潔白方正，豆腐人生

豆腐的起源要追溯到2 000多年前，相傳是淮南王劉安（漢高祖劉邦之孫）發(fā)明了豆腐。其母親特別喜歡吃黃豆，有一日老母臥病在床，這淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯以便母親飲用，但是又擔(dān)心母親食之無味，便加入少許鹽來調(diào)味，沒想到居然凝結(jié)成塊，而這就是豆腐雛形的形成。由于劉安平日里喜歡煉丹，經(jīng)過多次實(shí)踐終于發(fā)現(xiàn)石膏或是鹽類可以使豆乳凝固成豆腐，用來烹調(diào)十分可口。自此，豆腐也就在民間開始流傳起來。豆腐于南宋傳入日本，南宋末期又傳入朝鮮，清代同治年間傳入歐洲，19世紀(jì)50年代傳入美國，逐漸走向世界。

豆腐算得上是中國的獨(dú)創(chuàng)，也很好地體現(xiàn)了中國古人的做人哲學(xué)。當(dāng)普通的黃豆磨成豆?jié){，加入清水，過濾，煮沸，再加入點(diǎn)鹵或者石膏，神奇的變化就開始了，慢慢地變成了潔白如玉的豆腐。這個(gè)過程，似乎很簡(jiǎn)單，卻體現(xiàn)出大自然的神奇。

豆腐雖然營養(yǎng)豐富，但卻 “低調(diào)樸實(shí)”，本身沒什么味道，因此做菜時(shí)口味可濃可淡，既可做成口感濃烈的麻婆豆腐，也可以做成清淡爽口的白菜豆腐。豆腐也具有很強(qiáng)的可塑性，可以速凍成為火鍋佳品凍豆腐，也可以發(fā)酵制成神奇的毛豆腐，還有熏制的香干，濃縮而成的腐竹，各色各樣的豆花等等。

那些我們常吃的豆腐

北豆腐（鹵水豆腐）：

實(shí)際上鹵水主要就是由氯化鉀、氯化鈣、氯化鈉組成的水溶液。鹵水作為凝固劑可以使豆乳中蛋白質(zhì)凝固成豆腐。而作為鹵水豆腐，其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低，“皮膚”較粗糙，口味上微甜略帶苦味。優(yōu)勢(shì)是蛋白質(zhì)含量較高，劣勢(shì)是生吃口感不夠爽滑。但是絕對(duì)是燉、炒、煎、炸烹調(diào)方式中的明星。

南豆腐（石膏豆腐）：

相對(duì)于北豆腐而言，使豆乳蛻變的則是另一種神奇物質(zhì)——石膏（硫酸鈣）這種點(diǎn)劑。其特點(diǎn)是“皮膚”柔而細(xì)嫩，有彈性，含水量很高。石膏豆腐的優(yōu)勢(shì)在于口感爽滑，含鈣量略低于北豆腐，不過也算是豆腐品種中含鈣量高的又一姣姣者。一般涼拌，或做湯菜。此外，我們喜歡吃的豆腐腦也多是石膏點(diǎn)制的。

內(nèi)酯豆腐：

區(qū)別于傳統(tǒng)的北豆腐和南豆腐，內(nèi)酯豆腐是用葡萄糖內(nèi)酯作為凝固劑，比石膏更方便些。而且，內(nèi)酯豆腐中還添加了海藻糖和植物膠之類的物質(zhì)來保水。內(nèi)酯豆腐的優(yōu)勢(shì)是出品率高，質(zhì)地比起石膏豆腐來講更加細(xì)膩，口感更水潤。烹調(diào)中多用于涼拌。

玉子豆腐：

玉子豆腐也叫作日本豆腐。我們經(jīng)常會(huì)在飯店里點(diǎn)的紅燒日本豆腐用的就是玉子豆腐。其實(shí)過去的日本豆腐中完全沒有大豆的成分，現(xiàn)在有部分商家會(huì)在制作中加入一些大豆，然后主要是水、雞蛋、碘鹽、味精、水分保持劑等。口感上來講，一定是Q彈爽滑的，和其他的豆腐家族成員相比，成分不單一，加入了雞蛋，味道上更美味。

雞蛋豆腐：

雞蛋豆腐其實(shí)和玉子豆腐的成分差不多，都是由水、大豆、雞蛋、食鹽等物質(zhì)制作而成的。味道自然是好極，但是有著和玉子豆腐一樣的劣勢(shì)，就是鈣含量低。所以，想吃豆腐又不喜歡豆腥味的朋友可以選擇。

