紅棗再制奶酪加工工藝研究

溫艷霞 宋國慶

摘要充分利用寧夏靈武優質的紅棗資源，以天然奶酪和紅棗粉為原料，制得了紅棗再制奶酪，提出了紅棗再制奶酪的加工工藝要求，并對制得的紅棗再制奶酪進行感官評價。紅棗再制奶酪加工包括紅棗干制、天然奶酪的選擇及加熱熔化、乳化鹽的選擇、混合均質、真空冷卻保藏等過程，此工藝下生產的紅棗再制奶酪呈淺粉紅色，具有淡淡的奶酪味和紅棗風味，質地柔軟，組織細膩致密，軟硬適度，營養豐富且深受消費者喜愛。

關鍵詞紅棗；奶酪；再制；加工工藝；感官檢驗

中圖分類號S609.9；TS252文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）23-08000-02

基金項目寧夏高等學校科學研究項目（NGY2013165）。

作者簡介溫艷霞（1982- ），女，寧夏西吉人，講師，化學檢驗工技師，碩士，從事食品檢測、食品營養與衛生等方面的研究。

收稿日期20140707奶酪，因其含有豐富的蛋白質、礦物元素、維生素等多種營養成分，并且人體吸收率高而被稱為“奶黃金”，是名副其實的高端營養品，作為西餐原料，在泥醬類、沙司類、西點等西餐制作中應用廣泛，深受國外特別是西方國家消費者的青睞。奶酪分為天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是由牛奶凝乳發酵直接制作而成，但因具有發酵味而不易被消費者接受，而再制奶酪則是為了滿足消費者對口感等的要求，在天然奶酪的基礎上再次加工而成。其加工過程是將天然奶酪經過高溫熔化，然后再添加一些輔料，制成不同口味、形狀、質地的奶酪，因其風味溫和多變，容易被消費者接受；同時因其經過加熱處理，產品易于保藏；并且原料來源廣、加工成本低，已經引起業內的高度關注[1-2]。

紅棗，色澤鮮美、味道甘甜，含有人體不可缺少的多種營養物質，是一種保健佳品，可潤肺、治虛、養胃、提高機體免疫力，并對高血壓、心血管疾病、癌癥等有預防作用，是傳統的藥食兼用食物，是集藥、食、補三大功能為一體的保健佳品。紅棗中除了含有糖類、蛋白質、脂肪、有機酸外， 還有多種氨基酸及微量鈣等營養成分，有“天然維生素丸”之稱。寧夏靈武有悠久的種植棗子的歷史，靈武紅棗玲瓏剔透，紅艷欲滴，干果紅潤，且味美甘甜，具養顏益壽之功效。從唐朝開始，靈武紅棗就被列為皇室貢品，被譽為“果中珍品”[3]。筆者研究在再制奶酪的產品開發中充分利用寧夏靈武的紅棗資源，研制出一種營養豐富、口感細膩、風味適合國內消費者的紅棗再制奶酪。

1材料與方法

1.1材料原料：天然奶酪，乳化鹽，靈武紅棗等。主要儀器設備：攪拌加熱鍋，真空低溫干燥箱，粉碎機，電子天平，溫度計等。

1.2方法

1.2.1鮮棗干制工藝流程。紅棗→分選→清洗→去核→切片→干燥→磨粉→過篩→包裝。

1.2.2紅棗再制奶酪工藝流程。具體工藝流程見。

紅棗再制奶酪生產工藝流程2紅棗再制奶酪加工工藝要求

2.1紅棗粉制備

2.1.1紅棗原料選擇及預處理。鮮棗由于產地不同，其營養成分、口感也有所不同。該研究選用寧夏靈武長棗鮮棗，靈武紅棗水分含量比較低，可溶性固形物含量較高，易于干制。挑選原料棗時剔除損壞、霉變和蟲蛀的鮮棗，選擇表面光滑、棗皮顏色均一的棗果。用清水將原料表面的泥土、農藥等雜質除去后稱重，用去核機去核、切成厚度約為 5 mm的薄片。

