以科學發展觀指導“食品感官評價”課程教學改革實踐

陳梅 郭送軍

“食品感官評價”是以人體感覺與思維器官作為分析食品的一門現代新興學科。它與化學分析方法相比，具有操作性強、對環境污染小、排放與能耗低等環境保護方面的優勢。然而，其最大的局限性在于實驗結果完全依賴于人的主觀感覺與描述，難以科學地量化分析，這使得其應用受到極大的限制。在當今提倡環境保護及可持續發展“科學發展觀”的新形勢下，本文將以“科學發展觀”的核心內容——“以人為本”作為課程改革的指導思想，提出教學內容、形式等方面的改良與創新，同時也對該門學科教學工作的新發展方向進行了探索。

一、教學現狀

隨著生活品質要求及生活物質需求的不斷提高，我國現代食品工業得到了很大的發展空間，同時，現代食品特別是工業食品感官評價的工作也越來越得到重視，因此“食品感官評價”已成為多數高校食品科學類的專業基礎課程之一。目前，南寧學院在食品營養與檢測專業開設了該門課程。由于國內開設“食品感官評價”課程的時間相對較短，因此許多食品企業對于如何科學系統地應用感官評價沒有一個清晰的概念，也無明確的做法，而只是在食品產品供應的某些環節上偶爾使用感官評價的概念。目前，國內業界無論在理論還是實踐方面仍處于起步與摸索階段，能夠積累的經驗少之又少，國內高校對這門課程的教學工作仍處在積累經驗的階段。

在教學課程中，我們把課程的教學結構調整為，已開出的五大類實踐課程類型中，技能型占主導地位，占到了60%課時，偏重理論的驗證型為20%，另20%為拓展型。這樣的調整是基于實踐型教學要求的考慮。在初期教學過程中，調整后發現學生基本保持比較濃厚的興趣，但隨著課程的深入開展，調整后的實際教學中也出現了一些問題，需要進一步完善和解決，具體表現如下：學生到課率一直較高，但學習狀態不佳，注意力不集中，完成實驗任務比較被動，尤其完成比較復雜的學習任務時，學生普遍表示困難較大。

二、以科學發展觀的要求為出發點，改革課程教學內容與形式

科學發展觀是“堅持以人為本，全面、協調、可持續的發展觀，促進經濟社會協調發展和人的全面發展”的科學思想。按照科學發展觀的要求，教育要進行以學生為主體的各方面改革。在本課程中，學生主體是專科三年的學生。在這個階段里，大學生的學習具有追求短期效益的特點，即學習過程中不求甚解，只熱衷于學習“短、平、快”的技術課程。“食品感官評價”是一門與人體生理學功能相關的課程，如要達到應用級別的技能水平，需要對感覺器官傳遞的物理、化學信號的表達、描述與分析等都能達到精準、客觀而全面的程度。而要達到這樣的技能水平，需要通過長期實踐與艱辛的磨煉。這使得這門課程與其他專業課相比，其最突出的特點是：學生學習興趣在學習效果的形成過程與結果中占有主導地位。由于學生的感官訓練尚未達到技能要求的水平，對于急于學習就業技能的畢業生而言，容易出現因為學習效果不明顯而產生的“學習倦怠”甚至抵觸。針對這些問題，本課程在適應本學科發展需要的前提下，對教學內容進行如下調整，使之更加適應學生的個體發展。

1.重視“食品感官評價”課程教學，凸顯專業特色。這門課程與食品專業的行業背景緊密相連，是最能凸顯食品營養與檢測專業特色的一門課程，應當作為食品檢測專業核心課程受到重視。相對于其他生物化學分析學科專業，人體感官對食品的感覺需要大量的經驗積累與長期實踐。由于專業技能的培訓受到總學時少的限制，本課程有必要對教學大綱、教學課時安排、教學考核等方面進行適應當前形勢的教學改革和創新。

2.采取靈活的課程安排激發學生學習主動性。因為“食品感官評價”是一門綜合行業背景及綜合專業知識比較豐富的課程，在教學安排中，首先要根據行業的要求來設定教學目標，對學生學習目的性要加強引導。在內容方面，強調感官評價在食品工業質量控制中的重要性，將行業要求始終滲透到教學的各個環節。本課程實驗比較多，實驗準備工作繁復，在教學安排上，應根據教學進度合理安排實驗內容，且實驗前要求學生的預習與復習，讓學生對實驗目的比較清楚，有備而來，利于提高學生的學習積極性。

3.理順教學內容，降低學習負擔。在上課過程中，將與“食品感官評價”相關的先導課程內容稍加提示，不重復講述。一方面，要盡量減少專業課程內容之間的重復；另一方面，也要結合學生的具體情況，對相關知識點進行復習。如本課程涉及有關數理統計學方面的知識較多，對于理論基礎較薄弱的高職高專學生而言比較抽象，相關的數學知識點需要在授課開始時進行必要的“喚醒”；對于應用知識的講授方法，也要結合企業與就業市場的需求，在內容上做出合理的安排。只有這樣，才能與學生的興趣點比較好地結合起來，從而激發學生的學習自主性。

