達人指路關西美食何處尋

都說日本的美食選擇多，不論是中式、西式或者是純正的日本菜，任君挑選。可真正到了當地，除了借助網絡點評之外，好像要克服語言問題找到一家有特色的店鋪，很難。當然如果你迷信米其林，那么就容易得多了，只是吃環境多過味道，本末倒置。既然自己很難尋覓，不妨求助達人。雜志的資深美食達人老波頭，趁著假期到大阪京都轉了轉，發現幾家值得推薦的好食肆，據說迫不及待想要和大家分享。

頑固壽司

壽司店

遍地開花會做生意

到了日本，想試試正宗的魚生和壽司，又覺得囊中羞澀的話，那么“頑固壽司”是最好的選擇。

所謂的最好，是指價格和食物質素的綜合比較，當然有更便宜的回轉壽司，不過“頑固”是家正兒八經的壽司鋪，由大師傅認認真真地一樣一樣當場做出，絕非工廠劣貨可比，而且那些東西在履帶上轉了一圈又一圈，不入口也知不新鮮。

“頑固”一詞是漢字寫法，其實招牌上只有假名“がんこ”，也不難認。令人印象深刻的是此店的卡通像，一張地道的日本老人臉，綁著頭巾，眉目凝固，嘴角擰得緊緊，活生生的頑固老頭。最早由小蝎淳司與人合伙，第一家鋪子是在大阪的十三地區。1963年迄今營業已有五十年歷史。小嵨淳司也完完全全變成一個老頭，表情和那張卡通像一模一樣。

本來壽司是關東人做得好，大阪人炮制章魚燒有幾把刷子，壽司并非他們的專長，但是人家商業頭腦靈活，做生意比古板的東京人高明得多，結果也照樣成功。主要是他家堅持走薄利多銷的路線，一下子就打開市場。當今的分店接近八十家，除了最基本的壽司鋪，還有炸豬排、爐端燒、烏冬面、洋食等等，總之愈做愈大，不得不服。東京亦有分號，但還是在大阪的勢力最為厲害，幾乎隨處可見。尤其在進出門戶的關西空港，有了這家保底，我們就不必擔心沒東西吃了，自然更不必碰難吃的飛機餐。

便宜又好味壽司魚生難棄舍

到底有多便宜？單個壽司，最貴的金槍魚肥脯Toro只賣680日幣，合人民幣四十不到；比目魚、章魚等等，十幾塊錢罷了；年輕人愛吃的三文魚，用高級的新西蘭帝王鮭品種，價格一樣；上等的赤貝、鮑魚，也不超過二十大洋。像我這樣只喜魚生不喜飯團的人，單叫魚生來送酒，稍微貴一點，其實花不了幾個錢。普通的魚生拼盤賣980日幣，合人民幣六十多，但是不含金槍魚；上一級，有比目魚、鯛魚、帝王鮭、鮑魚和金槍魚赤身等各兩片，1780日幣；最豐盛的那種，追加海膽和Toro，再多收1000日幣。

并不局限常見的品種，日本人吃魚生講究旬物，什么魚當季，皆可拿來切刺身，不時不食。比如秋刀魚，烤來吃的居多，但是秋天最肥美，也賣魚生。還嫌吃不飽的話，再叫海鮮飯好了，加味噌湯或者烏冬面，1500日幣左右，小女生多數吃不下。基本上兩個人，算上酒，叫最貴的食物，大吃大喝，也不會超過—萬日幣，合理得不能再合理。我們不可能每餐都在“數寄屋橋次郎”這個級別的館子解決吧，來幾次“頑固”，又有何妨？

黑門浜藤

河豚餐

拼死也要嘗試的美味

黑門市場是大阪必游之地，總之你不是日本人，天守閣參觀幾次即生厭，黑門市場去得再多也不會覺得無聊。

為什么叫黑門？原來附近的千日前從前是砍頭行刑的地方’犯人挨刀時要先運過一道黑門，后來形成市場，改砍人為砍價也。當然，除非你大量購買，否則也沒什么討價還價的余地。這里的價格已是大阪最便宜的，做人不可太貪心。

