云南野生菌產業發展現狀、問題及對策

○劉婷

（云南農業大學經濟管理學院 云南 昆明 650201）

云南復雜的地形地貌，多樣的森林、土壤和氣候條件，成就了云南“野生菌王國”的美譽。據不完全統計，2013年云南省食用菌總產量達31萬噸，較上年增長42.9%，產值80.4億元，增長34%。其中：野生食用菌產量7萬噸，產值57.4億元，分別較上年增長16.7%、29.3%，市場需求繼續增長。目前，云南野生食用菌出口創匯穩居全國第一位，成為繼煙草之后云南第二大出口農產品，也成為一些地方農民現金收入的重要來源和貧困山區農民脫貧致富的重要途徑。因此，大力發展野生菌產業，一方面野生菌可以部分替代日益短缺的糧食，在一定程度上緩解我國的糧食安全問題；另一方面，它也在當前農業結構調整中具有重要意義。此外，積極推進云南野生菌產業發展，符合國家對于大力發展云南高原特色農業，努力打造“云菌”品牌的政策。

一、野生菌產業發展現狀

1、中國野生菌產業發展現狀

長期以來，簡單加工一直是我國野生菌的主要加工形式。近年來，野生菌類食物以其安全、生態、富有營養和具有調節人體多項生理功能而贏得了越來越多人的青睞。伴隨著現代食品加工技術的進步，野生菌產品也正經歷著從傳統的初級加工到精深加工的過程，當前主要的加工方法除了干品加工（曬干、烘干、凍干等），還有鮮品加工、速凍品加工、鹽漬品加工、罐頭制品加工、風味食品加工（蜜餞、糕點、糖果、飲料、調味品、休閑食品等）和保健品（保健酒）等。加工技術的提升不僅提高了野生菌的產品附加值，而且豐富了其產品類型，促進了傳統產品的升級換代，進一步拓展了野生菌應用的空間。

我國野生菌已形成出口額逾億美元的產業，保守估計其實際年出口額應在1.5億美元左右。野生菌（鮮松茸、干牛肝菌、塊菌）出口主產地主要集中在云南、四川、西藏和吉林，其中云南鮮松茸出口占全國80%以上，牛肝菌干片占全國58%，塊菌占全國45.6%。在野生菌出口中，鮮松茸96%出口至日本，少量到韓國；牛肝菌主要出口至意大利、德國、法國等歐洲國家；塊菌主要出口至法國、日本、德國和西班牙。

2、云南野生菌產業發展現狀

云南省一直以來都是我國野生食用菌的主要分布省份和重點產區。目前，在全世界已知的2166種野生菌中，云南有978種，占到全世界的45%，占整個中國的91%。2013年云南省食用菌總產量達31萬噸，較上年增長42.9%，產值80.4億元，增長34%。其中：野生食用菌產量7萬噸，產值57.4億元，分別較上年增長16.7%、29.3%，市場需求繼續增長。

長期以來，云南野生菌加工主要是初加工，如冷凍、鹽漬、曬干或烘干，精、深加工的高附加值產品較少。隨著人們對養生的關注，綠色生態食品市場需求的逐年增長，野生菌以其天然的生長環境以及高營養價值越來越受到消費者的青睞。在此背景下，云南野生菌加工企業也越來越重視產品的加工。為此，2013年云南省食用菌產業辦專門拿出發展資金，重點扶持了一批加工企業，以推進云南野生菌產業升級發展。部分企業還通過改進工藝、引進技術、提高野生菌精深產品加工率等措施，研發了一些高附加值的野生菌產品投入市場。松茸茶、松露粉等產品的逐漸面市，改變了過去云南野生菌產品簡單、低級的狀況。

云南野生菌遠銷世界20多個國家和地區，日本、歐盟、美國等是傳統銷售市場，東盟、俄羅斯、非洲、南美等屬于新興市場。其中，松茸主要出口到日本，牛肝菌、羊肚菌主要出口到法國、德國等歐洲國家，塊菌主要出口到法國。2008年以后，由于金融危機使得野生菌出口受阻，但云南野生菌企業大力開拓國內、省內市場，“以內補內”，取得良好效果。

二、云南野生菌產業發展存在的問題

1、菌農可持續發展意識薄弱，濫采現象難于遏制

在歷史上，生活在林區、山區的居民一直都有食用野生菌的習慣。近年來，由于外國人對于野生菌的喜愛使得野生菌價格居高不下，利潤可觀。這直接導致了菌農的亂采亂挖、過度采集現象。野生菌獨特的生長環境以及無法人工培植的特性造成了菌農“野生無主、誰采誰有”的固有觀念，濫采現象破壞了野生菌的可持續生產。以松茸為例，云南省本來是世界上松茸最大產區之一，但由于采收不科學，云南松茸主產區的松茸數量正在以每年5%的速度遞減。楚雄每年因采集“童松茸”而造成的損失在3000萬左右，其他野生食用菌也存在同樣的問題。

