中國鹵鴨制品加工現狀及發展對策

李宗哲 李德遠 蘇 丹 胡 杰

(1.軍事經濟學院研究生一隊，湖北武漢 430035;2.軍事經濟學院軍需系，湖北武漢 430035;3.軍事經濟學院院務部，湖北武漢 430035)

鴨肉及其制品是深受中國消費者喜愛的肉制品之一。傳統鴨肉制品以其精湛的加工工藝和獨特的誘人風味創造了一批特優產品，如南京板鴨、北京烤鴨、武漢周黑鴨、精武鴨脖等［1］，其中鹵鴨制品選料精致，既具有獨特的風味和豐富的營養，富含必需氨基酸、脂肪酸、維生素和微量元素［2］，又具有降低血管硬化和腦中風等的發病率、防糖尿病和皮膚病等功能特性，能夠滿足人們的消費需求，市場需求巨大［3］。鹵鴨制品注重色、香、味、形，工藝細膩，產品酥軟，嫩度適中，口感俱佳，受到老百姓的普遍歡迎，但這些產品往往存在即食消費口感好，成品包裝消費口感品質下降的現實問題。中國鹵鴨肉制品加工大多沿用小廠房、作坊式生產模式，加工技術和裝備落后，加工場所衛生條件差，安全質量難以保證，且鹵鴨制品不適宜貯藏，保質期短，產品質量不穩定，很難實現規模化生產，制約了中國鹵鴨制品工業的發展。文章分析中國鹵鴨制品加工技術和裝備的加工現狀及存在的問題，并探討提升中國鹵鴨制品加工水平的對策。

1 鹵鴨制品現狀與存在的問題

1.1 鹵鴨制品加工現狀

中國早在20世紀80年代就對鹵鴨制品的新技術、新工藝、新裝備進行了研究和開發，改進了傳統工藝的不足，加工程度由初加工向深加工方向發展［4，5］。經過多年的發展，鹵鴨加工技術取得了明顯的成效，新加工技術的使用范圍正在逐步擴大，大大地促進了鹵鴨制品行業的發展［6］。隨著真空包裝技術的使用，鹵肉制品小包裝方便食品應運而生，較好地解決了鹵肉制品的防腐保鮮等問題，延長了產品的貨架期;低溫微波殺菌技術的使用在不影響鹵鴨制品的風味和營養物質的情況下，提高了鹵鴨制品的品質和保質期［7］;在解凍過程中采用了冷水浸泡水解凍、空氣解凍、電解凍等技術來保證鹵鴨制品的品質，使原料的損失降低到最小的程度［8］。近年來，國內外專家學者在肉類的腌制技術上下足了功夫，做了很大的改進，取得了很大的成效，比如，章銀良等［9］研究了腌魚產品的加工技術與原理，進一步優化了腌魚的腌制技術，對鹵鴨制品的腌制技術具有較大地促進作用。

鹵鴨制品的加工裝備也取得了明顯的進步，鹵鴨制品在加工過程中實現了包括腌制、煮制、鹵制、真空包裝、殺菌等過程的加工裝備的使用。目前中國鹵鴨制品行業已有能力提供技術含量高、性能先進、質量可靠的加工裝備，比如微波裝備在鹵鴨制品加工中得到了廣泛的應用，微波加熱裝備可以使鹵鴨制品內外部同時加熱，不僅加熱均勻，而且節省了大量的資源，提高了鹵鴨制品加工效率;微波殺菌裝備不僅能夠更好的殺菌，還能提高產品的保質期，且不會對產品的風味和營養物質造成破壞，微波裝備的使用大大促進了鹵鴨制品行業的發展［10］。

1.2 鹵鴨制品存在的問題

1.2.1 加工技術落后 中國鹵鴨現代化加工技術起步晚，盡管引進和研發了許多先進加工技術，但受到成本較高、技術不完善等因素的限制，其應用范圍有限，無法完全替代傳統加工技術。主要表現在:①傳統的鹵制技術鹵制時間長，鴨肉原料中鹵料含量與鹵液濃度完全憑經驗操作，不易精確控制，尤其是煮制幾批次后，鹵料濃度降低，需要間歇補充加入新的鹵制原料，鹵鴨制品質量難以實現各批次的均一性［11］。②防腐保鮮技術落后，鹵鴨制品中鹵液容易滋生有害微生物，使得鹵鴨制品不能長期保存，容易腐敗變質，不但造成經濟的損失，還可能引發衛生安全問題［12］。③ 傳統的高溫罐藏殺菌技術雖然能夠有效地殺菌，延長鹵鴨制品的保質期，起到保鮮的作用，但也容易導致食品過度受熱，嚴重損壞鹵鴨制品的品質、風味和口感，比如鴨脖、鴨骨組織過分松軟，失去嚼勁，食用價值大大降低［13，14］。④ 目前大多鹵鴨制品仍以散裝方式出售，其質量難以保證，且不耐儲存，不方便攜帶;一些鹵鴨制品采用真空包裝技術，可以較好地保證鹵鴨制品的質量，但其在真空狀態下，被包裝膜(袋)收縮擠壓，導致組織密實堅硬，失去原有外觀，品質和口感也大打折扣，制約了鹵鴨制品行業的發展［15］。

