楚雄的菌子

◎余繼聰

楚雄的菌子

◎余繼聰

楚雄人有此口福，還得感謝在地底下默默培育雞樅的白蟻黃蟻。

干旱的楚雄，近期還是下了幾場雨，野生菌就像仙子降臨人間一樣，從山野的地下冒出來，五彩斑斕，形狀各異。

每年此時，一條條老街邊，一個個農貿市場附近，就擺滿了野生菌。楚雄人愛吃菌子，也愛逛菌子街，更愛親自上山去找菌子、采菌子。

這幾天晚飯后，出去散步，我都喜歡朝賣菌子的老街道、農貿市場走。野生菌越來越便宜了，銅綠菌、青頭菌，每公斤四、五十元，黑木碗、蔥菌、香噴頭，每公斤六、七十元。

我最愛吃菌子，有菌子吃，我就不吃肉。小時候，楚雄的山野里，野生菌太多，但是那時候日子清湯寡水，野生菌刮油，人們不敢多吃。現在，日子過得油水過多，大家都喜歡吃點減肥菜，愿意花高價買野菜和菌子吃。這些美味富含多種罕見的氨基酸，很利于保健，但是都貴得嚇人。

楚雄菌子種類繁多，楚雄人常見常吃的也很多，大致可分兩大類，薄菌子和厚菌子，或者說煮湯菌和炒食菌。

菌帽很薄的薄菌子，適宜大塊或者整朵放入鍋中，清燉煮湯，叫做煮湯菌。煮湯菌，清香甘甜，味道鮮美，其中，雞樅、雞油菌、白奶漿菌、黃奶漿菌、青頭菌最好吃，九月紅、銅綠菌次之。雞樅太貴，價格相對低廉的青頭菌、九月紅、銅綠菌等等，其實其鮮美味道，也不遜于雞樅。

菌帽很厚的厚菌子，適宜切成薄片，爆炒紅辣椒，叫做炒食菌。厚菌子有些微毒，但是只要烹炒烹煮熟透，一般就沒毒了，而且厚菌子香味更濃、更獨特。……