紅色小果的誘惑

Yuna

起源

咖啡的來(lái)源已無(wú)從稽考。諸多傳說(shuō)中，最廣泛的說(shuō)法指出咖啡原產(chǎn)地埃塞俄比亞西南部的咖法省高原地區(qū)，據(jù)說(shuō)是一千多年以前一位牧羊人發(fā)現(xiàn)羊吃了一種植物后，變得非常興奮活潑，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了咖啡。也有說(shuō)法是由于一場(chǎng)野火，燒毀了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起周?chē)用褡⒁狻Ｈ藗冏畛蹙捉肋@種植物果實(shí)來(lái)提神，后來(lái)烘烤磨碎摻入面粉做成面包，作為勇士的食物，提高作戰(zhàn)的勇氣。不過(guò)這些傳說(shuō)故事都缺乏歷史文件佐證，只出現(xiàn)于后世的旅游傳記中，因此無(wú)從考證咖啡起源的真正原因。

選購(gòu)指南

不論是哪一種咖啡，新鮮度都是影響品質(zhì)的重要因素。選購(gòu)時(shí)，抓一兩顆咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有聲，表示咖啡豆未受潮，而唇齒留香的咖啡豆才是上品，但最好還是用手捏捏，感覺(jué)一下是否實(shí)心，千萬(wàn)不要買(mǎi)空殼的咖啡。

剛炒好的咖啡豆并不適合馬上飲用，一般來(lái)說(shuō)，咖啡的最佳飲用期為炒后一周后，此時(shí)的咖啡最新鮮，香味口感的表現(xiàn)最佳。

此外，咖啡豆的純度也是另一個(gè)考慮因素。內(nèi)行人選咖啡，倒不見(jiàn)得是看顆粒的大小，而是抓一把單品咖啡豆，大約數(shù)十顆的分量，看一看每顆單豆的顏色是否一致，顆粒大小、形狀是否相仿，以免買(mǎi)到以混豆偽裝的劣質(zhì)品。但如果是綜合豆，大小、色澤不同是正常現(xiàn)象。重火和中深的焙炒法會(huì)造成咖啡豆出油，可是較淺焙炒的豆子如果出油，則表示已經(jīng)變質(zhì)，不但香醇度降低，而且會(huì)出現(xiàn)澀味和酸味。總之在選購(gòu)咖啡時(shí)應(yīng)注意其新鮮度、香味以及有無(wú)陳味。

烹制

所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的，咖啡烹制好后咖啡末應(yīng)被清理。所需咖啡末的粗細(xì)程度與選用的烹制方法有關(guān)，適當(dāng)?shù)乃疁刂陵P(guān)重要。

西方國(guó)家中常見(jiàn)的咖啡末與水的比例是15～30毫克咖啡末（1～2湯匙）配比300毫升水。咖啡愛(ài)好者們常常取這個(gè)比例的上限。請(qǐng)注意根據(jù)咖啡末的粗細(xì)程度作適當(dāng)調(diào)整。持續(xù)加熱會(huì)破壞沏好的咖啡的風(fēng)味，降解在室溫下也有發(fā)生。因此對(duì)沏好的咖啡進(jìn)行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環(huán)境中，咖啡可以在室溫下長(zhǎng)期保存。所以商店的貨架上可以見(jiàn)到密封包裝的咖啡。

現(xiàn)在許多電動(dòng)咖啡壺的自動(dòng)化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。根據(jù)水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹制可歸類(lèi)為五種：“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”、“浸濾法”、“冰釀法”。

泡煮法

不要被這個(gè)名字誤導(dǎo)。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否則會(huì)太苦。最簡(jiǎn)單的方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，在它冷卻的同時(shí)，咖啡末會(huì)沉到杯底。這是個(gè)老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。這個(gè)方法的好處是簡(jiǎn)單，水溫正好。

