“旺進淡出、工學(xué)交替”烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革的探討與實踐

吳傳鈺

摘要：“旺進淡出、工學(xué)交替”的逐級遞進人才培養(yǎng)模式，主要通過“職業(yè)素養(yǎng)+基礎(chǔ)能力、專業(yè)技能+崗位能力、素質(zhì)提升+綜合能力”三級來實現(xiàn)；通過開發(fā)和實施工學(xué)結(jié)合中餐烹飪一體化課程體系和校企共建實訓(xùn)基地，實現(xiàn)教學(xué)實習(xí)、工學(xué)交替、頂崗實習(xí)等在校外實訓(xùn)基地完成。

關(guān)鍵詞：“旺進淡出工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式改革校企合作改進

1.問題的提出

技工院校中餐烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式往往是按照“理論→實操→實習(xí)”模式運作，學(xué)生學(xué)完了理論知識，再去練習(xí)實際操作，理論與實操產(chǎn)生脫節(jié)；學(xué)完了實操，再去進行教學(xué)實習(xí)或頂崗實習(xí)，實操和實習(xí)產(chǎn)生脫節(jié)，不利于學(xué)生對專業(yè)知識和技能的掌握；就業(yè)崗位與學(xué)生掌握的知識技能脫節(jié)，不利于學(xué)生的成長和發(fā)展，考場與職場之間的差距沒有縮短。

2.創(chuàng)建“旺進淡出、工學(xué)交替”烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式

鑒于餐飲業(yè)旅游黃金季節(jié)和節(jié)假日等用工需求量的特點，學(xué)校采取工學(xué)交替形式進行教學(xué)法，在旺季時安排學(xué)生到企業(yè)階段性實習(xí)，以滿足企業(yè)臨時用工需求，同時要以及時融入企業(yè)實踐。學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)三方共同探索創(chuàng)建中餐烹飪專業(yè)“旺進淡出、工學(xué)交替”的逐級遞進人才培養(yǎng)模式：

“職業(yè)素養(yǎng)+基礎(chǔ)能力”階段：安排在第一學(xué)年學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握文化基礎(chǔ)理論知識、專業(yè)基礎(chǔ)知識及專業(yè)基本技能。通過開設(shè)《職業(yè)認(rèn)識》、《烹飪基礎(chǔ)知識和基本操作》等課程，同時安排學(xué)生到知名餐飲企業(yè)進行認(rèn)知實習(xí)，讓學(xué)生熟悉餐館業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營、市場前景、崗位設(shè)置、工作流程和工作規(guī)范等信息，感受企業(yè)文化，現(xiàn)場認(rèn)知生產(chǎn)工藝流程，了解實際工作環(huán)境情況，形成對中餐烹飪專業(yè)的認(rèn)同感，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情。

“專業(yè)技能+崗位能力”階段：安排在第二學(xué)年開展，主要培養(yǎng)學(xué)生的崗位能力。以崗位能力標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，按照核心課程中的“中餐烹飪基礎(chǔ)模塊、綜合模塊項目”實施教學(xué)及技能訓(xùn)練，開設(shè)一體化學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，通過實際操作和理論學(xué)習(xí)交替進行，學(xué)中做，做中學(xué)，邊做邊學(xué)，激發(fā)學(xué)生主觀能動性。每完成一門一體化課程教學(xué)后，學(xué)生到企業(yè)進行教學(xué)實習(xí)，按師傅帶徒弟的方式安排學(xué)生參與產(chǎn)品的制作，接受具體工作任務(wù)。

“素質(zhì)提升+綜合能力”階段：第三學(xué)年安排學(xué)生進入企業(yè)頂崗實習(xí)，跟班作業(yè)，校企雙方共同對學(xué)生進行管理與考核。利用企業(yè)真實生產(chǎn)環(huán)境和文化氛圍提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，進一步強化學(xué)生敬業(yè)愛崗，誠實守信的職業(yè)道德和與人相處，善于溝通協(xié)調(diào)的職業(yè)管理能力，進一步提高學(xué)生職業(yè)素質(zhì)，實現(xiàn)頂崗與工作過程的無縫結(jié)合。

3.“旺進淡出、工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式改革實踐

3.1工學(xué)交替一體化課程體系開發(fā)

3.1.2企業(yè)調(diào)研。針對課改工作進入企業(yè)調(diào)研，進行工作崗位及工作任務(wù)分析，制作調(diào)查問卷，開展學(xué)生、企業(yè)、社會等各方面的調(diào)研分析，形成調(diào)研報告。

3.1.2成立中餐烹飪專業(yè)課程開發(fā)小組。以企業(yè)調(diào)研提煉的制作典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)，校企成立一體化課程開發(fā)小組，召開研討會，就課程體系研究、課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)方法設(shè)計等內(nèi)容深入溝通交流。