2、龍頭企業帶動不強，產品加工升值不夠

云南現有從事食用菌生產加工貿易的企業400多家，其中從事野生菌出口貿易的有40家。但企業規模普遍偏小，加工能力不足，野生食用菌商品主要以初級原料為主，產品附加值低，企業增效不明顯，并且缺乏大型龍頭企業。2012年底，云南省71家食用菌企業和專業合作社共同組建了“云菌科技集團”，成為集科研、生產、加工、銷售為一體的食用菌龍頭企業，形成了一定的研發優勢和規模優勢。但由于集團成立時間短，能夠在多大程度上發揮“龍頭”作用，還有待觀察。

3、市場體系建設滯后，行業自律能力較弱

云南野生食用菌市場至今仍沿用傳統的采購和銷售方式，企業規模小，區域分散，競爭手段單一。為了爭取有限的區域市場，企業往往缺乏遠見，采用低價策略爭得一時利益，極度缺乏行業自律，造成惡性競爭的混亂局面。受此影響，牛肝菌、松茸等大宗出口產品的價格近年來大幅波動，難以逐步提高。

4、出口形勢不容樂觀，國內市場開發不足

2008年以來，受國際金融危機影響，歐盟經濟持續低迷，野生菌出口也受到一定影響。加之國家出口退稅政策的取消、人民幣升值導致的出口成本增加等多重因素的影響，野生菌加工出口企業效益下滑，出口形勢不容樂觀。除此之外，云南野生菌曾經多次發生由于質量不達標而造成出口受阻的情況，這也在一定程度上加大了國際市場風險。同時，在國內，由于野生菌相較于一般的人工菌類食品，價格普遍偏高，而消費者對于野生菌的高營養價值認識不足，使得野生菌在國內的銷路并不好。

5、宣傳力度不夠，國內消費量增速緩慢

在全國范圍來看，消費者對野生菌的了解和接受程度還有待提高。相對來說，野生菌加工銷售企業所做的宣傳推廣工作也比較有限，沒有形成野生食用菌的飲食文化潮流。由于消費者對于野生菌和一般菌類食品的區別不是很清楚，往往會選擇價格上便宜很多的人工菌。另外，國內家庭常用的烹飪方法比較單一，這也降低了野生食用菌的重復食用次數。

三、云南野生菌產業發展對策

1、健全資源保護和開發的法律法規，根據野生菌繁殖規律適時采集

目前，許多發達國家對野生食用菌資源的保護已形成法規，對野生食用菌有序采擷有嚴格的管理辦法和有效的監管措施。我們應該借鑒這些國家對野生食用菌資源保護的成功經驗，在特色珍稀和主要野生食用菌天然集中區域，要建立珍惜野生菌繁育區和保護區，設立保護標志。完善野生食用菌資源保護的法規和地方條例，將法規和條例的執行落實到政府各職能部門，并制定實施細則，有效懲治違法違規行為。

近年來，野生菌的高額利潤，導致了嚴重的亂采亂挖、過度采集現象。對此，需要政府加大力度進行野生菌的繁殖規律等科學知識的普及，讓更多菌農從思想上認識到野生菌可持續發展是利國利民利己的，從而主動學習和掌握相關采收知識，進行科學采收，保證野生食用菌的數量和質量。

2、加大企業技術創新力度，提升精深加工能力

野生菌精深加工產品的開發具有廣闊的市場空間和發展潛力。云南野生菌企業應根據市場需求，依靠科技進步，加大野生菌精深產品開發力度，延長產業鏈，提高其附加值。具體而言，要以昆明為中心，聚集產業技術研發力量，開展野生食用菌精深加工技術研發，加快產業成果轉化，通過技術創新，提升云南野生食用菌精深加工能力；合理調整產業結構，轉變傳統經營方式，探索產品多樣化的途徑。

3、加強市場體系建設，增強行業自律能力

針對云南野生菌市場分散、管理低效的局面，我們要加強野生菌的市場體系建設，積極培育市場流通主體，優化交易市場布局。通過建設野生菌專業交易市場，完善交易信息系統，創新交易方式，積極推行拍賣制、遠程交易、電子商務交易、集中配售、連鎖經營等新型交易方式，形成集現場貿易、信息服務、物流配送、倉儲管理、電子交易為一體的現代化市場服務體系。比如要爭取在國內外農產品期貨市場建立野生食用菌的交易品種，抵御市場風險和外匯風險。

4、打造“云菌”品牌，積極開拓國內外市場

近幾年來云南野生菌產業的發展歷程表明：云南野生菌的前景是非常廣闊的。無論是國內市場還是國際市場，對綠色生態農產品的需求都是日趨擴大的。云南省要從各個方面擴大對野生食用菌的宣傳，使野生菌這一健康食品在全國流行開來，形成一種飲食文化。要積極應用新聞媒體的宣傳，進一步提高云南野生食用菌的知名度和影響力，樹立良好的“云菌”品牌形象。

5、與旅游、文化相結合，多方面促進野生菌消費

作為一種林下產品，野生菌可以與云南生態旅游、休閑旅游結合起來，在野生食用菌主產區著力打造“吃生態”、“吃健康”、“吃文化”的品牌，充分利用農家樂、登山拾菌等方式，把野生菌美食文化與云南別具特色的民族文化和生態文化結合起來，以餐桌經濟帶動區域經濟的發展。這必將促進云南野生菌產業發展與民族文化建設、休閑旅游業建設、生態建設的有機結合。

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