麥飯中的味覺密碼

許石林

有的人一天不吃肉，據說手會發抖。不過讓我一個月乃至半年不沾肉，全吃素，我不認為是什么為難人的事情。實際上我每次回老家鄉下小住，都盡量不吃肉，也不覺得少油水或者嘴里寡淡。

關中人吃蔬菜，有一種吃法：做麥飯。所有的蔬菜幾乎都可以用來做麥飯—

早春，天漸暖，百草萌芽，關中鄉下，地沿路邊，慢慢地生長了灰白的白蒿，這東西長得還挺快，要快速地摘，否則幾天后長高，就不能吃了。鮮嫩的白蒿洗干凈，趁葉子上還有沒風干的水，撒上面粉，拌勻，上籠屜隔水蒸熟。出鍋后根據個人的口味調味。白蒿麥飯是關中人吃的第一種野菜麥飯。這真是應天而生、應天而食的一種蔬食—一家人，勤快的，也就能吃上一兩回白蒿麥飯，這個量，就足夠解除人秋冬以來積攢的身體里的肝火。似乎多食也不好。也不會讓你多食，白蒿稍長，就變成臭烘烘的蒿草了。

白蒿麥飯剛吃完，苜蓿芽長到兩寸高了。頭茬苜蓿芽，除了做菜卷，常做的就是麥飯：苜蓿芽洗凈，撒上面粉，就可以上籠屜蒸了。蒸之前不能加任何調料，鹽都是蒸熟后再加，就是怕破壞了苜蓿原本有的自然香味，吃苜蓿不就圖這一口苜蓿香嗎？吃苜蓿麥飯的時間比白蒿麥飯的時間稍長，如果春天再遇上一兩場好雨水，就長得更快更好，苜蓿芽可以吃兩三茬。

苜蓿麥飯之后，是槐花麥飯——槐花不能等其完全開放，也不要含苞欲放的花苞，要那種花包頂部已經稍微綻開的一串，所以，仔細的人家，用鐵鐮鉤折槐花，是選擇性地折的。槐花洗干凈，趁花苞上水分未干，撒以面粉，上籠屜蒸熟。剛出鍋的槐花麥飯，花香混合著麥香，孩子們愿意就這樣吃，什么調料也不加。現在槐花麥飯變成關中城市席上一道時令菜了。

槐花麥飯也是許多在外地生活的關中人對家鄉味覺的辨別密碼，你端著一碗熱氣騰騰的麥飯，可以吸引許多關中人圍攏上來。

吃完槐花麥飯，關中的蔬菜就普遍長成了。所以，不需要刻意用什么特別的蔬菜做麥飯，什么蔬菜都可以做，比如胡蘿卜的葉子，就可以做麥飯。胡蘿卜擦成細絲，也可以做。近些年才從南方引進的油麥菜，我一直吃不慣，但是，做成麥飯我卻非常喜歡吃。

夏天，豇豆下來，除了鮮吃、曬干，再就是做麥飯。豇豆麥飯，味道非常好，筋道有嚼頭。但須知不好消化，所以要細嚼慢咽。

一般的蔬菜都可以用來做麥飯，但傳統的關中人只用不易保存的野菜或者產量大的蔬菜做。從前，如果用即便產量大但容易保存的蘿卜做麥飯，鄰居知道了，會側目而視，背后會說閑話，認為這家人不會過日子，太奢侈了。

將不易保存的野菜和種植蔬菜，想方設法用以食用，能抵糧食之不足，我相信這是關中人發明麥飯的原因，而不是今天人追求養生。由此可以知道，從前的關中，食麥飯是一種權宜之計，意在珍惜野菜和產量過大又不易保存的蔬菜，而不是單純貪圖美味。

用古人的說法，麥飯是一種賤食，不能用來享客，只可自飽。因為其材料多野賤或輕易，又因為制作成的麥飯外形粗糲，在待客即為禮儀交接的關中人看來，無法將其納入禮的范疇。

這是有傳統的—宋代大儒朱熹訪親，女兒家貧，無力承辦像樣的飯菜招待父親，只能做麥飯享之，顯得很寒磣、很不好意思。朱熹做《麥飯詩》安慰之：“蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療饑。莫謂此中滋味薄，前村還有未炊時。”作為父親，朱熹沒有為女兒的窘迫生活掉淚、唉聲嘆氣，而是非常樂觀豁達。