2.1.2真空低溫干燥紅棗。紅棗粉干制目前常見的干燥技術有熱風干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、真空低溫干燥等。熱風干燥溫度高、時間長，干燥過程中維生素、氨基酸等熱敏性物質易損失，所得到的產品為深紅褐色，質量差、風味不佳且形變嚴重。冷凍干燥法加工紅棗粉，紅棗中VC等熱敏性物質能夠很好地保存，揮發性成分損失很小，所得的棗粉棗香濃郁、疏松多孔，呈海綿狀，速溶性好。但冷凍干燥也有投資大、耗能高、不適宜大規模生產等缺點。噴霧干燥技術具有干燥速度快、時間短、物料溫度低、易于連續化生產等特點，但噴霧干燥棗汁時，由于棗汁含糖量高，不加助劑則會出現粘壁現象，因而助劑的選擇是個難點。真空低溫干燥，在真空環境下，水分的沸點降低，可以實現低溫干燥，為熱敏性物料的干燥提供了有利條件，能夠在較短的時間內完成物料的干燥，大大提高了生產效率，而且缺氧環境能殺滅許多有害微生物，使產品衛生清潔，細菌指標符合微生物指標[4]。

該研究選擇真空低溫干燥法，將處理好的棗片平鋪于網盤上，在真空低溫干燥箱中干燥，并調節水箱溫度，打開水循環泵，開始加熱，干燥時間2 h。

2.1.3紅棗干粉碎過篩。將干燥后的去核棗用低溫粉碎機粉碎，過 100 目分析篩后包裝，由于棗粉易吸潮板結，因而應及時包裝。

2.2天然奶酪的選擇及處理

2.2.1天然奶酪的選擇。天然奶酪的選擇對于再制奶酪的總鈣含量、完整酪蛋白、pH以及最終品質有顯著影響，其添加量及其成熟度直接影響著再制奶酪的風味及組織狀態，能否獲得預期的功能特性取決于能否正確選擇天然奶酪[5]。再制奶酪的生產加工中，短成熟期的奶酪與質地有關，而長成熟期奶酪提供風味，因此，為了既能提高產品的質地和穩定性，又能保證其風味，可將短成熟期奶酪與長成熟期奶酪的配比控制在一定范圍內。根據陳苓等的研究，成熟度在1個月和4個月的天然奶酪配比為2∶1時，用其制得的再制奶酪的組織狀態和風味口感最佳[6]。因此，該研究選用了成熟度在1個月和4個月的天然奶酪配比為2∶1的切達奶酪。

2.2.2天然奶酪的預處理。除去原料奶酪最外層的塑料薄膜，然后用刮刀刮除表面食蠟和包膜涂料劑，表面存在龜裂“發霉”不潔以及干燥變硬的，也同時去除。將各類奶酪原料用切碎機切成塊狀并混合均勻，再用粉碎機將奶酪原料粉碎成3～4 cm的小塊，然后再用磨碎機磨成0.2～0.5 cm的顆粒[7]。

2.2.3天然奶酪加熱熔化。在攪拌加熱鍋中，按奶酪原料質量的20%加入蒸餾水，加入經過處理的奶酪原料顆粒500 kg，進行加熱并啟動攪拌器，邊攪拌邊緩慢加熱，預先攪拌轉速為200～300 r/min，當溫度升至80 ℃時，以1 000 r/min的速度攪拌，并保溫5 min，使奶酪顆粒完全溶融成液體漿料[8-9]。

