沖調型野生酸漿果茶的研制

王曉英，劉長姣，段連海，霍 巖

（1.吉林工商學院食品工程分院，吉林 長春 130062；2.吉林酒精工業集團有限公司，吉林 長春 130000；3.吉林省糧油衛生檢驗監測站，吉林 長春 130061）

酸漿（Pysalis alkekengi L.var.francheti（Mast.）Makino）屬茄科，又名紅姑娘、掛金燈、錦燈籠，多年生草本植物。其主要生長在吉林、河北、新疆、山東等地，我國野生資源豐富[1-4]。酸漿果具有藥食兩用性，不但含有豐富的蛋白質、脂肪、微量元素，還具有多種活性成分，如植物甾醇、黃酮、甙類及多糖等。酸漿果實性寒、味苦，有清熱解毒、利咽化痰、利尿之功效[5-8]，現代醫學認為酸漿有抗乙肝病毒，治療上呼吸道感染及糖尿病的作用，國外常用酸漿作抗癌的草藥，民間也有用其治療膀胱癌、食管癌之偏方[9-10]。

近年，酸漿的人工種植在我國已非常普遍，產量很大，但酸漿的食用方式多以鮮食和干食為主，酸漿的深加工產品并不多[11]。本實驗以野生酸漿為主要原料，采用單因素試驗和正交試驗確定酸漿果茶的最優配方，制成具有酸漿獨特風味，營養豐富，并具有清熱解毒、抗氧化等功能的沖調型果茶飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸漿、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、果膠等：市售，食品級。果膠酶：由吉林工商學院食品工程分院實驗室提供。

1.2 儀器與設備

WYA-2W阿貝折射儀：上海物理光學儀器廠；YXQLS-18SI手提式高壓滅菌鍋：上海涵今儀器儀表有限公司；HR1851/00榨汁機：飛利浦公司；JA1003電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；PHS-3C精密酸度計：上海雷磁儀器廠；GJJ-0.01/60微型實驗室均質機：上海諾尼輕工機械有限公司。

1.3 果茶生產工藝

1.3.1 工藝流程

鮮酸漿→去宿萼挑選→清洗→破碎→酶解→打漿→過濾→調配→濃縮→均質→脫氣→灌裝→滅菌→檢驗→成品

1.3.2 操作要點

原料的選擇：手工去除酸漿果宿萼，去除霉爛果，清水反復沖洗酸漿果，瀝干。

破碎、酶解、打漿：用破碎機破碎，將破碎后的酸漿液加熱至70℃，保溫15～20min，降溫至45℃，加入0.05%的果膠酶，進行酶解3～4h[12]。放入打漿機中進行打漿，打漿時間一般控制在5min左右，不宜過長[13]。打漿后過60目篩備用。

調配濃縮：蔗糖直接加入果漿中預煮溶解。首次加糖量約為總量的1/3，逐次加入剩余的糖。待濃縮到含糖量接近成品標準時，停止濃縮，加入檸檬酸溶液，最后加入果膠與黃膠原復合穩定劑，然后快速出鍋。在濃縮過程中不停地攪拌，防止焦鍋[13-14]。

均質脫氣：用高壓均質機在壓力：20～25MPa，溫度：60～80℃條件下進行均質處理，然后用真空脫氣機進行脫氣處理。

1.4 方法

1.4.1 單因素試驗及配方優化

首先采用單因素試驗分別對酸漿果汁、蔗糖、檸檬酸、果膠與黃膠原復合穩定劑的添加量進行試驗，以感官評分為指標，確定各因素添加量范圍。在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗設計法對果茶配方進行優化，并得到最佳配方。

1.4.2 酸漿果茶感官評定

參照張根生等[14]的方法，由10名有感官鑒評經驗的人員組成鑒評小組，以產品的色澤（20分）、香氣（20分）、滋味（30分）和組織狀態（30分）進行評分，總計100分，取平均值為最終結果。產品感官指標的評價標準見表1。

表1 酸漿果茶感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of Physalis fruit tea

2 結果與分析

2.1 酸漿果汁添加量的確定

酸漿果汁添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%，蔗糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.12%，果茶的感官評分結果見圖1。

圖1 酸漿果汁添加量對果茶感官評價的影響Fig.1 Effects of juice amount on fruit tea sensory evaluation

由圖1可知，隨著酸漿果汁添加量的增加，感官綜合得分先增加后降低。當酸漿果汁添加量為30%～50%時，酸漿果茶的感官評價得分較高。

2.2 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%，檸檬酸添加量為0.12%，酸漿果汁添加量為40%，果茶的綜合感官評價結果見圖2。

圖2 蔗糖添加量對果茶感官評價的影響Fig.2 Effects of sucrose amount on fruit tea sensory evaluation

