我國蘋果醋產業現狀、存在問題及發展趨勢

張霽紅，張永茂，康三江，張海燕

（甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅蘭州 730070）

我國蘋果醋產業現狀、存在問題及發展趨勢

張霽紅，張永茂*，康三江，張海燕

（甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所，甘肅蘭州 730070）

摘 要：介紹了國內外蘋果醋企業發展、市場需求、加工技術裝備、工藝水平、主要研究內容、標準體系與質量控制狀況等方面的發展現狀，分析了目前我國蘋果醋產業發展中存在的問題，并進一步指出我國蘋果醋產業發展的趨勢。

關鍵詞：蘋果醋產業現狀；存在問題；發展趨勢

醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre，意思是酒（vin）發酸（aigre）[1]，來源于任何可發酵的碳水化合物，包括葡萄酒、糖蜜、大米、高粱、蘋果、梨、葡萄、草莓、西瓜、椰子、蜂蜜、啤酒、飴糖漿、土豆、甜菜、麥芽、谷物和乳清等[2]。嚴格的說，醋可分為以下三種：酒醋，包括雪利酒醋、香檳酒醋等，顏色因酒色而異，有紅色或白色；米醋，包括黑米醋、紅米醋和白米醋，顏色因米色而異；果汁醋，包括蘋果醋、菠蘿醋、甘蔗醋、麥芽醋、橙子醋和椰子醋等，顏色一般為棕色[3]。蘋果醋（Apple Cider Vinegar）屬果汁醋，是以蘋果或其濃縮果汁（漿）等為主要原料，經酒精發酵和醋酸發酵而制成的果醋，可作為調味品，也可再添加不同輔料，經加工制成蘋果醋飲料，在我國作為調味品的蘋果醋數量較少，通常所說的蘋果醋指蘋果醋飲料。國外著名的奧地利蘋果醋（apple vinegar）在橡木桶里進行5年的發酵，發酵結束后，一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來調整其品味[4]，其食用方法主要用于腌制、沙司、做復合調味汁、調味番茄醬、蛋黃醬等等[5]。

1 國外蘋果醋生產發展現狀

1.1 企業發展狀況

在國外，特別是歐美、日本等發達國家，有關果醋調味品、果醋保健品等產品種類較多，用途廣泛，產品具有很強的競爭優勢和較大的市場份額。美國H.J.Heinz公司生產的HEINE蘋果醋遍及世界各國市場，意大利PONTI酒醋公司2004年產量3 400萬L，在意大利占主導市場，市場份額超過56%[6]，意大利VARVELLO（瓦爾維羅公司）的蘋果醋、OLITALIA奧尼果醋系列均在歐洲市場有很大的影響力。

1.2 市場需求狀況

早在二十世紀九十年代果醋就已風靡了歐、美、日本等發達國家，其市場前景引人矚目[9]。現有果醋種類很多，象蘋果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、紅棗、獼猴桃等都已經研發出來，其中蘋果醋因其原料豐富、生產工藝簡單、用途廣泛、功效顯著，已經成為果醋家族中的重要一員，其產量及所占市場比重正逐漸提升，20世紀90年代美國、加拿大、英國等國家蘋果醋產量占本國食醋總產量的10%以上，僅北美洲蘋果醋年產量就達2.6億L[7]。在日本，20世紀70年代末就將蘋果醋納入國家標準，蘋果醋生產已經有了相當的規模。丹麥、比利時、德國、法國的食醋人均年消費量大多在2 L以上，意大利的食醋消費水平是歐洲最低的國家之一，人均年消費水平大約只有1 L，但卻呈現每年1%的緩慢增長趨勢[8]。高檔蘋果醋調味品、蘋果醋保健品等果醋產品在歐美、日本等發達國家市場廣闊。

1.3 加工技術裝備與工藝水平狀況

美國、日本、奧地利、西班牙、意大利等發達國家果醋的生產設備、技術先進，自動化水平和綜合利用程度高，蘋果醋自動化生產達到世界領先水平。在蘋果醋的生產中已充分應用了自動控制技術、酶工程、發酵工程技術、無菌包裝技術等，大大提高了蘋果醋加工業的技術含量，生產達到規模化。

1.4 現階段主要研究內容

國外蘋果醋的相關試驗研究主要集中在傳統工藝改進、蘋果醋生理活性物質組成及功能性試驗方面。意大利酒醋在傳統工藝技術基礎上，通過改變發酵木材類型，篩選菌種等方法縮短醋化過程[9]，日本通過蘋果渣生產蘋果醋研究蘋果醋的凈化技術及生理功能[10]，美國通過對蘋果醋中酚類化合物組成的研究對不同蘋果醋的抗氧化性能進行評價[11]，羅馬尼亞通過動物實驗研究蘋果醋對血脂膽固醇及血糖的影響[12]，這些研究為蘋果醋產品的進一步開發提供了理論基礎。