那些歷史上有名氣的豆腐

酸漿豆腐

酸漿豆腐之所以久負(fù)盛名，是有自己獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的。酸漿豆腐在制作過程中不加鹵水，不加石膏，不加任何添加劑，原料為黃豆、水，以及傳承百年、循環(huán)使用的酸漿。用酸漿點(diǎn)豆腐是山東鄒平孫家峪村祖祖輩輩流傳下來的手工技藝，類似于用面肥做引子來蒸饅頭，做一次豆腐留一次酸漿，循環(huán)使用至今。用酸漿點(diǎn)制的豆腐具有口感滑嫩、豆香濃郁、久煮不爛、入油鍋越炸越大、保存時(shí)間較長(zhǎng)等顯著特征。

酸漿豆腐的由來：山東省鄒平縣孫家峪村小北山的頂端，有一座突起的山峰，形似一個(gè)老頭背著一個(gè)老太婆，據(jù)《鄒平縣志》記載，此山名叫“老漿背老婆”。這座山名的由來，源自一段美好而神奇的傳說：很久以前，孫家峪村有一對(duì)孫氏夫婦，居住在小北山的半山腰，老兩口以種瓜、種豆為生。

老孫頭生性吝嗇，常以豆?jié){為食。一日，夫婦倆又因喝豆?jié){發(fā)生口角，老婦人憤然回了娘家，老孫頭上門賠罪，沒能取得老婆的諒解。老孫頭獨(dú)自回家后，發(fā)現(xiàn)三天前磨的豆?jié){變酸，又不舍得倒掉，遂將酸豆?jié){摻入新磨豆?jié){內(nèi)加熱。奇跡發(fā)生了，豆?jié){竟凝結(jié)成了豆花，壓制成豆腐后一嘗，口感滑嫩，豆香濃郁。老孫頭大喜，即刻奔至老丈人家，背起老婆回家吃豆腐，食后，老婆欣喜萬分、贊不絕口。從此夫妻和睦，并以做豆腐為營生，制作的“漿豆腐”備受鄉(xiāng)里喜愛。

自此，老孫頭用獨(dú)有“老漿”點(diǎn)制的豆腐，成了家家戶戶餐桌上不可缺少的菜肴，時(shí)間一長(zhǎng)，很多體弱多病的鄉(xiāng)親們明顯感覺身體壯實(shí)，干活比以前更有勁了，孫家峪也成了聞名遐邇的長(zhǎng)壽村。隨著“漿豆腐”的盛行，“老孫頭”自然地被大家叫做“老漿頭”。“老漿背老婆”的故事也成為了一段佳話。由于“老漿”是發(fā)酵變酸的，“老孫家豆腐坊”傳人孫懷兵便把這種“老漿”取名為“酸漿”，這就是酸漿豆腐的由來。

徽州毛豆腐

一箱箱的豆腐，表面覆滿白白的、長(zhǎng)長(zhǎng)的毛，販賣者用平底鍋把豆腐兩面煎熟，蘸上辣椒醬就變成了一道鮮香的美味。咬上一口，鮮、燙、辣充斥著味蕾，讓人禁不住愛上這道小吃，愛上徽州這個(gè)地方。為什么好端端的豆腐不趁新鮮吃，卻讓它長(zhǎng)出毛呢？ 這好像有點(diǎn)不可思議。一方水土養(yǎng)一方人，這也正是一個(gè)地域美食的特色。其實(shí)，毛豆腐的制作很有講究，先用上好的黃豆制成鮮嫩白滑的豆腐坯，再將豆腐切成長(zhǎng)約15 cm、寬約5 cm的長(zhǎng)條，放在水中浸泡，數(shù)小時(shí)后撈起，撒少許鹽，用布覆蓋其上，放于陰涼干燥之處，讓其發(fā)酵。經(jīng)過五六天的時(shí)間，豆腐表面便長(zhǎng)出一層近5 cm的白色茸毛，形似我們小時(shí)候吃的棉花糖。毛豆腐的烹制方法多種多樣： 可油煎、可紅燒、可火烤、亦可清蒸，想怎么吃就怎么吃，那種淡淡的臭和濃濃的香讓人欲罷不能。

