發酵醬の味道

發酵醬文化

孔子曾說：“割不正不食，不得其醬不食。”可見，在古代，醬是一種奢侈的調味品，僅皇室貴族等上層人物才能享用到。有記載的中國最早的醬多為魚肉類醬，其在春秋時代就已成為商品，而真正的發酵類谷物醬（初為豆漿）在漢代以前從未見記載，直到北魏的《齊民要術》中才有谷物醬記載。由于谷物醬的原料為植物，所以可以長時間保存、遠程運輸，也就傳播更廣，逐漸地谷物醬成為東南亞制醬主流，取代了魚肉類醬。

在中國古代制醬發展中，人們發現了谷物曲，谷物曲不僅能促進發酵，還能使其產生糖分。再加入酒，生成乙醇和酸味，風味更加醇厚，使得谷物醬在增鮮調味上卓有成效。《齊民要術》中記載了豆豉的制作方法：豆豉是中國人最早利用黑豆、黃豆等為原料，經微生物發酵而釀造的天然調味品，具有獨特的風味，并且具有一定保健價值。

進入西漢后，出現了豆醬，即以大豆為原料發酵制成的醬。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。《唐·顏氏》注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬。”從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其他植物做原料呢？這是因為，豆類含有大量蛋白質，麥類則含淀粉較多。由于蛋白質和淀粉的同時存在，更適合微生物曲霉、酵母菌和其他有益菌的繁殖，所以菌體所代謝出的各種生物酶就能大量地產生，使原料中的各種不同成分，能夠加速發生一系列的化學變化，生成了營養豐富、風味獨特的豆醬。這說明，古代人用大豆和面粉一起發酵，還是非常有科學根據的。

到現在為止，豆豉、豆醬還在人們的廚房、餐桌中占據著重要地位，工業化的發酵醬生產工藝發展已十分成熟。形如李錦記風味豆豉、海天黃豆醬、四川郫縣豆瓣醬都已經成為了做某些特色菜肴的必備調料。而民間也有不少人依舊堅持手工制醬方法，比如山東的西瓜黃豆醬，就是現代工藝還無法達成的。用雙手制作出的豆醬總讓人覺得更美味，也許，它有著故鄉的味道；也或許，那口醬更容易浸染出母親那默默而又濃濃的愛。

郫縣豆瓣醬

豆瓣醬是以脫殼的蠶豆為主要原料，經制曲、發酵而制成的調味醬。蠶豆醬起源于四川民間，已經有200多年的歷史。豆瓣醬有辣豆瓣和甜豆瓣兩類，辣豆瓣是在豆瓣中加入辣椒，一般分為傳統型辣豆瓣和佐餐型辣豆瓣。傳統型辣豆瓣以鮮辣著稱，辣椒含量高，一般采用生料制曲，豆瓣完整率高，產量占四川豆瓣的70%以上，如郫縣豆瓣、眉山豆瓣等。佐餐型辣豆瓣的辣椒含量較少，呈細膩醬狀，口味香、鮮、甜、微辣，可直接佐餐。在豆瓣中不加辣椒的產品即為甜豆瓣或原汁豆瓣，是用蠶豆曲加鹽水、經過露曬制成。

在四川市場上，較為常見的有元紅豆瓣醬、香油豆瓣醬、金鉤豆瓣醬和郫縣豆瓣醬，其中以郫縣豆瓣醬最為出名，郫縣豆瓣醬里又以鵑城牌名聲最響，被列為購買首選。

山東西瓜醬

山東西瓜醬榮登《舌尖2》，評價也很到位：味到深處即為家。它已不僅是一種傳統的美食，而是對于親人的無限思念，以及對再也無法浮現的兒時生活的想念。山東西瓜醬的美味也許真的妙不可言。在此介紹一下這種即將要失傳的黃豆醬的手工制作方法。

材料：

西瓜、黃豆、小麥粉、食鹽、花椒、大料、小茴香、生姜。其中，西瓜要完全成熟，薄皮沙甜者最佳；黃豆，選擇飽滿、無霉變的顆粒。

做法：

1. 煮豆：將黃豆煮熟，完全保持黃豆的顆粒狀態，火候稍大為宜。

2. 拌面：將煮好的黃豆水控好后放到簸箕里，撒上小麥粉，上下簸動使每個豆粒均勻滾上小麥粉。

3. 捂豆：找一個溫暖、保溫而不透風的地方，預備好一些麥秸稈或是鋸末鋪在地上（用來給豆子制造溫度），再在上面鋪上厚一點的紙，將滾好面的豆均勻地攤在紙上，豆上面再鋪一層白紙，紙的上面再蓋上棉被，開始捂豆。捂豆中不能掀開棉被觀察，以防溫度散失，這時正需要高溫捂豆。