1.5 標準體系與質量控制狀況

發達國家醋加工業均推行完善的標準體系，進行全程質量控制，有專門的政府管理機構進行管理，除采用SSOP、GMP、HACCP安全控制體系的ISO9000族系質量規范外，還配套操作性強、能夠正確指導生產的先進專用品種標準、產品質量標準、技術規范和檢驗方法[18]。他們十分重視蘋果加工專用品種的選育和推廣，實現了原料品種高度專業化。如美國有45%、阿根廷有50%、德國則有高達75%的果品產量用于果酒、果醋等產品的加工[13-14]，產品執行歐盟標準[15]。

2 我國蘋果醋產業發展現狀

2.1 企業發展狀況

據不完全統計，到2009年底，我國蘋果醋生產企業大約有100多家，主要集中分布在河南、山東、河北和陜西等省，大部分企業規模較小，產品品牌效應較差，市場格局急需調整，品牌化、規模化的領軍企業將是新的發展方向。

2.2 市場需求狀況

隨著人們對健康、營養認識的提高，健康、營養、價值高的飲料越來越被社會重視。飲料的社會需求逐步增長，2011年我國軟飲料產量達到117 622千t，較2010年有較大漲幅。由中國報告大廳統計數據來看，近十年來，我國軟飲料行業發展情況良好，產量規模逐年增長，增長速度維持在20%左右，其中蘋果醋飲料的增長速度高達31%。

2.3 加工技術裝備與工藝水平狀況

通過近年來的研究，我國蘋果醋生產技術已基本完成了試驗室發酵工藝優化階段，逐步進入工業化規模生產和產品質量控制階段，部分企業積極引進國外先進工藝技術與裝備，進行發酵設備的改進、引進及配套技術研究，產品生產基本實現工業化[16-17]。

2.4 現階段的主要研究內容

近兩年來國內蘋果醋加工技術、菌種篩選、發酵工藝方面的研究趨于成熟，隨著色譜、質譜聯用儀、核磁共振、指紋圖譜等檢測分析技術的發展完善，蘋果醋主要營養物質、風味物質及質量控制研究進入了新的發展階段[18-19]。劉鳳珠等[20]進行了蘋果醋中有機酸成分的GC-MS分析，以陳醋作對照采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）對蘋果醋中的有機酸含量進行了分析測試，實驗數據顯示，蘋果醋含32種有機酸，具有較高的營養保健功效。張海濤等[21]對蘋果醋飲料中的氨基酸進行分析發現在以蘋果汁為唯一底物發酵蘋果醋的過程中共生成8種氨基酸。

2.5 標準體系與質量控制狀況

目前蘋果醋調味產品質量依據GB 18187-2000釀造食醋標準執行，基本上對原料、產品質量標準、生產技術規程、成分測定標準、衛生標準等作了規定，但這些標準內容陳舊老化，質量指標較低。蘋果醋飲料產品標準為企業標準，各企業根據自身特點量身定做，致使發酵蘋果醋產品體現不出水果原料的營養特征、風味特征和發酵特征，優質發酵蘋果醋產品無法衡量與確定，市場混亂無序。

3 蘋果醋加工產業存在的問題

3.1 產品定位不明確，缺乏統一的標準

大多數企業對蘋果醋產品宣傳定位為保健型飲料，具有許多保健功能，但缺乏權威部門的認可，無法讓消費者相信。同時各企業產品配方五花八門，有的配方中根本沒有發酵蘋果醋純屬勾兌產品。

3.2 企業無原則跟進，無序競爭

目前我國蘋果醋生產企業有100多家，上規模的卻很少，許多企業盲目跟進，特別是在河南、河北、陜西等地，小型蘋果醋加工企業比比皆是，造成產品口感、成分等差異較大，有的產品價格低廉、配料簡單，嚴重的擾亂了蘋果醋市場。實驗資料證明：1 kg糖度在12%～13%的濃縮蘋果汁，在不調糖度、不調酒度的情況下，可以釀出1.5 kg酸度為5%的蘋果原醋，按市場均價測算，1kg濃縮蘋果汁為12元～15元，那么1kg蘋果原醋最低市場價應為20元～25元左右，但實際情況是酸度為4%的蘋果原醋售價為6元/kg，甚至更低[22]。

