豆醬生產工藝條件優化的研究

王立偉等

摘要 [目的]探討釀酒酵母對豆醬發酵過程及豆醬質量的影響，提升傳統豆醬人工接種發酵生產技術。[方法]試驗在現代醬廠工業化米曲霉制曲的基礎上，就豆醬生產過程中的幾個工藝操作點進行了工藝條件的選擇與優化。[結果]試驗得出，大豆最適蒸煮條件為大豆原料含水量49.75%，蒸煮壓力0.14 MPa，蒸煮時間21 min；制曲粉碎加鹽水量為90%可使得發酵后豆醬品質較佳；發酵中后期加入釀酒酵母進行繼續發酵可提升豆醬品質，釀酒酵母接種量為0.05%，發酵溫度為37 ℃，酵母接種時間為發酵開始之后的第7天進行接種。[結論] 研究可為豆醬產品的工業化生產提供技術參考。

關鍵詞 豆醬；生產；工藝條件；優化

中圖分類號 S509.9 文獻標識碼

A 文章編號 0517-6611（2014）03-00892-03

Abstract [Objective] To explore the effects of Saccharomyces cerevisiae on fermentation process and quality of soybean paste. [Method] Several technology operating points during production of soybean paste were selected and optimized. [Result] The results showed that： the best cooking conditions of soybean were moisture content of raw material 49.75%， cooking pressure 0.14 MPa and cooking time 21 min. It can be obtained the better quality of soybean paste when the adding quantity of brine was 90% during Koji crushing. The Saccharomyces cerevisiae added to the late fermentation improve the quality of soybean paste. The inoculated content was 0.05%， the former fermentation temperature was 37 ℃ and the inoculated time was the seventh day after fermentation. [Conclusion] The study can provide technical reference for industrialization production of soybean paste products.

Key words Soybean paste； Production； Technology conditions； Optimization

豆醬是以大豆為主要原料，通過微生物發酵釀制而成的易被人體消化吸收的一種半流動狀態的發酵調味品。包啟安等總結了對豆醬功能性研究的成果，認為豆醬等具有以下幾方面的保健功能：豆醬原料中所含大豆皂角甙[1]，具有抑制血清膽固醇上升的效果；大豆所含胰蛋白酶抑制物質具有抑制肝脂肪積蓄的作用；豆醬有預防肝癌、降血壓、除放射性物質、防止胃潰瘍以及強大的抗氧化作用[2]。

在傳統工藝豆醬生產過程中，其后發酵過程一般采用高溫、高鹽或曬露法自然發酵，產品香氣醇厚、風味豐富。但傳統發酵的醬制品質量不穩定，風味難以控制，不能滿足工業化生產的需求[3-5]。筆者在現代醬廠工業化米曲霉制曲的基礎上，探討釀酒酵母對豆醬發酵過程及豆醬質量的影響，提升傳統豆醬人工接種發酵生產技術，以期為豆醬的工業化生產提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料 大豆、面粉、食鹽，市售。試驗菌種米曲霉、釀酒酵母，哈爾濱成成生物制品有限公司；斜面種子培養基[6]。

1.2 豆醬生產工藝流程 大豆精選→清洗→浸泡（3～4 h）→蒸煮→接種制曲→成曲→入壇發酵→中間倒壇→加鹽→后期成熟→成品。

1.3 方法

1.3.1 浸泡時間對原料含水量的影響。

原料大豆浸泡溫度為室溫17 ℃，分別確定浸泡時間為3、4、5、6、7 h，測定大豆的含水量，考察浸泡時間對大豆含水量的影響。

1.3.2 蒸煮條件的選擇。

1.3.2.1 原料水分含量對大豆蒸煮后品質的影響。

選擇“1.3.1”中5個時間段得到的大豆含水量為該試驗的5個水平，考察不同水分含量對大豆蒸煮后品質的影響，為了更好地選擇最佳的工藝條件，按照蒸煮后大豆應達到的標準規定進行評分，評分標準如下：

豆粒有彈性，25分；煮透、無夾心，25分；有豆香味，25分；色澤為棕黃色，25 分。扣分項：豆粒硬、無彈性，扣3～8分；有夾心或部分夾心，扣3～8分；無豆香味，扣3～8 分；淺棕黃色或色澤較深，扣3～8 分。

1.3.2.2 蒸煮壓力對大豆蒸煮后品質的影響。

選擇蒸煮壓力0.11、0.12、0.13、0.14、0.15 MPa為該試驗的5個水平，考察不同蒸煮壓力對大豆蒸煮后品質的影響。

1.3.2.3 蒸煮時間對大豆蒸煮后品質的影響。

選擇蒸煮時間13、15、17、19、21 min為該試驗的5個水平，考察不同蒸煮時間對大豆蒸煮后品質的影響。

1.3.2.4 正交試驗。

根據“1.3.2.1”、“1.3.2.2”、“1.3.2.3”中分別選定的3 種不同較優水平，做3因素3水平試驗，由此優選出一個省時又節能的，且可獲得蒸煮后最佳的大豆品質的實施方案。

