說說咸菜和亞硝酸鹽這對“難兄難弟”

鐘凱

每當秋季露出依依不舍的尾巴，我爸就會去菜場買回幾大捆雪里蕻，然后一家人一起摘爛葉，晾曬在竹竿上，到了晚上爸爸就可以揉菜、打捆、裝壇了。到現在我也記得家里漂浮的那種特殊的清香味，而跟在大人后面的我更是“玩”得很開心。

這是幾十年前居民們典型的生活方式。盡管現在農業技術和物流的發展使得一年四季都能吃上各色蔬菜。但腌咸菜這種飲食傳統依舊很有生命力，所以今天我也買了兩捆雪里蕻腌上，準備冬天做雪里蕻肉絲面或者雪里蕻燒肉。

咸菜本來是很受歡迎的“大眾食品”，但自從“食品安全”這個概念進入大眾生活，咸菜里面的亞硝酸鹽就開始撥弄眾人的神經。一夜之間，“咸菜吃多了得癌癥”的理念傳遍大江南北，一些咸菜愛好者甚至會在伸出筷子的那一刻做點小小的思想斗爭。事實真是如此嗎？咸菜還能吃嗎？

其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免地會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好的消息是，隨著腌制時間的延長。亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最后甚至基本消失。

籠統而言，腌制溫度較高，或者鹽的濃度較低，那么亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的腌菜肯定會有不同，但一般都是頭一兩周，比如腌酸菜一般在6～8天是亞硝酸鹽最大值。而雪里蕻大約4～5天的時候已經是最大值。正因如此，臨床上出現的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時間很短的蔬菜。

相對于“它是什么時候來的”，你肯定更關心“它是什么時候沒的”。對于這一點，不同腌菜也有不同，比如前面說的腌酸菜大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，而榨菜就需要30天左右。

總的來說，腌菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規律和蔬菜種類、收獲季節、腌制溫度、咸度等因素有關，甚至切片還是切絲也會有影響。生產企業會針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制。可以保障我們的健康。但對于普通消費者，沒必要也不可能控制得那么精確，只需要知道一個普遍規律就行了：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20～30天后含量很低。因此對于自家腌的咸菜，就算你天生嘴饞，至少也要堅持兩星期哦！

如果你還是有些擔心亞硝酸鹽，可以用水浸泡的方式去除，因為它是易溶于水的，用溫水或者多次換水都能更好地去除亞硝酸鹽，不過這樣做也會損失一部分咸菜的“風味物質”。在我看來，咸菜腌到一個月，亞硝酸鹽已經非常低，健康風險并不大。但農貿市場賣的咸菜，有時因為生意好，制作周期可能還沒到就開始售賣了，所以泡泡更保險一些吧。

其實咸菜帶來的健康風險更多的是因為“成”而不是亞硝酸鹽，要知道成人推薦的鹽攝入量每天僅有5～6克，而中國人普遍能吃多一倍。我相信咸菜“佐餐佳品”的地位不會動搖，但它畢竟只能“佐餐”，不能變成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正確的。