1.2.2 加工裝備落后 中國多數鹵鴨加工單位加工裝備簡單陳舊、能耗高，缺少鹵制、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節能加工裝備，加工裝備整體水平落后，深加工能力小，加工的產品技術含量和市場占有率較低。此外，鹵鴨制品行業缺乏有效的質量檢測裝備，無法確定加工的產品是否符合國家安全和衛生標準，給消費者帶來安全隱患。盡管鹵鴨制品有著廣闊的市場前景，但目前的鹵鴨制品加工裝備比較落后，難以滿足現代鹵鴨制品加工的要求，有必要對其進行結構性調整，提高中國鹵鴨制品加工裝備的整體水平。

1.2.3 過程控制不規范 鹵鴨制品在加工過程中仍存在許多不規范的現象，導致頻頻爆發安全問題。例如加工企業的生產和衛生環境差、加工過程不規范以及生產人員不注意個人衛生等因素都會導致鹵鴨制品在加工過程中被微生物感染，從而腐敗變質。特別是鹵肉制品中有鹵液存在，鹵液中富含各種營養物質，很適合微生物的生長，因此鹵鴨制品更容易受到微生物的感染。而目前的鹵鴨制品加工企業在管理上仍沿用傳統的作坊式管理方法，缺乏系統、科學和完整的質量控制體系，導致管理過程中出現很多問題，限制了鹵鴨行業的快速發展［16，17］。

2 發展對策

2.1 對傳統鹵鴨加工進行技術升級

用先進加工技術改進傳統加工技術是研究鹵鴨制品的熱點之一。改進傳統加工技術，充分利用現代鹵制、加熱、殺菌、包裝和保鮮等技術，提高鹵鴨制品的生產效率和質量，延長鹵鴨制品的貨架期，提高鹵鴨制品行業的整體加工水平［18］。

2.1.1 新含氣調理技術 新含氣調理技術是一種適合于加工各類新鮮方便食品或半成品的新技術，該技術的工藝流程可分為初加工、預處理、氣體置換包裝和調理滅菌4個步驟，需要配套的設備有萬能自動烹飪鍋、新含氣制氮機、新含氣包裝機、新含氣調理滅菌鍋等設備。將此技術應用到鹵鴨制品加工中，首先將原材料預處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣并注入不活潑氣體(通常使用氮氣)并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調理殺菌鍋內進行溫和式滅菌，不僅能夠在晾涼、包裝過程進行減菌化處理，還能能較完善地保存鹵鴨制品的品質、外觀和營養成分，而且鹵鴨制品原有的色、香、味、形、口感幾乎不發生改變，還可以在常溫下保存長達6～12個月。此技術不僅能夠解決真空包裝、高溫高壓滅菌等常規加工方法導致的鹵鴨制品品質劣化問題，還能夠解決鹵鴨制品貨架期短等缺點，在鹵鴨制品加工過程中的應用前景十分廣闊［19］。

2.1.2 低溫微波殺菌技術 低溫微波殺菌技術是一種利用電磁場和非熱力效應對微生物產生作用，從而達到殺菌的目的新型殺菌技術。低溫微波殺菌和傳統的加熱殺菌相比，具有加熱時間短，加熱均勻，節能以及對食品的營養成分、風味物質破壞和損失少等優點，能較好地解決高溫殺菌造成的鹵鴨制品風味劣變、香味流失、色澤暗淡和出油現象等問題［20］。武漢輕工大學將此技術應用到鹵鴨制品的加工過程中，在添加天然防腐劑(丁香、大蒜等復合香辛料)［21，22］的前提下，將微波殺菌功率控制為500 W，殺菌時間為5 min，采用低溫(低于100℃)微波殺菌技術和低溫水浴滅菌技術相結合的兩段式殺菌技術［23］，將殺完菌的產品放置于流動水中冷卻，這樣既能徹底殺死微生物，又能使產品的貨架期達到3個月以上，又不會對鹵鴨制品的風味和營養物質造成不利的影響。目前市場上應用的高頻振蕩殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等冷殺菌技術［24］，都能有效地解決鹵鴨制品加工過程中存在的殺菌問題，還能較好地保證食品的營養和品質。新殺菌技術的使用大大地促進了鹵鴨制品行業的發展。

2.1.3 柵欄保鮮技術 柵欄技術是一種通過食品中各柵欄因子之間的相互協同作用，阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖，從而達到防腐保鮮目的的新型防腐技術。在鹵鴨制品加工過程中應用柵欄技術，選擇鴨肉的腌制溫度、防腐劑、殺菌條件、真空度等作為柵欄因子，實現多因素綜合控制保證鹵鴨制品的原始風味、品質和口感等，能夠較好地解決鹵鴨制品的貯藏問題，延長鹵鴨制品的貨架期，為鹵鴨制品的工廠化生產提供良好的技術支持［25－27］。

