一塊發糕，幾番滋味

姚軍

春節期間回父母家小住，媽媽燒好了稀飯做早餐，順帶還煎了幾塊龍游發糕。發糕的兩面被煎成金黃色，冒著騰騰的熱氣，看上去讓人食欲大增。我趕忙伸筷子夾起一塊往嘴巴里送，童年的香甜味道一絲絲地飄了出來。

小時候，爸爸有個忘年交是龍游人，姐妹都喊他爺爺。每年冬天，他回龍游老家探親，一定會給我們家送來許多龍游發糕。那時交通不如現在方便，但爺爺從不讓我們失望，每年冬天，發糕都能如期而至。他總笑著說：“這些都是自己家里做的土貨，不費什么錢，一點心意而已。”就這樣，這種精美價廉的食品成為大人們傳遞友情的載體，也成為那個物質生活貧乏的年代里的一抹亮色。

稻米之鄉的發糕頌

龍游地處浙西金衢盆地，以艱苦創業著稱。農民勤于耕作，治無隙地。雖是尋常小吃，但龍游發糕的制作也頗為講究。“發糕”為“福高”的諧音，寓意“年年發、步步高”的吉祥之意，成為當地老百姓逢年過節餐桌上的必備名點。

據《龍游縣志》記載，龍游發糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史，逢年過節家家戶戶蒸制發糕當點心，或饋贈親友。據說當年乾隆帝游江南時品嘗龍游發糕后，對它的色、香、味、形大加贊賞，之后，龍游發糕一直作為貢品進貢朝廷。

一方水土養一方人。在江南，湖澤廣布，適于稻米的生長，于是柔粘的江南大米激發了龍游人對美食的想象力，上好的白糯米搭配粳秈米就是龍游發糕的主要原料。制作發糕的工序頗為復雜，從原料到成品需經水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。家庭傳統手工做法是先要將米浸泡數十天，然后用水漂清，磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊狀。做發糕需要專門的蒸籠，籠底鋪上箬葉或者荷葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發酵。其間每隔七八分鐘調換蒸籠的順序，把最上面的換到最下面，如此反復，直到用手觸摸籠壁感到溫熱，再停止加熱。因此龍游發糕從來以“籠”，而非“個”相稱。

這時發糕還不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠膨發至滿籠，取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內壁，幫助發糕透氣。最后才用旺火蒸熟。講究一點的，還要在上面撒上紅綠絲，或擱上紅棗、青梅等，看上去形制漂亮，香味誘人。

從家庭走向市場

龍游發糕的傳統制作工藝頗為講究，如糯米的比例多少口感最好、制作發糕用的酒釀怎樣獲得、拌和粉漿時水溫高低的掌握、保溫發酵及蒸制時火候如何掌控等，這些寶貴的經驗多數是歷代龍游人一代代傳下來的結晶，若不在那里生活一段時間，很難完全領會。

因為龍游發糕多在過年時家庭手工制作，于是從臘月開始，過年的喜慶氛圍就在鄉村彌漫開來。大人們忙進忙出辛勤地操持著，漲紅的臉滲出汗珠，頑皮的孩子們也耐著性子表現出少有的乖巧。等到蒸發糕了，家家戶戶的廚房都被“哧哧”作響的蒸汽水霧氤氳著，形成一道奇異的風景。被發酵透的米香四溢，周圍的空氣也被熏染得微醉，安詳的生活和對未來美好的祝愿仿佛也一并融進了發糕里。

但現在很多人都不做甚至不會做發糕了，做發糕的隆重和快樂也逐漸退去。歲月磨去了人們對傳統食物的興趣，加上從上世紀五六十年代食品廠的應運而生，尋常家庭里的傳統小吃漸漸進入市場化時代，它的配料更豐富，口味更香濃，曾一度供不應求。為了保護原產地產品品牌，龍游發糕被列入地理標志產品保護范圍。這樣，意味著龍游人必須將這種傳統美食代代相傳。

別樣滋味在心頭

在我的記憶中，爺爺每次來都帶一白一紅兩種發糕。紅顏色的是加入了紅糖，白顏色的是使用白砂糖。蒸好的發糕除了朝上的一面外都被箬葉包裹著，呈圓形，看上去有小臉盆那樣大，厚5厘米左右，大約半個就夠三口之家美美地飽餐一頓。

吃發糕時，沒有固定的烹飪方法，可以切成薄片或者塊狀，任由自己發揮，既可以放在鍋子里蒸著吃，也可以放入少許油煎著吃，但最好趁熱吃。蒸的發糕表面看上去有點粗糙，側面能看見密密麻麻的小孔，孔細似針，松軟有彈性，吃一口，糯而不粘，甜而不膩，滿口余香。

那時候，家家戶戶都有炭火盆。這是一種用木頭做成的大約50厘米見方的木架子，中間正好放進一只小鐵鍋。這種火盆可以隨意搬動，大家圍在一起邊取暖邊加熱食物。于是我們常會切幾片發糕，放在火盆上的鐵絲網烤起來。發糕里的豬油溢在鐵絲上發出“滋滋”的聲音，而油煙香味裊裊地飄進我們的鼻中，飄散在整個房間里，真是美妙至極。

在物質生活極度豐富的今天，龍游發糕那種醇厚的味道總能給我帶來一種別樣的感覺，這大概就是生活的魅力所在。endprint