項目教學法實例探討

劉陽明

摘要：傳統的烹飪理論教學即“老師演示學生模仿”已不能成功達到烹飪專業的教學目的，而項目教學法能充分調動起學生的主觀能動性，本文從吸引學生注意力方面運用項目教學法，以期能改變當今職業教學中教學難的部分現象。

關鍵詞：項目教學法烹飪教學實例學生注意力

1.中職烹飪學生的狀況及教學現狀

1.1目前就讀中職烹飪專業的學生絕大多數是學習成績差，學習積極性差，文化知識、學習能力和理論知識體系差，各科成績不理想，無緣于普通高中而選擇就讀職校的學生。而在校的中職學生大部分對理論知識學習不感興趣，喜歡模仿老師的技能操作，他們的動手能力、模仿能力強，喜歡動手而不善于動腦思考。

1.2傳統的烹飪理論教學采用的方法單一，無法常時間吸引學生的注意力，常規理論教學的講授無法培養學生的綜合能力，只培養了學生應試能力和死讀書的能力，很多理論知識學生學了考了就忘，無法真正的應用到實踐并指導實踐，這是目前烹飪專業教學上最突出的問題。

1.3實操課學生只是盲目的模仿，不善于思考，學習效果差，缺乏創新精神。目前烹飪操作課基本沿襲了“教師講解——教師示范——強調要領——學生練習——教師點評”這一程序，在一定程度上影響了學生綜合能力的培養與發展。

2.項目教學法在烹飪教學中應用實例

下面就以中餐熱菜中的“稻香紅燒肉”教學為例，運用項目教學法開展技能教學活動進行探討。

2.1確定項目，明確目標

項目的選取是項目教學成功的關鍵。它關系到學生是否感興趣、是否能夠自主學習、小組成員間能否通力合作。只有這樣，學生才能對課堂教學感興趣，才能真正學到一些知識與技能，從而逐漸成為一個創新型的人才。這里選取其中最常用的紅燒法為例進行項目教學。

2.2制定合理的計劃，做好準備

制定合理的項目計劃是實施項目教學法的基礎。項目教學法的準備包括兩個方面：一方面是學生的準備。為完成稻香紅燒肉這一項目教學，老師必須提前布置任務，讓學生做好準備工作，在上課前通過書本或網絡查找稻香紅燒肉相關的知識，稻香紅燒肉的成菜標準，并結合資料以及已學的知識，寫出稻香紅燒肉的制作流程、操作步驟、操作技術關鍵等，激發學生積極地參加到課堂學習上來，減少了老師在學生旁邊指揮操作的現象。

另一方面，老師也針對項目教學的目標和要求， 搜集相關資料，分析預測可能出現的問題， 對如何組織教學進行過程設計，根據行業規范和要求制定項目計劃書。以下是制作稻香紅燒肉的計劃書：

主題：稻香紅燒肉的制作

原料：帶皮五花肉1250克、香料、姜片、蔥、白糖、料酒、醬油、鹽、味精等。

要求：① 分幾個小組，各組組員分工要明確。

② 制作過程中要保持工作范圍的清潔干凈。

③ 制作時間為45分鐘。

2.3 實施項目，適當指導

項目教學法的重點在于學習過程而非學習結果，項目的實施是項目教育法的核心部分。實施的過程主要分以下4個步驟：

2.3.1 指導學生分組

首先以自愿平等的原則讓學生自由組合，按每小組8人為標準。形成小組后，老師再稍作調整，盡量讓每一組的實力均衡。

2.3.2討論并制定方案

分組完畢后，組員根據各自課前搜集的資料所得進行討論，重點是：①紅燒的特點；②稻香紅燒肉的制作流程（包括工具、分工、制作步驟、技術關鍵）；③制作過程中可能出現的狀況及相應的應對措施。

小組內討論完畢后，再由老師指導，做一次組間的討論。首先每個小組派一名代表對該組的方案來一次展示，其他小組的成員可以對其方案提出疑問，并由提案的一組進行解答。期間老師可以引導學生，得出正確的解答。最后老師對各組方案中會導致成品失敗的環節提出，并輔助學生進行修改。在這樣一個討論中，學生們無形中將知識點都作了認識和消化，也為接下來的操作提供了一個很好的理論準備。

2.3.3分工實施，協調合作

由于烹飪操作的特殊性，老師必需做出一些安排，以確保小組間分工明確的同時，也保證該組的每一個學生都能至少能從頭到尾觀看到操作過程并能及時給組員提出意見。而在實施方案的過程中，老師要注意觀察，確保每一個人都“有事可做”，保證每個學生都參與到方案的實施中來。同時，老師也要提醒學生注意時間的限制，有計劃地提高學生做事的速度。

2.3.4成果展示，檢查評估

項目的結束階段是通過作品的展示以及項目實施過程的總結，對每個學生做出正確的評定。

首先各組將制作菜品展現。展示完畢以后開始檢查評估工作。評定從兩方面入手，即結果性評定和過程性評定，結果性評定主要是考察學生是否達到了學習目標，過程性評定主要是考察學生的學習能力、協作能力、工作態度。先由小組內的成員對自己小組的菜品進行評價，再由各小組之間相互評價，最后由老師對各小組的成品進行評分。在評價時，師生之間要保持交流，在針對成品和感觀指標進行評價的同時，也不要忽略制作過程中出現的問題，商討出解決問題的方法，并對方案作出進一步的修改。

另外學生也有必要對自己和他人在項目實施的過程中的表現作出一個客觀的評價，讓學生能通過自我的反思與他人的建議對自己的技能以及處事能力有一個更全面的了解，并能有針對性的加以改進。

學生們根據評分表格做好各組的自評和小組間的相互評估。老師再就評估的結果引導學生進行討論，針對各組的不足之處尋找可能出現問題有環節，并對其進行修改。最后，老師對各組的方案及成品進行一番客觀的點評。在點評的時候，老師首先要肯定學生的學習成果，同時也客觀的對每一組甚至每一個學生進行點評。

最后，老師對整節課的內容作一個系統的總結歸納，包括老師自己對稻香紅燒肉步驟的安排及原因，給學生一個參考。同時督促學生課后將實驗報告完成。

總的來說，項目教學法是中等職業學校培養技能型人才的一個行之有效的教學方法，學生的學習積極性和注意力會被大大的調動和提高，更重要的是提高了學生的學習效益，鍛煉了學生的動手能力、創新能力、團隊合作精神等，相信通過我們職業教育工作者的不斷的努力，我們職教學生的綜合素質會有大幅度的提升。

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