歲時之趣，靜謐之美

這不是一個可以讓人立刻望文生義的名字——空蟬。人們需慢慢揣摩一番它的含義。

古詩中有“蟬噪林逾靜”之句，賦予空靈寂靜之感。而我會想到《源氏物語》中名叫空蟬的女子，以一顆寧靜而透徹之心，一次次拒絕俊美的光源氏的追求。而餐廳以此為名，自然也是同樣的矜貴、優雅、純凈。日本的禪師們又以“空蟬”，即蟬蛻變后留下的空殼，譬喻人生之短暫無常。在小林一茶所說的“雖然是露水的世”上，為何不盡唇齒之歡？

據說懷石料理也緣起于禪師的修行，歷經千百年，在環境、食材與器皿上，無不體現禪意，也因這份堅持與精致的心意，成為日本最奢侈的料理。空蟬便是這樣，決意要在喧囂的國際都市上海，引領客人放下外界的執著與喧囂，在安靜的和式氛圍里細心品味廚師最用心的創作，體會禪與美的享受。

谷崎潤一郎在《陰翳禮贊》中曾總結說：“我們東方人就是在一無所有之處，制成了陰翳，創造了美。”陰翳是在光線之外的大段留白，也是和式之美的精髓，如益豐·外灘源的陳總所說：“清淡到有味。”然而要在堂皇、明亮、充滿20世紀初經典西式風格的益豐·外灘源創造這樣的陰翳之美，并非易事。日本設計師小川訓央與中國藝術家趙春聯手，將構想變為現實。

一進入空蟬位于北京東路99號（近圓明園路）益豐·外灘源三層的入口，便仿佛進入另一個世界。京都特色的竹籬矮墻別處不多見，一側的黑色玻璃隔開外灘源的明亮燈光與光鮮的店堂，只有柔和的輪廓，幽暗而夢幻地成為背景，頓時帶來寧靜之感。另一側以混入稻草的黃泥抹墻，細潔的白砂鋪在石階之間。回廊盡頭，石燈儼然，花木扶疏，趙春設計制作的白瓷小花低垂，充滿古典意味。而流水聲則在若有若無之中。這段入口小徑并不長，卻讓人心思沉靜，不覺放慢腳步，仿佛真的漫步在京都的悠長街巷之中。懷石料理所具有的空靈禪意，皆在這自然之美之中。

日本文化深諳“歲時”之美：在當下之季節只做應季之事，才具有極致的美感。空蟬僅有的四間包房也以季節為名。設計師巧妙地在房中造景，以細節元素點出歲時之題：春之初綠，夏之流水，秋之紅楓明月，冬之松映白雪。而所有裝飾也盡量摒棄現代元素，只認定自然和手工的價值。比如和服織錦壁掛、只用榫接的實木桌，墻上來自于唐紙世家的手作唐紙，而用整根的實木梁代替水泥梁，在現今可謂極盡奢侈。正應了作為益豐外灘源業主方：上海外灘源發展公司總經理所提出的要求，不憑空創造環境，只依照傳統，營造氛圍。

有四十年懷石料理經驗的日本名廚鳴海登并未設計菜單，在他看來，這是對食材的不尊重，也是對客人的不用心。懷石料理最重視食材的取得，越是簡單的食材越能體現微妙的變化，比如蔬菜，鳴海登說，一天的不同時間去采摘，滋味也可能完全不同。而馬肉、河豚魚這樣珍貴又難以烹飪的食材也在鳴海登的名單中。他對于食材的精益求精甚至包括水。為了一份木魚花湯，鳴海登用了多種上海的水實驗，以期得到最佳效果。陳煜甚至笑著說，如有必要，從日本運水也在所不惜。“我們絕對不妥協。”他說。“我們要做全上海，乃至中國，最好的最正宗的懷石料理。”正因為這樣“不妥協”的態度，來到空蟬的客人，才有機會品嘗到真正的懷石料理。

由于多數食材都是每周三次自日本空運而來，客人須得預約，由料理長根據當日可得的食材排定菜式，并按照傳統習慣，手寫在和紙菜單上。每一份菜單，都可以成為客人獨一的紀念品，并帶來長久的美好回憶。器皿也同樣體現了這樣的“儀式感之美”。每位懷石料理的廚師對于器皿都有自己的偏好，鳴海登最喜愛的是來自名古屋的陶器，認為它深沉溫潤的色澤最能襯托食物。除此之外，空蟬還邀請趙春設計并親自燒制了二十套器皿。食材與器皿的雙重定制，更體現了空蟬對于高端與專業的不懈追求，也令客人的視覺、味覺與觸覺，都獲得多重美的體驗。

追求極致和完美的心是料理的靈魂，可喜的是，這樣就算在京都也須費心去尋找的靈之料理，在益豐·外灘源的空蟬，也能尋到了。