魚子醬可吃窮小康之家

資本主義社會促成我們努力賺錢的原動力，往往是花錢的欲望。我們香港人更有我最同意的“錢韞來使”（錢賺來是為了花）或“辛苦韞來自在使”（辛苦賺的錢可以舒暢地花掉）的偉論。而食在廣東，廣東人最重吃的享受，只是我不大同意“食得幾多（吃是吃不了多少錢的）”之說。有很多東西，是可以吃窮人的。

洋人有兩種貴得要命的食物。一種是“比同等重量的黃金更貴”的松露（Truffle），因為一方面這種東西本身分量就十分輕，另一方面采摘也費功夫（這種怪物長在地底，要藉助訓練有素的狗的嗅覺，像搜毒般來領人尋找發掘）。但松露主要用來調味，用量不多。真正會令人吃窮的，是充滿傳奇性，供我們一口一口吃的魚子醬！

魚子醬的吃法，是用來伴送薄薄的烘吐司條吃，上了吃它的癮，一磅吃不了多少口。而一磅上等的魚子醬約值二千五百港元。香港有一種豉油碟大小扁瓶子五十克裝的，曾售四百港元（如今價格己大漲），勉強四小塊吐司用。

而在美國（那里通常飲食以“重量”而不以“質量”估量），那里一年耗用的魚子醬，就達到百萬磅之多。這是近年來美國食家品味大躍進的結果。因為直到七十年代末期美國的平均耗量，僅為二十萬磅而已。但西方“吃的文化”最先進的法國人，自從上世紀二十代就已上了魚子醬的癮了。

魚子醬（Caviar）應當指鱘魚的卵子，可是這個名詞已被濫用，鮭（三文）魚、鯡魚、甚至一種極便宜的大西洋海魚Lumpfish的魚子（值幾十元一磅），也號稱魚子醬。所以，如果閣下在超級市場購用幾塊錢一小瓶的“魚子醬”，不算嘗過這種傳奇的食品。

近年有些郵輪為了省錢而“混醬”，給的Caviar有三種，美其名曰“魚子醬交響曲”，其中只有極少分量是真的魚子醬。這沒法，郵輪傳統要吃魚子醬，但魚子醬越來越貴，票價則越來越便宜。

食家所說的真正的魚子醬，是鱘魚（Sturgeon）的魚子醬，而在其中三類品種中，又以Beluga比Sevruga和Osetra更勝一籌，魚子更肥而香味更溫醇。至于產地何處佳，選擇始終在俄國和伊朗之間，而以俄國的品種更負時明譽。美國土產的鱘魚及魚場養的品種，始終沒有達到接近俄國魚子醬的水平。奇怪的是同是鱘魚，美國鱘魚的魚子，食家一致認為太咸，卵子又黏成一塊塊的，總之不是味兒。反而大陸黑龍江的產品不差。

在美國大餐館享用上品魚子醬，以盎司計量，一如買珠寶，而價位也接近。兩盎司的一人份，要一百美元以上。可是講究的吃法，可說無所不用其極。

紐約一間以吃魚子醬出名的名為“Petrossian”的餐館，魚子醬吧是用粉紅配黑的花崗石造成的，椅子則用上等皮革襯鑲貂皮邊，古色古香餐室的豪華，不在話下。侍者用銀制鑲玻璃邊的盛器（稱為Pressentoir）奉上魚子醬，而享用時則用金質的小平匙送進你的金口。據說用銀器不但欠排場，甚至足以影響味覺云！而把一匙魚子醬含在口腔里，用舌頭卷而啖之，那種感受不同凡響。正確的吃法，烘吐司應切成小長條，喜歡的話也可加點檸檬汁。有人加碎洋蔥、雞蛋白，甚至酸奶油來配用魚子醬，如果是便宜貨還好，否則一如陳年白蘭地加七喜，什么都加實在浪費。這樣吃Beluga，罪過之至！

從金錢角度來看吃的享受，食品中大概以吃魚子醬最豪華，也“最招積（挑剔講究）”，比魚翅漱口之壯舉尤有過之，至于魚子醬的味道是不是合國人口味，那倒是另一回事了。吃魚子醬，不能說“食得幾多”，上了癮可吃窮小康之家。難怪洋人認為魚子醬“不只是食物那么簡單”了。

Synchro說，西方美食有三大最昂貴的頂級食材，分別是魚子醬、白松露和鵝肝醬。在接下來的雜志中，他還將和我們聊一下松露、鵝肝醬，以及別的西餐美食，敬請期待。