拋開劑量談毒性等于“耍流氓”

想不耍流氓就要先知道這幾個量半數致死劑量（LD50）

半數致死量（Median Lethal Dose），簡稱LD50（即Lethal Dose，50%），這個概念的準確定義是，“能殺死一半試驗總體的有害物質、有毒物質或游離輻射的劑量”。或者換句話來說，只要吃下這個劑量的化學物質，就有一半的實驗個體死亡。這個度量值是衡量化學物質毒性的重要指標！當然，這個劑量本身也是一個統計得到的劑量，對生物個體而言，并不意味著吃下如此劑量的物質就必死無疑。不過，致死劑量通常是用來表明一種物質的毒性強弱，對食品標準來說沒有太大的參考價值，也沒有人會利用LD50的數據來制定食品的安全標準。

每日最大允許攝入量（ADI）

是我們經常會用到的一個值，它才是設定食品標準的重要參考值。每日最大允許攝入量的定義是，不伴隨被認可的健康上的風險、人類每1 kg體重每日可攝取的量。簡單來說，就是衡量每個人在一生中，天天吃一種東西的安全程度。當然，這種度量值不是在人體上獲得的，而是通過大鼠或者其他動物的實驗獲得的。可能有人會說，老鼠吃了沒事兒，怎么能保證人吃了沒事兒？實際上，且不說大鼠跟人類的代謝系統極其相近，即便是我們設定的ADI，已經是“大鼠ADI”的1/500或者1/700了，從這個層面上講，這個ADI的設定已經堪稱保守。

不過，在設定最高添加量的時候，還更為保守。并不是直接將ADI當作添加劑的標準，而是會低于ADI的1/40，甚至1/80以上。所以，我們設定的安全劑量并不是一個有害和沒害的分水嶺，而是將界線大大偏移，畫在了安全的一側，遠遠地避開了危險。

所以，我們大可不必擔心食品中微量添加的食用色素和防腐劑，這些物質的添加都是經過上述各個過程嚴格篩選出來的，只要選擇正規渠道的合格產品，就沒有中招之虞。

物質都是非黑即白嗎？

其實人體是一個非常負責的系統，在演化歷程中，我們形成了一整套物質交換程序，我們的身體都處于一種動態的平衡中，當然對不同物質的需求是不同的，有大量的如水、淀粉、脂肪、蛋白質這樣的宏量營養，也有維生素、礦物質這樣的微量營養。

單說硝酸鹽和亞硝酸鹽實際上也在人體中發揮著重要作用，硝酸鹽會在人體內變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液，這些硝酸鹽會被送到唾液腺中，隨著唾液分泌，硝酸鹽又進入了口腔，在這里有眾多的細菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數硝酸鹽進入消化道又開始了新的一輪循環，還有一部分被排出體外。這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質結合，最終變身成為強力致癌物質。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。

話說回來，微量的亞硝酸鹽對于維持口腔微生物環境卻是必需的。正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風作浪。與此同時，很多亞硝酸鹽會被進一步還原為一氧化氮，而這種物質對于維持人體正常的血壓具有重要作用。另外，亞硝酸鹽也不會在人體內積累。

即便是一些我們深惡痛絕的重金屬，在人體內也發揮著重要作用。比如說銅，對于維持正常的造血機能，促進結締組織的形成，維護中樞神經系統健康等方面都有重要作用。雖然，每天人對銅的需求量只有大約1.25mg，但是缺了銅會影響到上述機能的正常運行。附帶說一個好消息，只要正常飲食，我們是不會缺銅的，不用刻意用藥片來補充這種元素。當然，此條也適用于那些身上貼滿了“好人標簽”的營養素。

比如維生素A過量會降低細胞膜和溶酶體膜的穩定性，導致細胞膜受損，誘發皮膚、骨骼、腦、肝等多個器官病變，比如顱內壓升高，骨組織變性等等麻煩就會找上門來。

即便是我們認為無毒無害的水，在過量飲用時也會帶來電解質失衡的麻煩，當血液中的鈉濃度低到一定程度時，人們就會出現頭疼、嘔吐等不適癥狀，當血鈉濃度持續降低，會影響到腦部的運作，甚至引發死亡。所以，世間萬物很難有絕對的黑白之分，特別是在人體健康這件事上。

多樣化飲食能降低風險

那么，作為既不是專家又不是教授的普通人，我們怎么做才能讓餐桌更安全呢？最簡單也最有效的做法就是，盡可能提高飲食的多樣性。說白了，就是“不要把雞蛋放在同一個籃子里。”

所謂的多樣性，包括種類的多樣和食物來源的多樣。其實，生活在雨林中的人們就深諳此道，我在西雙版納的傣家餐桌上嘗到過很多匪夷所思的植物，比如龍葵、水茄，甚至還有一些略帶麻味兒和苦味兒的蘿藦科植物，如果持續攝入這些植物，中毒的風險會很大。不過，傣族同胞不會讓這種事情發生，多樣化的菜品，大大降低了風險，這無疑是一種選擇的智慧。

實際上多樣化的食物是一舉兩得的。一方面，降低了因為農藥殘留帶來的風險;另一方面，提供了更均衡的營養，我們又何樂而不為呢？

Tips

看見這些詞兒就想逃嗎？

亞硝酸鹽

2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4 mg/kg。如果按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量，一個60 kg的成年人最多可以吃入7.8 mg的亞硝酸鹽，那就相當于吃下2 kg左右香椿的量。而100 g（二兩）香椿芽足可以炒上一大盤香椿雞蛋了，而且這可以算一件奢侈的中毒事件了，畢竟1 000 g的香椿要賣到100多元呢！所以，若非吃獨食，要想過量也不是那么容易的事情。香椿中的亞硝酸鹽是天然積累的，倒是還有可能因為人們的心里暗藏的那幾分天然情愫而赦免。很多食物中添加的或者意外產生的甲醛則是被人們高高地掛在恥辱柱上了。

甲醛

有報道稱，人誤服福爾馬林溶液的致死劑量是10～20 mL，按濃度40%計算，就是喝下4000～8000mg的甲醛。除非去看浸泡標本，否則普通人很難接觸到如此高濃度的甲醛。當然了，我們更關注低量長期的危險。按照普通的室內裝修標準，甲醛濃度控制在0.1 mg/m3就是合格的。一般而言，當濃度高于0.06 mg/m3時（每立方米空氣的重量是1.29 kg，讀者可以算一下質量百分比），我們就能感覺到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液過多，一下子就會被分辨出來。

如果你真的對買到的大白菜不放心，擔心上面有甲醛，那不妨多洗幾遍。因為甲醛極易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高溫時很容易揮發，所以在運輸烹飪過程中，都會趕走甲醛，所以也沒有必要因為恐慌而放棄大白菜。