由圖2可知，酸漿果茶感官質量隨著蔗糖添加量的增加而逐步提高，蔗糖添加量為15%～25%時，產品感官質量最佳。這是因為如蔗糖的添加量過低，則會導致果茶的凝膠性下降，茶體易析出汁液；如蔗糖的加入量過高則導致果茶甜度過高而且流動性差，甚至出現凝固[14]。

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量分別為0.04%、0.08%、0.12%、0.16%和0.20%，蔗糖添加量為20%，酸漿果汁添加量為40%，果茶的綜合感官評價結果見圖3。由圖3可知，隨著檸檬酸用量的增加，果茶的感官評定得分先逐漸增加然后下降，添加量為0.08%～0.16%時可以得到較好的效果。

2.4 穩定劑添加量的確定

為了防止沉淀，增加風味，通過添加穩定劑等來使果茶產品長時間保持其均勻的穩定狀態，同時，能增加果茶的黏稠度，喝起來比較潤滑[15]。果茶穩定性與穩定劑添加量有關，而且穩定劑復合使用效果良好[16]，為了得到穩定性較好的產品，選擇果膠、黃原膠和耐酸羥甲基纖維素（carboxy methyl cellulose，CMC）做單一和復合穩定劑的試驗。酸漿果汁添加量為40%，蔗糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.12%，穩定劑添加量及感官評價結果見表2。

圖3 檸檬酸添加量對果茶感官評價的影響Fig.3 Effects of citric acid on fruit tea sensory evaluation

表2 不同穩定劑對產品感官評分的影響Table 2 Effects of different stabilizers on product sensory evaluation

由表2可知，復合穩定劑對果茶的穩定效果優于單一穩定劑，由圖4可知，選用果膠與黃原膠（1∶1）為復合穩定劑，添加量為0.2%，果茶感官得分最高，因此確定果茶穩定劑為果膠與黃原膠（1∶1）為復合穩定劑，添加量為0.2%。

圖4 穩定劑添加量對果茶感官評價的影響Fig.4 Effects of stabilizers addition on fruit tea sensory evaluation

2.5 果茶配方優化正交試驗

通過單因素試驗確定酸漿果汁、蔗糖、檸檬酸的添加量，采用L9（33）正交試驗，進一步優化酸漿果茶的配方。優化正交試驗因素水平見表3，試驗設計及結果見表4。

表3 果茶配方優化正交試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for optimization of fruit tea formula

表4 果茶配方優化正交試驗設計及結果Table 4 Orthogonal experiment and results for optimization of fruit tea formula

表5 果茶配方優化正交試驗結果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment result for optimization of fruit tea formula

由表4可知，根據正交試驗結果得到最優組合為A1B2C2。從極差分析中可見，3個因素對飲料感官指標的影響程度為C＞A＞B，即檸檬酸添加量＞酸漿果汁添加量＞蔗糖添加量。從表5方差結果分析，3個因素對酸漿果茶感官評價結果影響均不顯著，主要是因為優化試驗因素水平是在單因素基礎上選擇的，各因素水平均在最優范圍之內。

根據表4正交試驗極差分析結果，1號配方（A1B1C1）和2號配方（A1B2C2）得分較高，為了得到最佳配方將這2組與最優組合做驗證試驗，每組做3次，結果以平均值給出，結果見表6。

表6 果茶配方優化驗證試驗Table 6 Validation results for fruit tea formula optimization

由表6可知，酸漿果茶最優配方組合為A1B2C2，在此最佳條件下，產品感官評分為84分。酸漿果汁添加量為30%、蔗糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.12%，果膠與黃原膠（1∶1）為復合穩定劑，添加量為0.2%。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

色澤：桔紅色，均勻一致。

滋味和氣味：口感細膩，酸甜適口，具有酸漿的特殊風味，無其他異味。

組織狀態：組織均勻細膩，無分層沉淀，無肉眼可見雜質。

3.2 理化指標

可溶性固形物≥30g/100mL；總酸（以檸檬酸計）≥0.10g/100mL；鉛（以Pb計）≤0.05mg/L。

3.3 微生物指標

細菌總數≤100CFU/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌：不得檢出。

4 結論

利用東北特產綠色植物野生酸漿果為主要原料，經科學調配生產出具有保健功能的酸漿果茶，對于開發東北野生資源，促進農村經濟增長有很好的參考價值[3]。

在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定野生酸漿果茶的最佳配方：酸漿果汁30%、蔗糖20%、檸檬酸0.12%、果膠與黃膠原（1∶1）為復合穩定劑，添加量為0.2%。酸漿果茶沖調后呈橙黃色，果汁澄清透明，酸甜適口，具有酸漿的特殊風味，是一種營養豐富的功能性保健飲品。

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