1.3.3 制曲粉碎加鹽水量的選擇。

制曲粉碎后采用不同加鹽水量進行發酵，分別選擇加12%濃度的鹽水量為成曲量的70%、80%、90%、100%、110%，觀察發酵后成品豆醬的成品質量[7]，成品質量按照文獻[8]中所示進行評價。

1.3.4 發酵過程中添加釀酒酵母的最佳發酵條件的選擇。

發酵中后期加入釀酒酵母進行繼續發酵，通過正交試驗確定釀酒酵母的最佳發酵條件，其中，酵母接種時間指的是釀酒酵母在發酵開始之后的第幾天進行接種[9]。按照發酵后豆醬的各項品質標準進行評分，評分標準按照文獻[8]中所示進行評價。

2 結果與分析

2.1 浸泡時間對原料含水量的影響

浸泡時間決定浸泡后原料的含水量，從而影響到蒸煮效果，進而影響原料蛋白質的利用率和成品質量。將原料浸泡不同時間，測定其含水量。

從圖1中可看出，隨著浸泡時間的延長，大豆含水量逐漸增加，原料蛋白質的變性會逐漸顯著，利用率提高和成品質量提升，但當浸泡時間增加到7 h時，大豆含水量增加不顯著，可能是原料大豆吸水，蛋白變性近乎飽和，故而確定最佳的浸泡時間為6 h。

2.2 蒸煮條件的確定

2.2.1 原料水分含量對大豆蒸煮后品質的影響。

從圖2中可看出，隨著原料水分含量的增加，蒸煮后大豆品質評分逐漸增高，至水分含量達49.75%時，品質評分稍有下降，但不顯著。再次證明了隨著大豆含水量逐漸增加，原料蛋白質的變性會逐漸顯著，利用率提高和成品質量提升。因而確定蒸煮過程中選擇含水量為49.72%的原料大豆使得蒸煮后大豆品質較佳。

2.2.2 蒸煮壓力對大豆蒸煮后品質的影響。

從圖3中可看出，隨著蒸煮壓力的增加，蒸煮后大豆品質評分逐漸增高，至蒸煮壓力達0.15 MPa時，品質評分稍有下降，但不顯著。因而確定蒸煮過程中選擇蒸煮壓力為0.14 MPa可使得蒸煮后大豆品質較佳。

2.2.3 蒸煮時間對大豆蒸煮后品質的影響。

從圖4中可看出，隨著蒸煮時間的延長，蒸煮后大豆品質評分逐漸增高，至蒸煮時間達21 min時，品質評分稍有下降，但不顯著。因而確定蒸煮過程中選擇蒸煮時間為19 min可使得蒸煮后大豆品質較佳。

2.2.4 正交試驗。根據以上試驗結果，分別選定原料大豆含水率、蒸煮壓力、蒸煮時間3個因素的優水平進行3因素3水平正交試驗，正交試驗因素水平設計見表1，正交試驗結果見表2。

3 結論

通過正交試驗確定大豆最適蒸煮條件為：大豆原料含水量為49.75%，蒸煮壓力為0.14 MPa，蒸煮時間為21 min。

確定制曲粉碎加鹽水量為90%可使得發酵后豆醬品質較佳，發酵中期結束后加入釀酒酵母進行后發酵，通過正交試驗確定的釀酒酵母接種量為0.05%，發酵溫度為37 ℃，酵母接種時間為發酵開始之后的第7天進行接種。

參考文獻

[1]蔣中海.東北速釀大豆醬工藝[J].食品工業科技，2006，27（1）：111-112.

[2] 胡少新，韓翠萍，江連洲，等.豆醬的加工現狀與安全性分析[J].大豆通報，2007（4）：26-29.

[3] 蔣關昌.發酵調味品生產技術[M].上海：上海釀造科學研究所，1991.

[4] 韋公遠.天然曬醬的生產工藝[J].食品與藥品，2005，7（2）：39-40.

[5] 孫威，孫翼龍，張里.豆醬制曲操作的管理[J].中國調味， 2003（8）：31-33.

[6] 姚繼承，郭云芝，屈光偉，等.應用復合制曲技術提高大醬產品質量[J].中國調味品，2007（1）：52-54.

[7] 鐘世榮，馮治平.黃豆甜面醬生產工藝研究[J].食品工業，2011（1）：43-45.

[8] 周明坤.優質豆醬生產條件試驗[J].中國調味品，1998，8（8）：20-22.

[9] 李志江，戴凌燕，王欣，等.釀酒酵母對豆醬發酵影響研究[J].黑龍江八一農墾大學學報，2010，22（5）：68-71.