毛豆腐的起源：傳說朱元璋從小家境貧寒，經(jīng)常外出乞討。一次途經(jīng)徽州，人家賞他幾塊豆腐，他看著已經(jīng)長(zhǎng)了毛，饑餓之際，扔之可惜。于是用火燒烤，沒想到卻異香撲鼻，非常可口。后來朱元璋加入反元義軍，并成為義軍的領(lǐng)袖。一次他親率大軍來到徽州，為體恤部下，特命隨軍炊廚制作毛豆腐犒賞三軍。待朱元璋做了皇帝，自然也忘不了毛豆腐，此菜便成了宮廷菜。上之所好，下必效之。此菜亦流傳到民間，并在徽州扎根光大。

文思豆腐溫婉如畫

即便是淮揚(yáng)菜的故鄉(xiāng)揚(yáng)州，也不是每家餐館都會(huì)做文思豆腐，一來這道菜實(shí)在是太花工夫，二來費(fèi)工費(fèi)時(shí)的文思豆腐也因食材太過平常而賣不出好價(jià)錢，然而倘若論廚師考試，這道細(xì)如發(fā)絲、散開宛如菊花一樣綻放的文思豆腐，又是必考科目。

今天，人們多用內(nèi)酯豆腐來制作文思豆腐。與傳統(tǒng)豆腐比起來，內(nèi)酯豆腐含水量高，質(zhì)地更加細(xì)嫩，有如豆腐腦。就是這樣一塊內(nèi)酯豆腐，在廚師的刀下，竟然也可以切成細(xì)如毛發(fā)的豆腐絲。有人計(jì)算過，一塊豆腐可切成5萬根豆腐絲，不得不讓人嘆為觀止。文思豆腐所用的豆腐切好之后，還需要放在一碗水中緩慢瀉開，這個(gè)過程也最為精妙，深諳此道的廚師大多會(huì)先輕晃大碗，待密集的豆腐絲自然分開之后，再將筷子插到碗中央，沿著順時(shí)針方向攪動(dòng)，筷子的攪動(dòng)幅度稍大，細(xì)如發(fā)絲、吹彈可破的豆腐就可能斷不成形。

文思豆腐的配料也不平庸，需要選用最好的金華火腿切成火腿絲，與揚(yáng)州當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的青菜一道切成較為精巧的細(xì)絲。鍋內(nèi)水燒開，加高湯和食鹽調(diào)味，再調(diào)小火，倒入水淀粉，待湯變得黏稠時(shí)，迅速沿著鍋邊倒入豆腐絲，關(guān)火。如今，身價(jià)不菲的文思豆腐大多深藏在大飯店或鹽商府邸餐飲會(huì)所內(nèi)，它已經(jīng)遠(yuǎn)離了大眾餐桌。

文思豆腐的傳說：相傳乾隆年間，一個(gè)叫文思的和尚在揚(yáng)州天寧寺修持，由于前來燒香拜佛的善男信女多了，他便研究出簡(jiǎn)單易行卻又看上去變化多樣的豆腐烹飪方式組成豆腐宴，其中一道以嫩豆腐為主要原料的豆腐羹，不僅賣相上佳而且還味道鮮美，吸引了大批的善男信女們前往寺廟里品嘗。有一次，乾隆無意間品嘗之后，很鐘愛這道豆腐羹，隨即御廚將此羹列入宮廷御膳之中，并命名“文思豆腐”。

愛上豆腐，留住健康

據(jù)研究，大豆粒煮食，其中的蛋白質(zhì)吸收利用率只能達(dá)到65%，而制作成了豆腐后，蛋白質(zhì)的吸收率可提高到92%～96%，這絕對(duì)是蛋白質(zhì)吸收利用的高效途徑。除了優(yōu)質(zhì)蛋白之外，豆腐還是鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)很好的來源。不僅能強(qiáng)壯骨骼和牙齒，更是對(duì)心腦血管健康十分有益。此外豆腐中不含膽固醇，自身含有的植物固醇反而適合高血脂、高膽固醇癥的患者食用。因?yàn)榇蠖怪泻兄参锎萍に兀瑢?duì)于更年期的女性更是很好的“救星”。

100 g的北豆腐可以提供138 mg的鈣、63 mg的鎂、12.2 g的蛋白質(zhì)。100 g的南豆腐可以116 mg的鈣、36 mg的鎂、6.2 g的蛋白質(zhì)。再來看看內(nèi)酯豆腐，100 g的內(nèi)酯豆腐含鈣17 mg，鎂24 mg、蛋白質(zhì)5.0 g，在營養(yǎng)價(jià)值上比不上傳統(tǒng)的北豆腐和南豆腐。