基于社會消費行為轉型的賓館業餐飲成本系統控制

蔣業香

（江蘇師范大學計財處，江蘇 徐州 221009）

當前賓館業面臨著中央“八項規定”出臺后公務宴請銳減與社會消費行為轉型的嚴峻挑戰。比如徐州一家四星級賓館，2013 年餐飲營業額同比下降30.65%。對此，賓館業高層決策者普遍認為餐飲轉型是當前的唯一出路，而對餐飲成本管控未能引起足夠的重視，缺乏深度研究，缺乏強化餐飲成本管控與推進餐飲轉型協同實施的理念和對策。

一、賓館業餐飲成本控制的系統觀

賓館餐飲服務是一項復雜的系統工程，服務業務涉及多種因素,因此相應的成本管控思路也需要從總體系統成本鏈展開。系統成本鏈一般由直接協作成本鏈與相關協作成本鏈兩類組成。首先,從直接協作成本鏈切入,對于各項成本之間的關聯度進行深入分析,研究管控成本的相關策略。具體地說，對于餐飲成本的管控需要做好從菜單策劃、食材采購、儲存、洗潔、配切、制作、入盤等全套工序的成本管控。如果只是監管菜肴數量或者制作方式，是很難達到對餐飲成本的有效控制，甚至是不可能的。這是由于購置食材的品質等級、食材儲存的管理方式等都會直接或間接地對于配切的快慢、出品的多少與品質的優劣產生不同程度的影響,直至引致對于餐飲出品總成本的影響。其次,從相關協作鏈切入,對相關方的單項成本進行統籌分析,探究相關方成本的均衡點。要避免由于太甚限制某一單項成本而導致相關成本的上升,比如一賓館曾出現廚師敷衍了事、氣餒怠工，以及飯菜品質降低等現象，究其原因在于餐飲部只是從廚房制作環節加大了餐飲成本控制的力度。總之，因為這些方面引起賓館總收益下降與總成本上升，乃至競爭力的弱化，也是完全有可能的。

二、賓館業餐飲成本控制的主要問題

目前賓館業餐飲成本核算普遍采用“倒軋賬”辦法，即餐飲業務成本=期初庫存+本期購進-期末庫存。這類核算辦法操作簡便，但也存在一些缺失，具體反映在三個方面：一是未能揭示“真實消耗”。對于“廚房和餐廳”每天領用的“食材數量”、“實際消耗數量”與“結余數量”，管理人員并不掌握真實信息，難以準確進行成本管控；二是無法及時處理“當日漏失”。只到月末盤點時才能結轉耗用成本，未能快捷處理當天產生的漏失；三是明顯掩飾“管理破綻”。采取以存計耗的思路，把“變質”、“損耗”、“被盜”與“漏錯”等不正常消耗的食材全部納入耗用成本，使“管理破綻”被人為隱蔽了，弱化了會計監督機制的效能。

三、賓館業餐飲成本控制問題的主要原因

賓館采用“倒軋賬”的核算方法，造成餐飲成本核算失控的主要原因在于三個方面：一是餐飲成本核算過程中的“事先”粗估算，“事后”精軋賬。賓館對餐飲銷售額粗略估算偏差較大，“廚房”對于食材領用可能“超量”，使用可能“過量”。特別是超領的食材沒有按時用完，可能會發生“變質”而消耗掉，還有可能被“竊取”、“私吃”、“私送”與“私拿”，增加了成本。二是食材的進價失控。這樣會導致直接成本上升。三是食材的進貨量失控。它會引發庫存上升，使相關耗損、費用加大，引起成本升高。

四、賓館業餐飲成本系統控制的主要對策

針對賓館業餐飲成本控制過程中存在的主要問題與原因，必須加強“系統控制”，加強財會工作對餐飲成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全過程管控，系統性地建立以下四種機制。

（一）建立健全食材出入庫與取用機制

凡是購買的食材都要填寫“驗收單”入庫，凡是加工所用食材的出庫都要填寫“取材單”，經部門經理簽名后才能有效。堅決禁止“白條取材”與“無單取材”，堅決禁止涂抹修改取材單。由于取用有誤或者安排利用差錯而引起食材過期、變質等損耗現象，要嚴肅查處。

（二）建立健全食材倉庫的采購線確定機制

椐據各類食材“保質期”、“日取用量”，考慮“進貨便捷程度”，計算訂貨與進貨入庫的“間隔期”，逐一確定“訂貨點”和“采購線”。一旦倉庫食材“庫存數量”降至“采購線”時，就必須填寫“申購單”，以保障供給。

（三）建立健全采購詢報價機制

堅持“質優價廉，貨比三家”原則，由財務部物價員，定期實施日常耗用食材的市場價位調查，研判“物資采購報價”，如發現一般偏差，及時調整；發現明顯差錯，必須查明真相，嚴肅進行責任追究。

（四）建立健全“報失報損”與“清查存貨”機制

對于餐飲食材“霉變”、“殘損”、“遺失”等狀況，科學地擬定“報損率”。經廚師長和餐飲部經理鑒定后，廚房按“品名”與“斤兩”等填寫報損單，報送給財務部。財務部審核并定期匯總上報賓館主管領導。財務部在每月末必須進行存貨的清查，查清賬物不符原因，查明各類存貨的“庫存量”、“超儲積壓”與“殘損變質”的狀況，及時處理存貨管理中隱藏的各類問題，使成本膨脹得到有效控制。

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