慢工出好味

料袋中的食物長時間加熱，提煉出食材原料達到最佳效果。這種方法近幾年在國際上很流行，此股風潮刮來本地也好一陣子了。以前在高大上的餐廳見到價格昂貴的真空低溫烹調機，就有種“餐廳有投入、廚師有追求”的先入為主之印象。直到最近才慢慢打破這種迷思：并非有了這臺機器便是萬能，對食材的把握和前期及后期的處理也是至關重要。高科技的手法并不是迷惑食客的花拳繡腿，它應是為烹調出鮮嫩多汁、天然原味的料理的輔助手段。

說回VIA，這里是建國西路上這座二層的獨棟小洋房，也是全球第一家慢煮餐廳。開放式的料理臺上有序地堆疊了各種廚房工具，左右兩邊各有一張九人位的餐桌。倚墻的專業級銀色烤箱和冰箱，是整個空間里最具現代感和金屬感的，但它透出的并非孤傲冷清的架勢，而是一切為了美食服務的侍者之態。整個空間氛圍并不令我感覺這是家商業化經營的餐廳，而是友人家的客廳。

當然，低溫慢煮的菜式如今并非少見，但整餐7道菜都不同程度地用到了這種方法，也是極為難得的體驗。為了完整體驗原汁原味的住家般菜式，餐廳只有人民幣380元及580元兩種套餐的選擇。

TIPS

推薦料理：

慢煮八爪魚

八爪魚、魷魚這些頭足類動物最怕烹調出一副橡皮筋般的咀嚼感，但這情況卻也是很普遍的。55攝氏度左右它們還是爽脆而多汁，60攝氏度時便縮小而僵硬了。但經低溫慢煮過的八爪魚膠原蛋白就會完全分解，肉質才會細致，吃起來有著滑中帶柔，柔中透滑的口感。

脆皮烤乳豬

這是整餐里我最喜歡的一道菜式，5公斤的乳豬去骨去肥后將肉塊用細繩卷起，加香料腌制12小時，油封后再慢煮12小時，冷卻后真空保存。食用前以220攝氏度的高溫烤制20分鐘。當主廚解開細繩切開肉段時，咔嚓咔嚓的聲音不絕傳來，這锃亮油紅的皮可謂香脆之極。

海鮮貓耳朵面

自制的貓耳朵面是標準的aidente。湯汁則是精華所在，烤過的阿根廷紅蝦蝦頭、煎過的魚骨、炒過的蔬菜、蛤蜊和小魷魚一起熬煮3小時，提煉出滿滿的海洋真味，在口中的回味也更持久悠長。

地址：上海市徐匯區建國西路222號（近嘉善路）

電話：021-6495 8885