加壓法

濃縮咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～9個(gè)大氣壓的力道通過(guò)壓實(shí)的咖啡末餅制成，通常一杯份只有30毫升。它是常見(jiàn)最濃的咖啡之一，帶有獨(dú)特的香氣和一抹油脂（Crema）浮在表層。它可以單獨(dú)飲用；也可以進(jìn)一步制成多種其他飲品。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡都采用此法。

重力法

美式咖啡、濃縮咖啡（也就是一般所謂的手沖法）。

電動(dòng)循環(huán)濾機(jī)在七十年代以前的美國(guó)極其普遍，但與摩卡壺不同：熱水燒開(kāi)進(jìn)入頂層，然后自上而下通過(guò)咖啡末，如此循環(huán)數(shù)次，這種咖啡風(fēng)味較不穩(wěn)定。

浸濾法

法式壓濾機(jī)（French press）是一個(gè)高瘦的玻璃圓筒，配一個(gè)帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種“完全浸入法”被很多專(zhuān)家認(rèn)為是泡制咖啡的理想的家用方法。馬來(lái)西亞人用棉布制的口袋裝咖啡末，浸入熱水里，然后把布袋從熱水撈出，這種口袋和使用濾紙是一個(gè)道理。這對(duì)當(dāng)?shù)氐目谖稘饬业目Х雀m合，袋中的咖啡也可以重復(fù)使用。

冰釀法

冰釀咖啡，又稱(chēng)冰滴咖啡，與上述四種最大的差異，即不使用熱水，而是使用冰塊慢慢融解所產(chǎn)生的冰水，慢慢滴過(guò)裝有咖啡末的過(guò)濾器。因此調(diào)制一杯冰釀咖啡耗時(shí)長(zhǎng)、成本高，但口味極佳。

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荷香鹵肉飯

材料：

帶皮五花肉400克，大米250克，荷葉1張，香菜段少許。

調(diào)料：

蔥花、味精、五香粉、白糖、料酒各少許，香油1小匙，醬油1大匙，鹵水適量。準(zhǔn)備工作：

1.大米淘洗干凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出瀝水。

2.鍋上火燒熱，放入大米用微火炒至米粒膨脹、熟透，盛出。

3.荷葉洗凈，入沸水鍋內(nèi)燙軟，取出后用冷水沖凈，瀝水。

4.五花肉洗凈，放入清水中浸泡，切成3厘米大小的塊。

制作步驟：

1.放入清水鍋中燒沸，焯燙出血污，撈出瀝水。

2.豬肉放入鹵水鍋內(nèi)，用大火燒沸，轉(zhuǎn)小火鹵至剛熟，撈出。

3.加入大米、醬油、白糖、五香粉、料酒、味精腌30分鐘。

4.荷葉鋪入蒸籠內(nèi)墊底，放入調(diào)拌好的豬肉塊和大米。

5.放入蒸鍋內(nèi)燒沸，用大火蒸約30分鐘至肉塊熟爛入味。

6.取出蒸籠，趁熱撒上蔥花、香菜段，淋入香油，上桌即可。

南瓜百合粥

材料：

大米200克，南瓜150克，百合100克。

調(diào)料：

精鹽、味精各1/3小匙，香油1小匙。

準(zhǔn)備工作：

1.南瓜去皮，切開(kāi)后去除瓜瓤，洗凈，切成滾刀塊。

2.大米淘洗干凈，放入清水盆內(nèi)浸泡30分鐘，撈出瀝干。

3.百合去根，剝?nèi)ネ馄ぃ湃氲}水中浸泡10分鐘，洗凈。

制作步驟：

1.百合掰成小瓣，放入沸水鍋中焯燙一下，撈出用冷水過(guò)涼，瀝干。

2.鍋置火上，加入適量清水，放入大米用大火燒煮至沸。

3.轉(zhuǎn)小火煮約30分鐘至大米近熟再放入南瓜塊續(xù)煮至熟。

4.撇去浮沫，放入百合瓣煮約5分鐘，加入精鹽、味精調(diào)味，淋入香油即可。