4.注重本課程與其他專業課程在內容與教學形式上的融合，以強化學生對知識點的記憶與理解。“食品感官評價”是以人的大腦根據感覺器官傳遞的信號來評價食品的，其內容自然與生理學知識息息相關，這些知識點在高中生理衛生課中偶有涉及，知識較為粗淺，還談不上應用層面的介紹。因此，在講授過程中，需要教學人員有針對性地提示相關知識點后才能順利地進行教學。“食品感官評價”是一門綜合應用性比較強的技術課程，“分析化學”“有機化學”“無機化學”“食品化學”“食品分析”等都是其先導課程。比如在品評樣品的制備環節，需要用到食品分析中的前處理知識，而“食品工藝學”的內容及課程教學成果都可以作為食品感官評價的指標。對于即將畢業的學生而言，這樣的教學方法能使各門專業課知識發生有機連接，更利于知識體系的貫通，提高學生的應用技能與操作水平，為畢業后順利走上工作崗位打下扎實的基礎。

5.合理安排實訓內容，以興趣為導向提升技能水平。本課程是一門理論知識與實踐技能結合得非常緊密的專業課，在實驗內容的安排上要堅持綜合考慮的原則，既要體現實用性又要兼顧連續性，這樣才能提高實驗教學內容的整體性和系統性，從而有利于學生通過自主學習提高動手能力和創新能力的目的，使知識結構和實際能力的發展更趨于合理。本課程對于技能的訓練水平要求較高，在實際教學過程中，教師應該注意的是，不能忽視基礎知識的學習來單純地學習技術；同時，又需要引導學生學會從實驗結果中去驗證所掌握的理論知識。在實踐技能部分的講授中，特別注意重點突出，加強對案例的講解，要做到根據學生的興趣點進行適時引導，并進行適度擴展，從而達到通過對案例的生動分析來調動學生學習的積極性。

在本課程實驗中，因課程內容與多學科的內容相互交融，這些學科的知識既有傳統學科又有新興理論，因此，教師的教學內容既要依托傳統，又要有所創新。如針對生理原因造成的實驗效果問題，需要教師在豐富的教學經驗積累的前提下，有針對性地對經典案例進行講解；同時，通過強調基本實訓的重要性，以規范的基本技能訓練課程教學作為基礎，選擇在學生取得一定突破的關鍵時機來適當地將原有基礎實驗內容進行延伸與加強。這樣，既可使本來無法提高操作技能的學生經過較長時間的訓練技能水平得到提高；同時，學生的學習興趣也能得到激發，從而使“學習倦怠”問題得到改善。

6.發揮學生的積極性，激發創造性。本課程在組織教學的過程中，充分考慮了學生學習主動性與積極性對于本課程教學活動的正面影響，并在教學過程中以此為導向，進行了教學參與機制的相關措施的研究。

教師在教學過程中要根據教學任務和學習的客觀規律，從學生的實際情況出發，采用多種靈活的方式，以啟發學生的思維為核心，使學生學習的主動性和積極性被充分調動起來，促使他們主動地而不是被動地學習。由于本課程的特殊性，實驗課適合于充分發揮學生主觀能動性的教學模式。方法是：在教師指導下，以學生自己動手為主。在每次實驗前，教師只給學生布置實驗預習內容，將預習問題和思考拋給學生，引導學生把自己當作實驗的設計者，并讓學生參與實驗的準備工作。

7.加強教材建設工作。教材建設作為高等院校的一項基本建設工作，是衡量高校辦學水平高低的重要標志之一，是進一步深化教學改革、鞏固教學成果、提高教學質量、造就高素質人才的重要環節。合理的教材能夠激發學生的學習興趣，并有助于教師有效組織教學內容及掌握教學進度。“食品感官評價”課程的實踐性非常強，而可供選擇的教學材料卻不多。在當前新的形勢下，將相關專業的從業人員吸收到教材建設工作中來，體現“以人為本”的現代教育發展觀的具體要求，應當作為本課程今后的教學改革的方向。

三、結論

由于食品生產企業的污染比較嚴重，在“環境保護優先于經濟發展”時代大背景下，感官評價技術具有的環境保護方面的先天優勢，必將得到食品行業的重視，巨大的感官評價技術人才需求必將長期存在。高校作為人才培養基地，應當把滿足社會人才需求當作自己的任務。為了成功實施“以人為本”的實踐教學改革，高校需要聘請具有豐富行業經驗的教學人員，并注重結合教學人員的行業背景及行業要求對學生進行培養。本文所探討的教學改革措施，其實施是圍繞學生作為學習主體、教師作為輔助學生學習的客體進行的，有利于學生自發地構建更為合理的個人知識與應用技能體系，體現了現代教育“以人為本”的教學理念，也是新形勢下科學發展觀在實踐應用中的具體化體現。