超越雞蛋

木非白

由位于美國加州舊金山市區的漢普頓·克里克公司研發的一種可以替代雞蛋的人造食材日前在全美國各大超市上架出售。

據該公司創辦人及首席執行官喬希·泰特里克介紹，這種名為“超越雞蛋”的安全食材主要由從包括黃豆在內的豆類植物中提取的蛋白質構成，可以取代傳統雞蛋，廣泛使用在面包、蛋糕、蛋黃醬、雞蛋面等食品的制造過程中。

在中國，“假雞蛋”的傳說經久不衰，盡管從來沒有一個“假雞蛋”被確認——所有宣稱的“假雞蛋”最后都被證明只是異常的雞蛋而已。而這一次，美國的“人造雞蛋”堂而皇之地進入超市，還有比爾·蓋茨這樣的名人力挺，也難怪中國公眾充滿了好奇和困惑。

其實，所謂的“人造雞蛋”跟通常所說的“假雞蛋”有本質上的區別。“假雞蛋”是和雞蛋的形狀及外觀一模一樣，讓人們誤以為是雞蛋而購買。就算真的能夠造出來，也是造假和欺詐，無論安不安全、有沒有營養，都是違法犯罪。

而美國的“人造雞蛋”則是一種替代雞蛋的食品原料，它并沒有雞蛋的形狀，只是一種粉末。之所以叫“人造雞蛋”，只是因為它模擬了雞蛋的營養、功能甚至風味，可以代替雞蛋用于食品加工而已。只要生產原料和加工過程合格規范，它就是合法的食品。

在食品中，雞蛋除了營養價值，還有各種特定的“加工功能”。營養包括蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等，可以用來自于植物的原料輕松地模擬出來。而“加工功能”則沒那么容易。比如用于蛋糕，就需要其中的蛋白能夠形成穩定的泡沫，并且在烘烤中凝固，才能保持蛋糕的蓬松。而一般的蛋白即便能夠起泡，在加熱時泡沫也會破滅而無法凝固，蛋糕也就難以成型。要用植物成分來實現這種“功能”，就需要對植物蛋白進行“改性”，或者用其他非蛋白成分來彌補。因為在食品中，它們是跟其他原料一起使用的，雞蛋并不會對最后成品的風味口感有太大影響。這樣的“人造雞蛋”也就能做到“不影響食物的風味口感”，比如用這種安全食材替代雞蛋制作而成的曲奇餅干更加甜而不膩。

與真雞蛋相比，這樣的“替代品”有很多優勢。首先是便宜，直接使用植物原料，總是比用植物養雞轉化成雞蛋的效率要高，自然也就更便宜；第二點是針對那些純素食的人，這樣的替代品使得他們也可以享受“雞蛋食品”；第三是不含膽固醇，避免了雞蛋在健康方面被詬病最嚴重的一個問題；第四是可以避免過敏。雞蛋是一種常見的過敏原，雖然制造人造雞蛋用的大豆蛋白也可能讓一些人過敏，但它們畢竟是不同的過敏原。那些對雞蛋過敏對大豆不過敏的人，這樣的雞蛋替代品也就不會使他們受過敏之苦了。

其實這樣的雞蛋替代品并不新鮮，很多年前就已經出現在美國的食品市場，也有很多公司開發了各種各樣的配方。這一次，或許是產品的設計要好一些，也或許只是營銷做得更好，比如有了比爾·蓋茨這樣的大人物力挺，而且還擁有一個霸氣十足的名字——“超越雞蛋（Beyond Eggs）”。