吃的方面貪心一點倒不要緊，比如這家專賣河豚的“浜藤”老鋪，多來幾次也無妨。

日本人吃河豚，以英文月歷上帶“ber”的那四個月最為美味，和生蠔一樣。我們江浙人恰恰相反，認為春季的河豚才當造。我猜測，也許是品種的關系，江浙的河豚，學名暗紋東方鲀，屬于江鮮，日本的紅鰭東方鲀，海里生活的時間居多。

拼死吃河豚這句話傳了不知多少年，起初絕對有點道理，當今的養殖貨就沒什么可擔心的。因為河豚的毒素來自食物中的微生物，合成的飼料已把毒性降至近無，再經專業的大師傅之手，安全性不存在問題。河豚全身皆能入菜，除了肝，其實河豚肝最好吃，但有致命的毒素，即便是養殖貨，也不為日本法律允許。

選擇“浜藤”的一大原因是價格，一客魚皮、刺身、炸魚塊和火鍋的全餐，賣15000元，如果在東京，沒有30000大元拿不下來。整套食物量大得驚人，適合大胃王級別的朋友。最佳搭配還是兩個人，叫一客全餐，再叫燒白子、兩種河豚酒和其它菜，包你滿意。

真正的一魚多吃就看你敢不敢

我們在江浙吃的河豚，不是紅燒就是白煮，日本人的變化則較多。

首先是半燙的河豚魚皮，稱為‘溻引”。已把帶刺的表皮去掉，內皮切成絲，乍看像是蘿卜，入口方覺爽脆。

接著是魚片刺身てつさ，通常切得很薄，擺成菊花形，“浜藤”反其道而行之，以厚取勝，還有更厚的生魚塊求ふつ切造り，讓人吃個過癮。別想當然地要醬油和芥末，正確的吃法是用魚片包了細蔥，點柚子醋。奇怪的是，初次接觸河豚魚生的朋友多數覺得寡淡，請保持耐心，再試幾次，就能夠察覺其中的甘香了。將魚塊炸或者烤，容易接受得多，也有醬燒和鹽燒的做法，相信大家都會欣賞。

最后將剩下的魚皮、魚塊、魚骨，和大量蔬菜一起打邊爐。吃得差不多時，撈去湯渣，下白飯煮個稀爛，打雞蛋，撒上蔥花，這鍋粥的香甜程度，人間罕見。

特別的有河豚魚精子'日文寫作“白子”，生食和燒烤皆可，后者更為美味。另一妙方是用熱清酒來灼，整杯酒呈乳白色，非常精彩。將烤至半焦的魚鰭浸在酒中，骨酒，又是一個層次。聽上去稀奇古怪是不是？吃河豚有一個逐漸進步的過程，等到所有的花樣都試遍，恭喜你，此生已淪為河豚的信徒。

蟹道樂

蟹餐廳一統大阪天下

大家對河豚仍然有偏見，而且價錢也不是小數目，所以到大阪吃河豚的朋友還是少，大多數人會跑去道頓堀來一頓螃蟹大餐。最出名的“蟹道樂”，開業時間最久，從1962年在道頓堀的第一家開始，至今已有二十六家分店，是整個日本規模最大的。排名第二的是北海道的“蟹將軍”，十幾家罷了。我們在日本，總能看到一些餐廳的外墻上，掛著巨大的電動螃蟹。這個創意，也是“蟹道樂”開店之初想出來的。當今大家紛紛效仿，好像沒聽說過打官司的事隋發生。反正各發各財，互不打擾，像整個關西地區基本是“蟹道樂”的天下，別的牌子打不進來。光是道頓堀沿路就有三間鋪子，頭尾中段各一，牢牢占住最好的地段，當然生意滔滔。

