，但推廣的卻僅僅是面包、蛋糕等，而對傳統肉類主餐的工業化研究幾乎是空白。基礎研究薄弱，科技含量不高，操作不夠規范，機械化程度低，產品缺乏標準成為影響我國主餐產業化發展的“瓶頸”。世界上從事西式肉制品研究的專業技術人員達數萬人，而我國從事傳統肉類主餐研究的人員卻寥寥無幾[8]。

4 我國傳統肉類主餐工業化水平亟待提升

4.1 肉類主餐工業化加工中的科學共性問題

4.1.1 原料營養及加工特性研究

原料是加工產品的基礎，直接決定最終產品的質量。不同的原料其加工特性也不相同，以豬肉為例，哪些品種、月齡、部位及成熟度的原料肉適合加工炒制類、紅燒類、燉煮類、清蒸類、油炸類、醬鹵類、燒烤類和風干類的肉類主餐產品，需要對原料的成分、品質、加工特性及其對產品食用品質和營養品質特性的影響進行深入而系統的研究。

4.1.2 減菌化加工技術研究

減菌是保證主餐保質期的一個重要途徑，但減菌并不能僅局限在產品的最終殺菌，而是要建立一套從肉原料減菌化、烹飪加工減菌化、包裝減菌化及操作空間減菌化的全程綜合減菌技術，并貫穿到所有的關鍵裝備及整條生產線之中，達到生產高品質肉類主餐的目的[9-11]。

4.1.3 傳統工藝的挖掘與解析

肉類主餐食品的傳統工藝十分復雜，烹飪工藝有蒸、煮、煎、炸、溜、爆等數十種[12]。要傳承肉類主餐食品的傳統風味，一方面要深入挖掘傳統工藝的技藝，并加以科學地解析和整理；另一方面，要防止過度工業化而失去了傳統風味。因此，開展傳統工藝的工業化適應性改造研究至關重要。

4.1.4 傳統工藝的工業化適應性改造研究

肉類主餐食品由家庭或小作坊式的操作變為規模化的工業化生產，必須針對其傳統工藝復雜、參數模糊等問題，開展傳統工藝的工業化適應性改造研究（圖1），使其既能滿足工業化生產的要求，又可保持傳統風味品質不變。

4.1.5 傳統肉類主餐加工技術創新研究

傳統肉類主餐工業化，既要傳承、也要創新[11]。創新包括很多方面，如品種創新，我國的傳統肉類主餐產品品種過少；營養健康創新，中國傳統肉類主餐存在高脂肪、高鹽和膳食纖維等營養不均衡問題，如何降低脂肪和鹽含量而不失風味；烹飪方式的創新，如何改油炸為烤制；如何利用美拉德反應優化風味而不產生丙烯酰胺等。

4.1.6 工業化加工肉類主餐的品質形成研究

傳統烹飪工藝的標準化及品質形成研究主要包括熱加工過程中營養成分與質構變化規律；風味、色澤、口感的優化研究；低鹽、低糖、低脂肪、低膽固醇和高膳食纖維的烹飪技術研究[13]。

4.1.7 工業化加工肉類主餐的品質保持研究

綜合應用減菌化技術、微氧烹飪技術、氣調包裝技術、高阻隔包裝技術、速凍技術、靜電場保鮮技術、溫和式殺菌技術等現代食品加工技術來提升肉類主餐工業化加工過程中的食用品質[14]。

4.1.8 工業化加工主餐的品質評價研究

采用測鮮儀來判斷原料肉的品質劣變程度；使用電子鼻和電子舌對產品的氣味和滋味等進行綜合評價，并結合質譜技術，研究風味和滋味物質的主成分組成[15-16]。采用質構儀、色差儀、比容儀等客觀測試手段和感官評定相結合的方法，對產品的外觀、色澤、質地、黏彈性等各項指標加以評價。