4. 曬豆：3天后，聞到很重的霉味，說明豆已捂好，掀開紙與棉被，這時豆面上有厚厚的一層褐黃色的茸毛（霉菌），豆子粘連在一起。將豆取出攤在陽光最好的地方開始曬豆，將豆曬干。

5. 搓豆：豆子曬干后輕輕搓去豆面的絨毛，用簸箕簸去雜質。

6. 下缸：將簸好的豆放入缸內，西瓜去皮搗爛和食鹽一同放入缸內，攪拌均勻。豆、西瓜、鹽比例為1∶4∶0.4。

7. 曬醬：下完缸后蓋上白布，用繩扎好口，放到太陽充足的地方開始曬，即發酵。下缸的第2天，視醬的稀稠加入花椒、小茴香、大料熬制的水。下缸第3天醬面向上鼓起為明顯發酵狀態，隨之醬味開始逐漸濃郁，顏色開始加深為黃褐色。發酵將結束時加入姜絲或姜片，也可加入煮熟的花生豆。

8. 攪醬：每天早上或晚上攪醬一次，攪醬最好上下翻攪，約一個月就能食用了。

小編提示

此款山東大醬有說不出的美味，每逢老媽來京看我，都會用最大號的玻璃瓶給我帶來滿滿一罐。用五花肉丁、雞蛋、山東大蔥（切碎）加西瓜醬煸炒熟，就著它我一個人能吃下幾個饅頭，并且還想繼續吃！在此透露一個秘密：上中學住宿時，為了能多吃上一口同宿舍的某位女同學帶的雞蛋黃豆醬，需要想盡各種理由和各種厚臉皮，真的是費了不少的腦細胞哦！

干燒大黃魚（豆瓣醬）

材料：

新鮮黃花魚1條（300 g），嫩筍尖50 g，水發香菇2朵，五花豬肉50 g，生姜2片，大蒜3瓣，香蔥1根。

調味料：

紅油豆瓣醬1/2大匙，生抽1/2大匙，老抽1/2大匙，砂糖1/2大匙，料酒3大匙，雞精1/4小匙，白胡椒粉1/8小匙。

做法：

1. 黃花魚去鱗，去內臟，在表面打上花刀。

2. 五花肉、筍尖、水發香菇分別切丁。生姜、大蒜切碎，香蔥分開蔥白、蔥綠切碎。

3. 平底鍋加油燒熱，放入黃花魚，用小火煎至兩面金黃。

4. 炒鍋燒熱，涼油放入五花肉丁，用小火煎制。5. 煎至五花肉有少許出油時，再放入姜末、蒜末、蔥白碎炒出香味。

6. 放入筍丁、香菇丁炒出香味。

7. 加入紅油豆瓣醬1/2大匙，小火煸炒至出紅油。

8. 加入一杯半清水及其他所有調味料，大火燒開。

9. 放入煎好的魚，水量不到魚身。大火燒開，加蓋小火燜20分鐘。

10. 中間小心地翻身一次，直到水分收干，只剩下少量的湯汁即可裝盤。

Tips 這道菜除了魚好吃之外，上面的配料也十分下飯。雖然放了紅油豆瓣醬，但因為加了糖的關系，吃起來并不辣。筍最好是買處理過的竹筍尖，這樣吃起來鮮嫩，又沒有澀味。煮魚的時候不需要放太多水久煮，但為了要讓魚入味，中途要翻身一次，讓魚兩邊都可以浸入湯汁中，煮過的黃花魚很容易破碎，所以在翻身的時候要十分小心。

豆豉“蒼蠅頭”

材料：

豬絞肉100 g，韭薹100 g，豆豉10顆，大蒜2瓣，生姜2片，新鮮小紅椒1顆。

調味料：

生抽1/2大匙，砂糖1/4小匙，雞精1/4小匙，鹽1/8小匙。

做法：

1. 將韭薹洗凈，切去根部和頭部，將中段切成1 cm長的段 。

2. 小紅椒切片，大蒜和生姜切碎。

3. 炒鍋內放少許油，放入絞肉用小火煸炒。

4. 煸炒至肉變白色時，加入大蒜、生姜、豆豉繼續小火炒出香味。

5. 一直至肉末的油脂煸出來，加入生抽、砂糖、雞精調味。

6. 最后加入韭薹、鹽，大火翻炒30秒即可。

Tips 蒼蠅頭是一道簡單又美味的下飯菜，雖然名字聽起來惡心，卻起得十分形象，遠看里面的豆豉像不像探出頭的蒼蠅呢？豆豉炒出來會有咸味，所以做菜時不需要加太多的鹽。 韭薹很快熟，所以不需要炒過久，炒久了色澤就不亮麗了。但是也不能炒得太生，太生吃起來有一種生辣味。