通過對鹵鴨制品進行減菌化處理，然后添加由殼聚糖、曲酸、乳酸鏈球菌素等組合的復合保鮮劑對鹵鴨制品進行保鮮處理，然后結合低溫微波殺菌、真空包裝等技術對鹵鴨制品進行保鮮，樣品在室溫下保存95 d后不變質，色澤和風味基本無變化，符合中國GB 2726—2005《熟肉制品衛生標準》的要求，具有較好的保鮮作用［28－30］。此外，也可以通過在鹵鴨制品中添加天然抗氧化劑來達到保鮮的目的，天然抗氧化劑來源于水果和蔬菜中，無毒無害，不僅不影響食品的外觀和品質，還能夠較好地清除鹵鴨制品內部的自由基，防止腐敗變質，延長鹵鴨制品的貨架期，從而實現保鮮的目的［31］。

2.1.4 臭氧技術 臭氧技術是一種利用臭氧的強氧化性破壞微生物的細胞結構，從而達到殺菌目的的殺菌技術。此技術利用臭氧的強氧化性，與細菌的細胞壁中的脂蛋白或細胞膜中的蛋白質、磷脂質發生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞受到破壞(即所謂的溶菌作用)，使其失去活性，達到殺菌的目的。臭氧比氯具有更強的殺菌效果，可使大多數有機體失活，包括具有頑抗性的細菌。此外，臭氧比其它消毒劑更安全，臭氧在滅菌、消毒過程中只產生無毒的氧化物，多余的臭氧最終被還原成為氧，不存在殘留物，可直接用于食品的滅菌、消毒。將臭氧技術應用到鹵鴨制品加工中，可以用于空氣滅菌、包裝物的滅菌等過程，是減菌化處理的利器，可以更好地提高鹵鴨制品的保質期。臭氧的特性使得臭氧技術在鹵鴨制品加工中很有前途，必將在鹵鴨制品加工中大放異彩［32］。

2.2 應用新型加工裝備

充分利用現代先進加工技術提高鹵鴨制品的加工裝備，從而提高鹵鴨行業的整體競爭能力。不斷充實和更新腌制、煮制、鹵制、真空包裝、高溫殺菌等過程所需的各種裝備，使其達到國際化、大型化、一體化、自動化水平，提高鹵鴨制品加工能力和效率。①低溫微波殺菌、輻射殺菌、高頻振蕩殺菌等殺菌技術的出現要求必須研發新型殺菌裝備，使其與新型殺菌技術相配套，比如微波殺菌裝備的出現，大大提高了殺菌效果。②在煮制過程中使用蒸汽夾層鍋，與普通鍋煮制相比，具有受熱面積大，加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱效率高等優點，采用夾層鍋煮制鴨脖的中心溫度上升得更快，當鴨脖中心溫度達到80℃時，普通鍋加熱需要40 min，而蒸汽夾層鍋只需要25 min，時間縮短了37.5%，大幅度地降低了生產時間，提高了加工效率［10］。③ 在鹵鴨制品的包裝裝備中，可采用新含氣調理包裝解決真空包裝帶來的問題，也可采用硬包裝盒結合外層復合薄膜抽真空包裝，達到提高鹵鴨制品貨架期的目的。④開發真空滲透鹵制系統自動化裝備，與檢測設備組合配套，實現鹵制作業鹵料濃度的實時在線監測，做到精密檢測，實時自動調節，如鹵料自動補加、溫度控制等;此裝備的使用可以大幅降低鹵制時間，減少有害微生物的繁殖，降低生產成本，大大提高加工效率。通過消化吸收和不斷地自主創新，不斷研發新的鹵鴨制品加工裝備，提高鹵鴨制品加工裝備水平，促進鹵鴨制品行業又好又快的發展。

2.3 加強鹵鴨制品安全管理

鹵鴨制品在加工過程中存在加工技術和裝備落后、生產環境衛生差等問題，影響了鹵鴨制品加工的發展。因此，在鹵鴨制品加工過程中迫切需要建立長效管理機制，采用科學的管理機制來規范鹵鴨制品加工，確保加工過程中不出現質量問題，提高鹵鴨制品的安全質量［33］。HACCP是一種在食品生產和操作時保證食品安全的秩序，使食品質量管理部門可以預測損害食品安全的因素，并在危害發生之前防止它［34，35］。在鹵鴨制品加工過程中實施HACCP管理方法，能夠優化和標準化傳統加工工藝，以及量化工藝參數，提高生產車間的衛生質量，使傳統的鹵鴨制品加工能夠適應標準工業化生產的要求，從而提高鹵鴨制品的產品質量，促進鹵鴨制品加工規范化生產［36－38］。

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