3.3 加工技術裝備與工藝水平低

3.3.1 原料品種、菌種沒有達到專業化

原料、菌種在蘋果醋的發酵過程及產品質量控制中占有重要地位，而我國蘋果醋生產原料多是除鮮食以外的不合格果、殘次果或加工下腳料，對原料沒有統一的要求，品種更是多樣化；在菌種的使用方面，沒有專用的蘋果醋酒精發酵、醋酸發酵菌種，致使生產企業自行選擇，有的用現有的醋醅，有的用復合醋酸菌，還有的用自行選育的菌種使菌種的使用既混亂又缺乏特色，嚴重的影響了產品的生產工藝及品質控制。

3.3.2 超標準“調酒度”是目前普遍存在的問題

調酒度是生產蘋果醋的一項重要技術，目的在于精確的控制酸度，但加入的酒精的量一般不得超過10%，否則會造成包括風味質量在內的各項質量指標下降。而企業在生產過程中為了控制成本，先將濃縮蘋果汁稀釋5倍～6倍，然后進行酒精發酵，由于稀釋后的蘋果汁糖度過低，發酵出來的酒度一般在2%以下，這時通過大量添加酒精，將酒度調至5%～6%，然后再進行醋酸發酵，生產出來的醋酸度大約在4%左右[22-23]。而調酒度的量超過了150%甚至更高，這是當前蘋果醋生產的實際狀況，也是普遍存在的問題。

3.3.3 發酵方法本身存在的缺陷

生產中蘋果醋多采用液態發酵法，此法技術先進，效率高，工藝簡單，操作方便，而且便于實現工業化生產，但是液態發酵是以蘋果汁為原料，棄去了蘋果皮和蘋果籽，使蘋果的香味物質和保健功能下降，失去了蘋果醋特有的風味。

3.3.4 蘋果醋澄清問題還缺乏有效的解決方法

蘋果醋中含大量的單寧和多酚物質易造成渾濁，生產上采用硅藻土過濾、活性炭過濾、超濾等方法，都不能從根本上解決問題。

3.4 標準體系與質量控制體系不完善

我國蘋果醋產品質量標準體系、檢驗檢測體系及質量認證體系建設相對滯后，蘋果醋飲料產品目前沒有國家統一的標準，各企業各自為政，產品質量參差不齊。

4 蘋果醋加工產業發展趨勢

4.1 蘋果醋加工技術發展趨勢

蘋果醋生產中高新技術將進一步得到廣泛應用，裝備水平越來越高。高效榨汁技術、酶液化澄清技術、膜技術、無菌冷罐裝技術、芳香物回收技術，蘋果醋鑒偽技術、固定化細胞技術、基因工程技術等一些先進的高薪技術在蘋果醋生產中將進一步得到應用和推廣。氣相色譜、液相色譜、氣相色譜質譜聯用[24]、核磁共振、電子鼻、電子舌、嗅聞連用GC-MS法、指紋圖譜法、感官評定法等先進的檢測技術也將在產品質量控制中得到應用。

4.2 市場需求發展趨勢

隨著社會經濟的發展、人們物質生活水平的提高、消費觀念的轉變以及對蘋果醋功能了解的加深、消費口味的變化適應，蘋果醋產品將逐漸被人們所接受，特別是天然發酵蘋果醋飲料的大市場正在孕育形成。針對普通消費者的高品位、中低價位的保健清涼型蘋果醋飲料，市場潛力巨大，將是目前各廠家的重點開發方向；針對高消費層次的高檔蘋果醋調味品、保健品也將成為新消費時尚。

4.3 企業發展及品牌消費趨勢

隨著蘋果醋產業的發展，產品、市場競爭越來越激烈，一些小品牌、沒有實力的企業最終將被淘汰出局，企業規模化、集團化、品牌化將是蘋果醋產業新的發展方向。

4.4 標準體系與質量控制發展趨勢

蘋果醋企業開端由原來家庭作坊式消費走向標準化消費，隨著國家對食品飲料監管力度的加大，蘋果醋消費規范也將會很快出臺，生產的規范化與產品質量的標準化將是蘋果醋產業發展的必然。

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Industry Present Situation，Problems and Development Trend of Apple Cider Vinegar in Our Country

ZHANG Ji-hong，ZHANG Yong-mao*，KANG San-jiang，ZHANG Hai-yan
（Agricultural Product Storage and Processing Institute，Gansu Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou 730070，Gansu，China）

Abstract：The development of enterprises， market demand， processing technology and equipment， technology level， main research contents， standards and quality control of apple cider vinegar at home and abroad were introduced in this paper.At the same time，the problems were analyzed that existing in the development of apple vinegar industry，and the development trend was further pointed out of apple cider vinegar industry in China.

Key words：industry present situation of apple cider vinegar； existing problems； development trend

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.033

現代農業產業技術體系建設項目（CARS-28）；甘肅省農業科學院農業科技創新專項（2011GAAS06-3）

張霽紅（1977—），女（漢），副研究員，碩士，研究方向：果蔬加工。

2013-08-15