竹筍微波噴動工藝及品質(zhì)的研究

楊華 陳惠云 戚向陽 錢德康

摘要

[目的]優(yōu)化竹筍微波噴動干燥的工藝參數(shù)。[方法]以新鮮竹筍為原料，研究了毛竹筍微波噴動的工藝參數(shù)。通過單因素試驗研究了微波噴動時間、溫度和頻率對毛竹筍干燥的影響，再通過正交試驗優(yōu)化各影響因素的最優(yōu)水平。[結(jié)果]試驗表明，毛竹筍微波噴動最優(yōu)工藝條件是： 溫度為65 ℃，微波頻率為800 W，時間為70 min；與真空冷凍干燥的產(chǎn)品相比，微波噴動干燥產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于真空冷凍干燥，營養(yǎng)品質(zhì)略低于真空冷凍干燥產(chǎn)品，微波噴動干燥在節(jié)約能耗方面有顯著效果。[結(jié)論] 研究可為竹筍的干燥深加工提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞 竹筍；微波噴動干燥；真空冷凍干燥；品質(zhì)

中圖分類號 S644.2 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）26-09145-03

Study on Technology and Quality of Bamboo Shoot with Microwave and Spouted Drying

YANG Hua et al

（Faculty of Biological and Environmental Science， Zhejiang Wanli University， Ningbo， Zhejiang 315100）

Abstract [Objective] To optimize technique parameters of bamboo shoot with microwave and spouted drying. [Method] Taking fresh bamboo shoot as raw material， the technology parameters of microwave and spouted drying were studied. Through the single-factor test， effects of the microwave and spouted drying time， temperature and frequency of the bamboo shoot were studied. Through orthogonal test， the optimal level of each influencing factor was obtained. [Result] The results showed that the optimization of process parameters are as following： microwave and spouted drying temperature 65 ℃， frequency 800 W， time 70 min； The quality of microwave and spouted drying products was superior to the vacuum-freeze drying products. But the nutritional quality of microwave and spouted drying products was slightly lower than the vacuum-freeze drying products.There was a significant reduction in energy consumption by using microwave and spouted drying technology. [Conclusion] The study can provide theoretical basis for deep processing of bamboo shoot.

Key words Bamboo shoot； Microwave and spouted drying technology； Vacuum-freeze drying technology； Quality

毛竹筍又名楠竹，是常綠喬木狀竹類植物，形狀高大，高可達(dá)20 m以上，粗達(dá)直徑18 cm。筍葉糙毛有深褐色斑點和斑塊，喜溫暖濕潤氣候，在深厚肥沃、排水良好的酸性土壤上生長良好^[1]。我國是世界上擁有竹子最多的國家之一，一共200多種，分布全國各地，但優(yōu)良的竹筍主要有長江中下游的雷竹、早竹和珠江流域、臨安、臺灣等地的麻竹和綠竹等。干燥的筍能最大限度地保持其營養(yǎng)及色香味，延長貨架期，滿足人們對快節(jié)奏、方便食品的需求^[2-4]。筍干制作最早采用的是傳統(tǒng)干燥工藝即日曬，日曬得到的筍干不僅色澤灰暗，質(zhì)地堅硬，而且復(fù)水性差， 同時營養(yǎng)成分的損失也十分嚴(yán)重^[5-8]。所以各種新型加工方式如噴霧干燥、真空冷凍干燥、微波噴動干燥^[9]、真空干燥^[10]、微波干燥^[11]、熱泵干燥^[12]等干燥方式被應(yīng)用于各類蔬菜加工。筍利用傳統(tǒng)方式干燥受到較多的因素制約，比如：干燥時間長，得到的筍色澤較差、復(fù)水性差，不能很好地保持筍原有的營養(yǎng)價值。而生產(chǎn)真空冷凍食品已經(jīng)成為食品加工的一個新熱點^[13]，保持了竹筍原有的色、香、味。但是在干燥過程中不難發(fā)現(xiàn)，依然存在著高能耗、時間較長等缺點，較大程度地制約著該技術(shù)投入到企業(yè)的生產(chǎn)^[14]。微波干燥是相對于真空冷凍干燥更加先進的干燥技術(shù)，李安平進行了毛竹筍干微波干燥工藝的研究^[15]。但是微波噴動干燥的方法研究較少，國外已有關(guān)于微波噴動干燥在面粉中的應(yīng)用^[9]，有關(guān)于萵苣的微波噴動干燥^[16]。微波噴動優(yōu)于熱風(fēng)烘箱干燥和自然干燥，得到的筍干比自然干燥得到的產(chǎn)品肉質(zhì)要蓬松，營養(yǎng)價值要高。因此，筆者開展微波噴動干燥在竹筍干燥中的研究，為竹筍的干燥深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮的毛竹筍，購于寧波市農(nóng)貿(mào)菜場，平均重量每棵2.5 kg左右，大小均勻，外觀筍葉新鮮，沒有斑點，去殼洗凈后備用。新鮮的毛竹筍原料在買來后24 h內(nèi)（最長不超過30 h）進行加工，否則毛竹筍會失去水分，甚至腐爛影響產(chǎn)品質(zhì)量。原料在分切前進行去殼處理，對去殼后的原料進行去頭去尾，取中間的部分，這部分最適合試驗。清洗、切粒：切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的立方體。將切好的毛竹筍放入95 ℃熱水中漂燙5 min^[17]，去除漂燙后在質(zhì)量濃度0.1%VC和0.1%一水合檸檬酸溶液護色液中浸泡30 min進行護色處理。

