維持人體生理過程的必需物質——維生素

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維生素是一種維持人體正常生理過程的必需物質。它不能為人體提供能量，也不是人體任何部分的結構成分。對于人體來說，維生素屬于調節性物質，具有下列特點：

1.除維生素D外，不能由人體合成，或合成量太少，必須通過飲食提供。

2.人體只需要少量即可滿足需要，但絕不可缺少。當缺乏到一定程度時，會引起相應的特定的缺乏癥；但某些維生素攝入量過多（如維生素A、維生素D等），可引起中毒。

3.各種維生素分別擔負著不同的特定的代謝功能，不能互相代替。

4.存在于天然食物中，但含量甚微，常以微克和毫克計量。在食物中有兩種存在形態：一是原態，即維生素原形；二是前體，即維生素原，可被人體用來合成維生素，如胡蘿卜素存在于蔬菜中，可被人體合成維生素A。

在營養學上，維生素常根據其溶解性被分為兩大類：一類是水溶性維生素，包括維生素B族和維生素C等；二是脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。

脂溶性維生素

1.維生素A和胡蘿卜素

維生素A和胡蘿卜素屬脂溶性。維生素A只存在于動物性食物，如在動物肝臟、蛋黃、奶類中。在有色蔬菜如菠菜、胡蘿卜、油菜、紅黃色水果（杏、柿子）中含有胡蘿卜素，它們被人體吸收后，轉變成有生理活性的維生素A，故又名維生素A原，胡蘿卜至少有10種，其中以β-胡蘿卜素活性最高。

維生素A能促進視網膜感弱光物質的合成，并維持上皮細胞的正常功能。長期缺乏維生素A，人在弱光下就看不清周圍的物體，出現夜盲癥。同時出現干眼癥和皮膚粗糙。

維生素A又名視黃醇，溶于脂肪或脂溶劑，而不溶于水。在一般烹調中，對熱穩定。為了在烹調過程中多溶解出一些胡蘿卜素，烹調時要多加些油，采用重油文火烹調法。

具體操作方法是：先將胡蘿卜洗凈，切成絲或薄片，然后多加些油文火煎炒至油呈橘紅色，表明胡蘿卜素被脂肪溶解出來，從而使人體對胡蘿卜素的吸收率明顯升高。

科學研究查明，維生素A（包括胡蘿卜素）對于視覺細胞分化和胚胎發育有重要作用。人體對胡蘿卜素的需求量甚小，過多食用容易發生中毒，但膳食中的胡蘿卜素可以放心食用而不致發生中毒。專家提醒：為了防止維生素A的缺乏，應當優先選擇富含胡蘿卜素的食物。越來越多的流行病學證據表明，人體內胡蘿卜素水平的增高，可減少癌癥和心血管疾病的危險性。

2.維生素D

維生素D是類固醇的衍生物，因具有抗佝僂病的作用，所以又叫抗佝僂病維生素。維生素D的種類很多，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為重要。

維生素D2是植物中的麥角固醇經紫外線照射后轉變而成的，在天然食品中實際不存在；維生素D3除存在于少數動物性食品之外，主要是皮膚中的7-脫氫膽固醇經紫外線照射后形成的，而7-脫氫膽固醇則是由膽固醇轉變生成的。所以有人叫太陽維生素。

維生素D是脂溶性的，不溶于水，只能溶解在脂肪或脂肪溶劑中，在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化。

維生素D3在體內骨骼組織的礦質化過程中起著十分重要的作用。它不僅促進鈣和磷的吸收，還能使鈣和磷最終形成骨骼組織的基本成分。

缺乏維生素D3對兒童將引起佝僂病，對成人則可引起骨質軟化病。佝僂病的主要臨床表現為：骨骼的軟骨連接處及骨骺部增大。在臨床上可以看到肋骨串珠和雞胸，長骨的骨骺增大。由于骨質軟化，凡是承受壓力較大的骨骼部位都有變形，例如嬰兒的顱骨可因經常枕睡而變形，腿部因受全身重量的壓力而彎曲，嬰兒起坐太早，可能造成脊柱彎曲，額骨和頂骨隆起形成方頭，患兒囟門閉合遲緩等。成年人缺乏維生素D3，可使骨骼脫鈣發生骨軟化癥或骨質疏松癥。這種缺乏癥以懷孕及哺乳期的婦女較易發生。最先而且最顯著發生病變的部位是骨盆和下肢，以后逐漸波及脊柱、胸骨和其他部位。

在鈣、磷供給充足的情況下，成人每日供給300～400國際單位的維生素D即可使鈣的貯留達到最高的程度。世界衛生組織建議，6歲以下兒童、孕婦和乳母每日供給400國際單位維生素D3相當于10微克。中國生理科學會全國營養學術會議（1981年）定為10微克維生素D3，成人、兒童和不同性別都一樣。

3.維生素E

維生素E因有促進生殖能力的功用，故最初命名為生育酚。維生素E有抗氧化作用，是抗氧化防御系統的主要成員之一。它在人體內與硒協同完成防止多不飽和脂肪酸被氧化成過氧化脂質的功能；能促進毛細血管的增生、改善微循環，有利于預防動脈硬化等心血管疾病；還有延緩衰老、防癌、抗癌的作用。維生素E廣泛分布于植物性食品中，麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是維生素的最好來源。萵筍葉、柑橘皮中含量也很豐富。

由于維生素E具有抗氧化作用，所以當膳食中多不飽和脂肪酸含量增高時，維生素E供應量也要相應增加；有人認為，維生素E（毫克）與多不飽和脂肪酸至少要達到0.6時才能滿足機體對維生素E的需要。

4.維生素K

維生素K屬脂溶性維生素，有促進凝血的作用，又叫凝血維生素，有止血“功臣”之稱。維生素K在食物中分布很廣，以菠菜、白菜中含量最為豐富。除此之外，許多細菌，包括某些腸道菌，能在腸道內合成維生素K。由于維生素K能夠在腸道中合成，所以很難準確確定供給量。一般認為，成人每天每月供給量約為20～100微克；嬰兒不得少于10微克。

【編輯：遲昊】endprint