鹵煮火燒的身世

崔岱遠

鹵煮火燒是上不了席面的粗食。因為它既不是用什么正經(jīng)菜，也不是用什么正經(jīng)肉做的，而僅僅是用豬的下水煮火燒。呼嚕呼嚕一大碗熱乎乎的鹵煮下肚兒，味兒重油大，有干有稀，即解饞又管飽，備受當時賣氣力拉排車子、蹬三輪兒的貧苦老少爺們兒的歡迎。

不過，很多人不知道的是，就這么個粗魯?shù)某苑ǎ某錾砜刹⒉坏唾v，那可是清宮里大名鼎鼎的“蘇造肉”。

乾隆皇帝下江南的時候品嘗到了一位蘇州籍廚師的手藝，很是喜歡，于是干脆把這位廚師帶回了紫禁城，并且還為他在御膳房專門設(shè)立了“蘇灶局”。這位大師傅的手藝自成一家，而且善做大魚大肉。他除了用通常做菜的調(diào)料外，還慣常用丁香、宮桂、肉桂、甘草、砂仁等十三味中藥配伍調(diào)味，讓大魚大肉芳香醇厚，口味誘人。更有意思的是，這些東西他并不是直接下到菜里，而是用紗布包成個小包兒，然后煎湯。這么做一來可以防止藥材的渣滓掉進菜里破壞了口感，二來也更透著神秘。日子久了，這“蘇灶”漸漸演化成了“蘇造”，于是蘇灶上做出來的菜也就被叫成了“蘇造肉”、“蘇造肘子”、“蘇造魚”等等，而那個神秘的調(diào)料包兒也就成了“蘇造包兒”，用它煎出的湯自然也就成了“蘇造湯”了。不過，那時候可并沒有蘇造小腸，更沒有鹵煮火燒。

不知過了多少年，這“蘇造”的手藝就傳到了紫禁城外，京城東華門外專門供應(yīng)大臣上朝的早點鋪也賣起了“南府蘇造肉”，長方片的豬肋條肉切成兩寸多寬的薄片兒，整齊地排在大鍋里，肉煮得酥爛，湯熬得醇香……

光緒年間，古老的帝國走向衰敗，做“蘇造肉”的漸漸用不起名貴藥材了，而且好這口兒的吃主兒也大多家道中落，逐漸貧困到吃不起五花兒三層的硬肋肉了。為了適應(yīng)市場，賣這口兒的也就改用便宜的豬頭肉代替。后來，竟然出現(xiàn)了用更便宜的小腸、肺頭等下水仿照做蘇造肉的工藝拿各種調(diào)味兒藥料做成的“鹵”來煮。于是，鹵煮小腸就這么誕生了。誰承想，歪打正著。這么一來，反倒有更多的窮人也能品嘗上這香爛不腥的美味。

再往后，不知是誰索性把火燒放到鍋里和小腸一起煮，再加上炸豆腐，亦菜亦飯的一大碗。雖然沒有什么正經(jīng)肉，卻著實有很濃厚的肉味兒，不但頂時候，而且很便宜。這就成了非常受那些干力氣活兒的老爺們兒歡迎的鹵煮火燒。

老北京賣鹵煮火燒的小館里總有一口大鍋一直開著，鍋里的老湯汁濃味兒厚，不知熬了多少年。可以單要碗底兒，然后選擇要一個或是兩個火燒。掌鍋的伙計用菜刀背兒把煮得爛軟的小腸兒從熱氣騰騰的大鍋中往外挑，一挑一準，然后一邊撈炸豆腐一邊問上句：“要肺頭嗎？”之后啪啪幾刀，火燒切成菱形塊兒，豆腐切三角兒，小腸花樣分斷兒、肺頭剁成小塊兒，各種鹵品分門別類往大碗里的一盛，隨后，用大勺從鍋里舀起滿滿一勺濃濃的湯汁，慢慢淋在整整齊齊的鹵品上，不多不少，剛好把碗里的干貨蓋住，整個動作嫻熟麻利，干凈利落。可以單獨要上一碗用熱騰騰的濃湯浸泡著小腸、肺頭和炸豆腐的菜底兒，然后根據(jù)個人的飯量和喜好單點一個或兩個火燒。吃的時候自己往碗里加上蒜泥、辣椒油和好了的醬豆腐，端起碗來吃上一口，吸飽了鹵湯的火燒韌而不黏，味道厚重的小腸醇而不膩，偶爾吃到一小塊兒白肉更是滿口濃香，熱乎平的一大碗下肚，頓時渾身通泰，似乎每一個汗毛孔都散發(fā)出熱氣。

別看鹵煮火燒用料便宜，但要做得好吃，還真不容易。因為下水這東西臟，氣味兒大，特別是鹵煮的主料——小腸兒，要想徹底洗凈里面的污穢雜物，除去腥臊氣，必須把它翻過來，把腸油摘干凈了，再用鹽、堿反反復(fù)復(fù)揉搓才成。稍微偷一點懶兒，煮出來的異味兒就是加再多的蒜汁兒、辣椒油也壓不下去。所以，沒點兒精益求精的精神還真處理不好。

很多人都知道，吃鹵煮必需吃熱乎的，熱乎到什么程度？講究的是必需吃從滾開的鍋里剛盛出來的，而且要趁熱吃完。那才口口香。因此，地道的吃法是不放香菜的，這不僅是因為香菜味兒攪擾了鹵湯的醇厚感，更是因為一大把涼香菜往湯上一壓，那湯立刻就不燙了，即使加了醋，吃起來也會覺得有點兒膩。