賣的蟹離不開鱈場蟹、雪蟹和毛蟹，其實都不是本地的特產，所以說大阪人的生意經厲害，是有道理的。

各色蟹料理豐儉隨人

有單點也有套餐，后者更合算。最貴的一套8000多日幣，能吃到鱈場蟹和雪蟹兩種，菜品計有蟹刺身、煮蟹、自烤和店家烤的蟹腿各一、蟹肉蒸蛋、蟹腳天婦羅、蟹肉壽司、清湯和甜品。但是不包括毛蟹，要吃另叫，價格不菲。

如果你是第一次在日本食蟹，那么這餐至少不會令你失望。不過同樣是總店，和札幌的“蟹將軍”一比，是遜色的。首先是品種方面，“蟹道樂”較“蟹將軍”來得單調。三板斧的刺身、煮烤和火鍋大家都供應，小食上分出高下、“蟹將軍”還有蟹肉豆腐、蟹肉蕎麥面、蟹燒賣等等變化，“蟹道樂”搞來搞去，只是壽司和蒸蛋。其次，蟹的質素，也是“蟹將軍”更勝。主要是占了地理位置的優勢，新鮮程度有保障。有些朋友批評“蟹道樂”的螃蟹不夠新鮮，和北海道的相比，我表示贊同，但是總體上還是吃得過。

說回來，在大阪的話，想要吃蟹，除了這里，也沒更好的選擇了。

美々卯

200年烏冬老店

這間向大家推薦的“美々卯”，本來是大阪的名店，為什么不在當地解決，專程跑去京都吃？原因簡單，大阪的飲食業發達，不怕找不到東西吃，京都雖然是觀光勝地，吃的方面來來去去就是湯豆腐，吃一餐也許有些禪意，兩三頓下來包你淡出鳥來，所以非要找幾家保底的，心里才踏實。

京都的“美々卯”在四條通和大和大通的交界，OSI大樓的三四層，相當醒目。從清水寺下山，步行二十分鐘，即到。百年老店見得多，但是這家已做了兩百多年，算是少有。最早叫“耳卯樓”，改成“美々卯”的名字，是在1925年，也有快九十年的歷史了。當今開了24家分店，在大阪、京都、名古屋和東京都吃得到。獨此—家的烏冬火鍋

主營烏冬面，應該是日本最有名的。特別的吃法是烏冬火鍋，日文寫作ぅごんすさ，這幾個字，給他家注冊了商標，別人就不能亂用了。

所謂的烏冬火鍋，要叫套餐才行，一般的單品，都是煮完上桌，沒那么好玩，當然也沒那么貴。

先是前菜、刺身和天婦羅，一大堆拿給你吃個半飽。接著侍者捧出一個酒甕，放在桌上請君過目。

咦？甕口有醬油溢出，在注重細節的日本餐廳不可能發生呀，仔細一瞧，原來是臘制的噱頭。侍者將甕中的湯底倒在鍋中，就這么燒將起來。同時不忘送上樹枝和貝殼做的湯勺，又是一個好噱頭。

跟著是主菜，計有烏冬面若干、大蛤、雞肉、鰻魚白菜、冬菇腐皮和油豆腐，等湯一滾，把所有的材料扔下去煮，即成。

另有一個四方盒子，蓋得嚴實，神神秘秘，打開來看，原來是每人兩尾活蝦，用鐵鉗夾了入鍋。蝦甚新鮮，要記得多浸幾分鐘，不然跳將出來，熱湯濺到身上，就糟糕了。

烏冬面由店里特制，格外粗大，久煮不糊。湯底也特制，不過日本人熬湯，總是離不開昆布和鰹魚碎罷了。

說實話味道不錯，怎么也能吃上幾碗。選擇套餐，好玩的成分多過好吃，預算不足，盡可點定食，反正湯底是一樣的。生意好得不得了，如果你六點以后到，最好訂位。