中餐烹飪校企合作面點實習教學的誤區與對策

張 華

（定西理工中等專業學校，甘肅 定西 743000）

1 烹飪實踐教學現存的問題

1.1 中職烹飪專業面點實習條件建設滯后

中等職業學校烹飪專業由于受到招生規模、實習經費、觀念認識等多方面因素的制約,在面點實驗室、實習室的建設上相對滯后。有的學校僅有幾張案板、幾個煤氣灶,便構成了面點實習室。教師和學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實習教學。

1.2 目前面點實習教學的點心與社會實際需求嚴重脫節

中等職業學校烹飪專業面點實訓教材的點心大多是一些傳統品種,雖然部分品種在市場上還有生命力,但絕大部分已經退出餐飲市場。顯然,這些品種不能適應市場需求,實用性不強,不適合烹飪專業的面點實習教學。因此,部分學校在教學點心的選擇上存在與市場需求脫節的現象,不能緊跟餐飲市場的潮流,不能很好地適應餐飲市場的需求。

1.3 教師的操作技能亟待加強

中等職業學校“雙師型”烹飪專業教師的比例還較低,有的面點教師就是酒店行業的師傅,雖然有一定的操作技能,但未受過教育教學方面的培訓,難以運用相關的教學理論和技巧,對面點制作工藝中存在的一些原理和相關學科知識自己不明。有的面點課教師是由其他專業改行過來教面點的,雖經過一定培訓,但對面點操作技能缺乏功底,難以將理論知識與實踐技能相融合。面點專業教師的操作技能水平在很大程度上制約了面點實習課教學質量的提高。

1.4 面點實習課比例較小

受教學模式、實習條件、師資素質、實習經費等多方面因素的影響,在烹飪專業的課程設置上,理論課、基礎課的占比普遍較大,實習課的比例較小，而面點實習課占比就更小了。導致理論與實踐一體化教學難以開展,專業理論課與實踐技能課脫節的現象普遍存在。

1.5 教學改革力度不足

中等職業學校面點課的教學模式較多地沿襲了傳統的學科教學模式,缺乏對最新的教學理念的認識,教學改革力度不夠,不能很好地結合行業的工作任務、工作過程采取項目化、綜合化的教學方法,學生的職業能力得不到很好的培養。

2 改進烹飪實踐教學的對策

2.1 加強面點實訓基地的建設

良好的實習實訓條件是實踐教學體系的重要保障,是學生掌握專業技能、培養職業素質的載體。烹飪專業面點實習實訓基地要滿足實習教學的需要,除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓場所之外,還應爭取條件創建“模擬廚房”。“模擬廚房”要按酒店廚房的布局、硬件設施、工作環境來建設,使學生有一個真實的學習環境。除了加強校內實訓基地建設以外,還應通過校企合作,與酒店建立廣泛的合作,發展校外實訓基地,通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。

2.2 提高面點專業教師的操作技能

面點專業教師素質的高低是影響面點課教學的核心因素,是保障教學質量的關鍵。因此,要十分注重教師的專業發展,大力培養“雙師型”教師。面點專業教師不僅應具有深厚的理論基礎,而且還要有較強的實踐操作能力。具體培養途徑如下：一是輪流選派面點專業教師到酒店一線掛職鍛煉,通過在生產一線的實際操作,了解餐飲發展的潮流,了解行業內的新工藝、新口味、新原料、新設備,提高教師的實踐操作能力。二是鼓勵教師利用寒暑假參加各種業務進修。如中餐骨干教師培訓。在面點專業能力上,還可通過參加行業面點師、營養師職業資格或考評員資格的學習培訓，進一步提高面點教師的操作技能。三是建立激勵“雙師型”教師成長的制度,通過建立激勵制度引導教師成長。對取得專業資格證書和在各種比賽中取得一定成績的面點教師給予獎勵,在骨干教師評審、職稱評定等方面優先考慮“雙師型”教師,營造有利于“雙師型”教師成長的環境和氛圍。

2.3 合理選擇教學點心,提高學生應用能力

面點品種要具有代表性，通過具有代表性品種的教學,使學生能舉一反三,掌握相同技法的點心制作。面點品種要具有當前實用性,餐飲業空前繁榮,品種的流行變化、地方點心之間的交融也是頻繁交替,加之人們的飲食觀念更加追求營養、健康、美味,所以酒店在面點品種經營上要不斷適應人們的這種追求,教學面點品種應緊跟變化。要及時掌握行業中的新原料、新技術、新口味、新工藝,并將其融入到教學中,保障面點教學品種的實用性,確保學生所學內容與今后就業崗位需求的無縫對接。 面點品種要具有廣泛性，在原料的選擇上,取料范圍要廣泛,使學生能掌握不同種類原料的制法；菜品的廣泛性還表現在不同流派的點心選擇上,除了本流派的點心外,還應選取外流派的點心、特色小吃,以增強學生的實際應用能力。

2.4 改革教學方法,突出對實踐能力的培養

面點課的教學應圍繞行業崗位對學生知識和技能的要求開展,以實際崗位工作任務為出發點,崗位上需要什么,教學中就教什么,崗位上怎么做,教學中就怎么教,構建基于工作過程的項目化課程。在教學方法上,要改變傳統教學中的“先理論,后實踐”的教學模式,打破理論與實踐的界限,堅持理論與實踐一體化的教學方法。通過項目教學來整合理論知識和技能,堅持在做中教、做中學。在實踐中根據需要學習的相關理論知識,用多少就教多少,以“必需、夠用”為原則,學生邊實踐、邊學習相關理論知識,既可調動學生的學習熱情,也有利于提高學生的實踐能力和綜合能力。

2.5 規范實踐教學實施

組織實施對面點實踐課程,教師要統一編制實踐課程大綱、實踐課程教案、實踐考核標準,實習、實訓結束后要完成實習(訓)報告、實習(訓)總結、實習(訓)成績評測等工作,規范實踐教學的組織和管理。面點教學實施實訓教學要根據實訓課的教學目標、教學方法以及實踐教學的進度合理安排,重點要體現學生的主體地位,通過練和做幫助學生掌握知識和技能。實訓教學包括講、演、練、品、評等幾個部分。講：教師要講解實訓目標、操作過程步驟及要領、衛生和安全規范以及相關理論知識。如講解面點品種時,應涉及原料介紹、初加工方法、切配要求、制作要點、裝盤技巧、營養特點等等。講解要精煉,要突出重點和難點,對學生的操作要有指導作用。演：就是將需要實踐操作的內容給學生作示范演示。演示要結合講解進行,邊講、邊演,使學生看清操作的方法、程序及要領,演示時應對操作的關鍵部分和難點部分采取慢速演示、分解演示、重點演示及正誤對比演示等方法,從而有效提高演示效果。品：就是對教師示范操作菜點進行品嘗,它是有別于其他學科教學的重要環節。教師演示的菜點,學生單憑觀察是不能全面掌握其特點的,還必須讓學生親口品嘗,使其了解該菜肴的口味特點、質感特點,形成對菜點的全面認識。練：就是教師指導學生動手進行實際操作,培養學生的實踐操作技能。練是實踐教學的主要環節,是學生掌握操作技能、形成專業能力的主要途徑之一。在此過程中,教師要做好全面的引導與答疑。評：就是評價總結。根據學生操作的過程和結果,教師應按照制定的評價標準進行評定,同時,也包括對學生掌握某個專項技能后的階段性測評。可以采用學生互評與教師點評相結合、個別點評與集體點評相結合、技術點評與綜合點評相結合等多種評價方式,全面總結學生在實踐中的優點以及存在的不足。