3.1.3課程開發(fā)小組共同編寫《中餐烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)》，并邀請行業(yè)、企業(yè)和職教專家出具對一體化課程標(biāo)準(zhǔn)的鑒定意見。

3.1.4企業(yè)課程專家組統(tǒng)一整理制作一體化課程的資源庫。

3.2一體化課程體系實施。組織課改教師完成一體化課程工作頁，課程標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)習(xí)情境設(shè)計方案的編寫，并召集專家進行可實施性論證、實施質(zhì)量監(jiān)控和效果評價與反饋，形成實施效果評價分析報告。

3.3一體化教室建設(shè)

參照企業(yè)真實工作環(huán)境，針對中餐烹調(diào)師崗位要求，校企共同研究制定一體化教室的建設(shè)方案，完成一體化教室配套設(shè)備的配置，按照一體化教學(xué)的要求，設(shè)立一體化教室的信息檢索區(qū)、教學(xué)討論區(qū)、實訓(xùn)區(qū)，完成一體教室的建設(shè)工作并投入使用。

4.校企共建實訓(xùn)基地

成立校企合作指導(dǎo)委員會中餐烹飪專業(yè)分會，充分發(fā)揮廣西餐飲協(xié)會的引導(dǎo)作用。加強與企業(yè)的溝通聯(lián)系，確定一批重點合作企業(yè)，校企共建實訓(xùn)基地，爭取企業(yè)技術(shù)配合與支持，充分調(diào)動企業(yè)參與中餐烹飪專業(yè)建設(shè)的積極性和主動性，將企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備優(yōu)勢、產(chǎn)品工藝優(yōu)勢、技術(shù)人員優(yōu)勢與學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的優(yōu)勢高度融合，實現(xiàn)教學(xué)實習(xí)、工學(xué)交替、頂崗實習(xí)等課程在校外實訓(xùn)基地完成。

5.實施效果

5.1創(chuàng)建和實施了中餐烹飪專業(yè)“旺進淡出、工學(xué)交替”烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式，校企相互配合和支持，雙方融合度高。

5.2“旺進淡出、工學(xué)交替”模式下的一體化教學(xué)取得了較好的效果。一是學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、自學(xué)能力、綜合能力得到了提高；二是學(xué)會了選用工作中需要的設(shè)備、工具和資料；三是教師更重視培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力；四是多數(shù)學(xué)生已經(jīng)有能力按照規(guī)定的程序完成真實的工作任務(wù)。

5.3我校與近年10多家餐飲企業(yè)共建了校外實訓(xùn)基地，加強校企合作，建立了校企合作、工學(xué)結(jié)合的長效運行機制。

5.4 2013年6月，中餐烹飪專業(yè)組織3名學(xué)生參加全國職業(yè)院校（中職組）技能比賽取得了優(yōu)異成績，獲得學(xué)生個人一等獎1個，二等獎1個，三等獎1個。學(xué)生在天津舉辦的“2013年全國中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生技能作品展洽會”，榮獲一等獎好成績。

6.今后的改進

經(jīng)過近兩年研究和實施，中餐烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式方面取得階段性的成績。但是，在實施還存在一些不足，應(yīng)將從以下幾方面改進：

6.1“旺進淡出、工學(xué)交替” 的逐級遞進人才培養(yǎng)模式仍需不斷得到完善。著力解決“工學(xué)交替”中學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容淡旺季的轉(zhuǎn)換，在經(jīng)營旺季，企業(yè)不希望用新的實習(xí)學(xué)生來替換那些已經(jīng)掌握熟練技能的員工。怎樣實現(xiàn)企業(yè)淡旺季的生產(chǎn)經(jīng)營與學(xué)校學(xué)習(xí)內(nèi)容的轉(zhuǎn)換和銜接，是值得我們進一步探索的內(nèi)容。

6.2充分調(diào)動行業(yè)、企業(yè)參與“旺進淡出、工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式中的積極性。目前我國就業(yè)市場總體疲軟，人才相對過剩是普遍現(xiàn)象，企業(yè)積極主動的熱情不是很高，在校企雙方積極性不對等的情況下要開展好“旺進淡出、工學(xué)交替”人才培養(yǎng)模式有一定的難度，應(yīng)制定相應(yīng)的管理辦法，支持、規(guī)范和管理企業(yè)的參與。

6.3加強企業(yè)參與課程實施的評價，完善課程實施和學(xué)生學(xué)業(yè)評價。

參考文獻(xiàn)：

[1]孔東陽，對“校企合作，產(chǎn)學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式初探，人力資源管理，2009，（1）：90.

[2]劉鳳云，對“校企合作，工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的思考與實踐，教育與職業(yè)，2009，（29）28.