主要儀器設(shè)備：常壓微波噴動床干燥實驗機，上虞五葉食品機械有限公司；DHS16-A烘干水分測定儀，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；CR-400色差計，美能達(dá)儀器公司；FW80高速萬能粉碎機，天津泰斯特儀器有限公司；電子分析天平（d=0.1 mg），梅特勒有限公司；BCD-208A/C可調(diào)式冰箱，青島海爾特種電冰柜有限公司等。

1.2 方法

1.2.1

工藝流程。新鮮原料→分選→切分（切粒：切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的立方體）→漂燙→瀝水→裝盤→微波噴動干燥→成品。

1.2.2

微波噴動干燥方案。

1.2.2.1

單因素試驗。根據(jù)章虹等的方法與微波噴動干燥機器本身存在的各個因素進行^[16]綜合考慮確定單因素試驗中的各個單因素分別為熱風(fēng)溫度、噴動時間、微波功率，利用這3個因素進行單因素試驗，用水分含量來作為指標(biāo)參數(shù)。通過完成單因素試驗得出各個因素最優(yōu)的水平。

1.2.2.2

正交試驗。利用得到的各個因素的最優(yōu)水平，取這個最優(yōu)水平的上下2個值，當(dāng)在取最優(yōu)水平時會發(fā)現(xiàn)這個因素的水分含量的指標(biāo)可能會隨著該因素的增大而逐漸減小，但是隨著因素的梯度增大，水分含量的減小量逐漸減小，在這種情況下，考慮能耗節(jié)省原理選擇較前的因素水平作為最優(yōu)水平。利用這3個水平來進行正交試驗。正交試驗因素水平設(shè)計見表1。

1.2.3

微波噴動干燥的工藝操作。

1.2.3.1

熱風(fēng)溫度。將預(yù)處理后的筍解凍，每組試驗載物量500 g，采用微波噴動干燥，干燥參數(shù)為噴動時間為90 min，每組的風(fēng)速40.0 m/s，微波頻率為600 W，溫度分別取40、45、50、55、60、65、70 ℃。

1.2.3.2

微波功率。將預(yù)處理后的筍解凍，每組試驗載物量500 g，采用微波噴動干燥，干燥參數(shù)為風(fēng)速40.0 m/s，熱風(fēng)溫度為50 ℃，每組的噴動時間為90 min，微波功率為400、600、800、1 000、1 200 W。

1.2.3.3

噴動時間。將預(yù)處理后的筍解凍，每組試驗載物量500 g，采用微波噴動干燥的干燥 參數(shù)為風(fēng)速40.0 m/s，熱風(fēng)溫度50 ℃，每組的微波功率為600 W，噴動時間分別為60、70、80、90、100 min。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1

水分的測定。直接用水分測定儀來測定樣品的水分含量^[18]。

式中，X為每1 kg樣品中抗壞血酸的毫克數(shù)（mg/kg）；T為1 ml染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的量（mg/ml）；V為滴定樣液時消耗染料溶液的體積（ml）；V₀為滴定空白時消耗染料溶液的體積（ml）；W為滴定時所取的濾液中含樣品的質(zhì)量（g）。

1.3.5

能耗計算。真空冷凍干燥能耗計算：工作功率2.53 kW，能耗（kW·h）=2.53 kW×小時。

微波噴動干燥能耗計算：工作功率1.5 kW：能耗（kW·h）=1.5 kW×小時。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波噴動干燥單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1

微波噴動處理各溫度下的水分含量。從表2中能夠看出，筍干中的水分含量隨著溫度的升高而降低，當(dāng)溫度在65 ℃之后，水分的減少量趨于一個較緩的趨勢，在這時說明溫度對9%以下的水分含量的影響不再顯著，所以最佳溫度選擇65 ℃。

2.1.3

微波噴動處理各時間下的水分含量。從表4分析可得，微波噴動干燥的筍干水分含量一開始隨著噴動時間的增加筍干的水分含量減少，但是后來又隨著時間的增加有少量的增加。表4中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)噴動時間為80 min對應(yīng)的水分含量是最低的，而90、100 min時水分含量有增加，導(dǎo)致水分含量增加的原因可能是表面形成了焦?fàn)钗锔采w了表面，影響了水分的散發(fā)，甚至倒吸了外面的水分。

2.2 微波噴動干燥正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)微波噴動干燥單因素試驗的結(jié)果分析得出下列各個因素及水平，再根據(jù)水平因素得出正交表（表5）。

3 結(jié)論

3.1 不同干燥加工的工藝參數(shù)

通過毛竹筍不同干燥工藝技術(shù)，研究了微波噴動干燥毛竹筍的方法，得到不同干燥方式下最優(yōu)的干燥方案，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其最優(yōu)工藝條件是：溫度為65 ℃，微波頻率為800 W，時間為70 min。

3.2 不同干燥方法對品質(zhì)影響的比較

通過比較測定不同方法的水分含量、VC含量、色差、復(fù)水性、能耗等指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)從能耗和品質(zhì)方面，微波噴動干燥能耗最低且品質(zhì)較好；從營養(yǎng)上來說，最佳干燥方式為真空冷凍干燥，其VC含量最高。

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