4.2 自主研發肉類主餐工業化核心裝備

由于我國肉類主餐加工工藝具有其獨特性，國外設備很難直接用來進行工業化生產，需要研制適合我國肉類主餐生產的加工裝備。設備研制需要在吃透傳統肉類主餐加工工藝的基礎上，利用電磁誘導技術、遠紅外加熱技術、過熱蒸汽技術[17-18]、低溫蒸汽技術、微波技術、分子膜技術、光電感應技術、模擬技術、電長保鮮技術、熱殺菌及非熱殺菌技術等前沿學科技術，提升傳統肉類主餐制造業科技水平，開發研制適合我國肉類主餐工業化生產的餐館自動化設備、中央廚房或大型工業生產企業適用的柔性設備和專用設備。目前國外已用于肉類主餐生產的設備主要有智能型自動烹調機、連續化過熱蒸汽蒸烤機、全自動包餡成型專用裝備、全自動小籠包成型專用裝備、全自動雙排餃子成型機、全自動雙排餛飩成型機、全自動雙排燒麥成型機、全自動氣體置換包裝機、靜電場保鮮裝置、液體物料的無菌自動灌裝機和調理殺菌機等。我們需要消化和吸收國外自動化設備的精華，研發適合我國傳統肉類主餐工業化生產的共性核心裝備和專業化裝備。

4.3 優先發展的傳統肉類主餐優勢產業

4.3.1 各類包肉餡餅制品加工產業

各類肉餡餅類制品在我國尤其是在北方深受消費者的喜愛，但其制作過程較繁瑣，實現其工業化生產是解決這一問題的根本途徑，各類餅制品產業工業化生產需要研制自動餡餅連續生產線、自動肉夾饃連續生產線、自動肉卷餅連續生產線和自動烤鴨餅連續生產線等等。

4.3.2 速凍或冷藏肉類主餐制品加工產業

速凍或冷藏冷凍肉類主餐食品具有營養、衛生、方便、快捷的特點，代表了世界食品工業未來發展的趨勢[19]。據預測未來10年中世界速凍食品的消費量將占全部食品的60%。目前發達國家人均年消費冷凍食品一般在20 kg以上并以30%的速度遞增，而我國人均只有7 kg。目前我國冷凍肉類主餐食品的品種有300多種，而國外發達國家，美國有1 300多種，日本有冷凍食品達1 600余種，是我國的4～5倍。2011年我國有規模以上各類冷凍肉類食品加工企業7 700家，冷凍食品工業總產值占全國食品工業總產值的比重約20%。目前，西方發達國家已經建立了現代冷鏈物流體系，通過采用GPS等先進的管理手段實現產品流通中的動態位置管理，運行速度管理，車內溫度管理，緊急制動管理等，對產品實施即時運行管理，確保產品品質和安全。

低溫肉類菜肴食品一般在5～―5 ℃或2～―2 ℃以下冷藏貯運，其新鮮度比冷凍產品好，但溫度管理困難。加工時經過加熱熟化，細菌總數控制在104 CFU/g以下，大腸桿菌陰性，貨架期為1～2個月。在日本，低溫肉類調理菜肴食品包括冷藏和冷凍兩大類。對于油炸雞塊、牛肉可樂餅等油炸品、肉丸、肉串和調理面制品及調理米飯套餐等則多采取―20℃下冷凍貯運方式，食用前再加熱中心溫度達到75 ℃以上。

5 結 語

我國的傳統肉類主餐雖深受消費者喜愛，但家庭、餐館等手工制作方式，使得工程化水平低，關鍵核心裝備缺乏，質量標準體系不健全，難以滿足居民對方便、快捷、營養、安全傳統肉類主餐制品日益增長的消費需求。為此，加快傳統肉類主餐制品工程化技術研發及裝備研制，是滿足傳統肉類主餐制品工業化的行業共性技術需求，也是拓展延伸畜禽產品加工產業鏈、提高附加值的有效途徑。

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