2.3乳化鹽選擇乳化鹽是由單價陽離子和多價陰離子組成的離子化合物，它在再制奶酪生產中的重要作用是脫鈣和調節pH，并且乳化鹽能使天然奶酪中酪蛋白發生水合作用，使酪蛋白能和水相以及油相相互作用而實現蛋白與水和脂肪的結合。磷酸鹽、檸檬酸鹽、酒石酸鹽和混合鹽都是用于生產再制奶酪常用的乳化鹽。特別是一些混合鹽，如磷酸鹽和檸檬酸鹽的組合使用更受到人們的關注。單一乳化鹽的使用有其缺陷，乳化不均勻，穩定性不好，不易控制產品的硬度和熔化性等。在實際生產中，一般使用復配乳化鹽，相關試驗能看出其效果優于使用單一乳化鹽[10]。其中磷酸鹽適用于涂布型再制奶酪，檸檬酸鹽具有調整pH、改善風味的作用，多用于切片型和塊型再制奶酪中，該研究使用檸檬酸鈉和磷酸鹽的混合乳化鹽，添加量為原料的2%。

2.4紅棗粉、乳化鹽混合均質在上述“2.2.3”加熱到50 ℃的天然奶酪漿液中，加入乳化鹽和5%的紅棗粉，繼續加熱到80 ℃，保持10 min，使奶酪等原料全部融化。在進行原料加熱的同時，還應及時調整奶酪融化鍋攪拌器的轉速至1 000 r/min，并保持一段時間，使乳化更加完全細致。最后調整pH到5.4～5.7。

2.5抽真空冷卻保藏抽真空的目的是除去生產過程中產生的一些揮發性氣體或氣味物質，同時消除產品中的泡沫，避免空氣進入奶酪融化鍋。啟動奶酪融化鍋的真空泵，保持3 min進行脫氣處理后及時包裝，冷卻并于5～10 ℃下進行冷藏。

3成品的感官評價

選擇10 名年齡在17～22歲的烹飪專業在校大學生和5名年齡在30～50歲的烹飪專業教師組成感官評價團，在室溫 20 ℃的條件下，在旅游管理系菜品評鑒室對制得的紅棗再制奶酪進行感官評定，對氣味、滋味、色澤、組織狀態、總體可接受性5個評定項目進行評分檢驗（總分為 100 分）。評分標準見表 1 。

紅棗再制奶酪感官評價標準

評分項目評定描述分值氣味（20分）具有奶酪的氣味和紅棗特有的香味14～20氣味合格但香味淡7～13有其他異味1～6滋味（20分）具有奶酪的滋味和紅棗的淡香味14～20滋味合格但滋味淡7～13有異味或酸臭味1～6色澤（20分）淡粉色，色澤均勻，有光澤11～20色澤不均勻1～10組織狀態（20分）質地均勻、緊密、軟硬適度11～20組織狀態粗糙、質地松軟或堅硬1～10可接受性（20分）高，喜歡14～20一般7～13低，厭惡1～6

經感官檢驗，烹飪專業在校大學生組10人對該產品的評價平均分是89.3分，烹飪專業教師組5人評價的平均分是87.9分。評鑒人員一致認為在上述加工工藝下制得的紅棗再制奶酪呈淺粉紅色，具有淡淡的奶酪味和紅棗風味，質地柔軟，組織細膩致密，軟硬適度，其風味滋味及組織狀態等易被消費者所接受。

4結論

在寧夏特產靈武紅棗干制的基礎上，選用成熟度在1個月和4個月的天然奶酪配比為2∶1的切達奶酪，加入2%的檸檬酸鈉和磷酸鹽的混合乳化鹽和紅棗干粉后進行加熱熔化制得紅棗風味的再制奶酪。制得的成品具有紅棗和天然奶酪風味，組織狀態好，易被消費者接受。

參考文獻

[1] 駱承庠. 再制奶酪研究進展[J].乳業科學與技術，2009，32（1）：1-4.

[2] 楊文惠， 劉宗尚， 林惠鵬. 再制奶酪在中國的發展前景[J].農產品加工，2007（8）：67-69.