揭開“摻假肉”的真面目

經小編觀察發現，摻假肉多數發生在羊肉、牛肉等價格相對較高的肉品上，以摻假羊肉居多。大多數用來摻假的肉品是以豬肉和鴨肉為主，不法商販也會購入狐貍、水貂、老鼠和其他病死畜禽肉等未經檢驗檢疫的動物肉制品，添加明膠、胭脂紅、亞硝酸鹽等冒充羊肉銷售。“掛羊頭賣其他肉”害人不淺，那么“混合肉”到底有多大危害？真假羊肉、牛肉該如何辨別呢？

摻假羊肉

摻假羊肉多數出現在羊肉卷和羊肉串中，主要有這樣幾種方式摻假：1.直接用豬肉或者鴨肉切片摻假；2.將豬肉和鴨肉或者其他肉用香精香料、色素二次加工后，加工成色香味逼真的羊肉卷、羊肉串。原則上說，使用市場上檢疫合格的鴨肉、豬肉摻假制成的羊肉卷、羊肉串對人體沒有什么危害，但這些肉質的原材料如果來歷不明或不新鮮，可能給身體帶來危害。也有部分商家為降低成本直接購買來歷不明、未經有關部門檢疫的肉，這種肉很可能攜帶對人體有害的病菌，對人體危害很大。老鼠肉或其他動物肉摻進羊肉危害更大，老鼠本身就生活在臟亂的地方，很容易攜帶疫病，無論廚師還是宰殺人員、吃的人都有被感染的可能。那些添加了色素、香精的假羊肉卷，商家過量隨意添加食品添加劑或者使用不合格“羊肉精、羊肉粉”一類的東西，消費者長期食用會加重肝臟負擔，還可能誘發其他疾病。

一眼識破摻假羊肉

相關部門市場調查發現：真的羊肉串很少，基本都是摻假肉或用香精、香料浸泡后加上調味料調制出來的“替代品”。其實，真正檢測出是不是真假羊肉還需要通過DNA檢測技術，這需要相關檢測部門才能完成，可是老百姓買肉的時候都很難做到。以下是幾種肉眼分辨真假羊肉的方法，可以幫助大家分辨大部分摻假羊肉。

1. 看色澤：羊肉的顏色是鮮紅色但比牛肉略淺，豬肉粉紅色，鴨肉則是暗紅色，但是隨著時間推移顏色都會變深。羊肉的脂肪部分應該是潔白細膩的。

2.看紋理：羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分布；豬肉紋路較粗，排列分布不規則，會呈現網狀結構；鴨肉肉質較為細嫩，紋理很細小不清晰。

3.看脂肪分布：羊肉區別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪（肌間脂肪），鴨肉則沒有，豬肉較少。大部分假羊肉通常把豬肉、鴨肉切碎再壓緊切片，同樣有花紋，但肉質纖維混亂易碎，很容易辨識。

4. 用火燒：用打火機燒肉片上連接的脂肪部位或者筋膜，燒后馬上聞氣味，假如摻假用的肉是豬肉，燒后就是豬大油的味道；摻假用的肉是鴨肉，燒后就是鴨油的味道。再高明的摻假肉都會露餡，即便是用了羊肉香精或者羊肉粉，燒后香精類物質容易揮發，很難掩蓋住摻假肉原本脂肪的味道。所以用這個方法可以辨別生鮮的羊肉卷、羊肉塊、羊肉串。

5. 下鍋看顏色：假羊肉卷下鍋后被沸騰的熱水沖擊后易散開，顏色會變黑，并且產生很多浮沫；真羊肉卷下鍋后肉質變緊實，顏色依舊為粉紅色，浮沫較少。

6. 品嘗、聞：生鮮的假羊肉卷有刺鼻的羊肉膻味，多數是羊肉香精的味道；假的羊肉卷煮熟后基本沒有膻味，吃到嘴里發硬，口感不好，真羊肉卷雖然有膻味，但嚼起來香。

另外，購買羊肉的時候也可以以價格作為參考，當前羊肉價格在60～80元/kg，要是低于這個價格就要考慮是不是該買了。

摻假牛肉

摻假牛肉多數出現在牛肉卷和牛肉塊中，摻假方式是：牛肉塊一般把豬肉用牛肉香精浸泡摻假；牛肉卷也多以豬肉加牛肉香精或者其他混合肉加香精摻假。

真假牛肉卷和牛肉塊辨別

1. 看顏色：豬肉顏色略淺；牛肉顏色深紅，纖維較粗，筋膜較多。

2. 看脂肪：豬肉的脂肪白、牛肉的脂肪偏黃；冬季氣溫較低的情況下豬肉的脂肪用手捏會變形、綿軟，牛肉的脂肪呈蠟質狀、僵硬。

3. 聞氣味：新鮮的豬肉味道發甜，而牛肉具有鮮牛肉正常的氣味；如有較刺激的牛肉味很可能就是香精的味道。

4. 用火燒：如果以上這3個方法還是不能確定，就采取跟辨別假羊肉一樣用火燒的方法。另外就是就參考價格：目前牛肉的價格在70～100元/kg，如果價格比較低的小菜市場上的肉很難說是真的牛肉。

欺騙消費者濫用食品添加劑

其實，無論是用什么肉摻假都屬于“掛羊頭賣其他肉”，不法商販濫用食品添加劑違規操作，欺騙消費者。國家《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）明確規定了食品添加劑的使用原則，規定使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質，不得掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的而使用等。《食品添加劑使用標準》還明確規定，食品用香料、香精在各類食品中按生產需要適量使用，27種食品不得使用香精、香料，而生、鮮肉名列其中。這意味著，“羊肉香精”“羊肉精粉”“牛肉香精”等香精香料不得添加于生鮮肉卷和肉串中。