傳統(tǒng)美食的養(yǎng)生內(nèi)涵

王旭昀，張 宏，劉銅華

（1.首都醫(yī)科大學(xué)潞河教學(xué)醫(yī)院中醫(yī)科，北京 101149;2.北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院，北京 100078）

傳統(tǒng)美食的養(yǎng)生內(nèi)涵

王旭昀1，張 宏2，劉銅華2

（1.首都醫(yī)科大學(xué)潞河教學(xué)醫(yī)院中醫(yī)科，北京 101149;2.北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院，北京 100078）

中國(guó)自古就崇尚飲食文化，五千年的悠久歷史孕育了很多傳統(tǒng)美食，這些傳統(tǒng)美食具有極高的養(yǎng)生價(jià)值和豐富的養(yǎng)生內(nèi)涵。其內(nèi)涵體現(xiàn)在食物取材上的藥食同源;服用上的講究“辨體辨證施食”，以達(dá)“五味調(diào)和”;調(diào)配上注意谷果畜菜合理搭配等。探討傳統(tǒng)美食養(yǎng)生價(jià)值對(duì)養(yǎng)生保健和發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化都具有重要的意義。

飲食;傳統(tǒng)美食;養(yǎng)生;保健

古有“神農(nóng)嘗百草”之舉、“藥食同源”之說。其實(shí)就是把飲食和治病結(jié)合起來，通過健康的飲食達(dá)到輔助治療疾病的目的。藥王孫思邈曾說:“安身之本，必資于食。不知食宜者，不足以存生也。是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)狻允持沃朝煵挥缓竺帯保?］，就是講飲食養(yǎng)生治病的道理。

1 傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生的歷史

據(jù)史書《周禮·天官·食醫(yī)》中記載“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”，當(dāng)時(shí)專門負(fù)責(zé)王室飲食調(diào)配的“食醫(yī)”就是古代的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配師。從漢代起我國(guó)就有藥膳的記載，到明朝我國(guó)的藥膳已走入尋常百姓家。成書于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有關(guān)于“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五蔬為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”［2］的飲食養(yǎng)生記載，講求合理的營(yíng)養(yǎng)飲食結(jié)構(gòu)，以達(dá)到防病治病的目的。唐代名醫(yī)孫思邈在《備急千金要方》中設(shè)有“食治”專篇，自此食療開始成為專門學(xué)科，其中共收載藥用食物164種，分為果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥獸4門類敘述，提出“安生之本，必資于食，不知食宜者，不足以存生也”，也是講飲食養(yǎng)生的重要。唐代昝殷所著《食醫(yī)心鑒》，書中涉及治療中風(fēng)、諸氣、心腹冷痛等16類，211方治療各種疾病的食療方法，還包括了用藥物煮粥、制茶、作酒飲等的藥方［3］，可見當(dāng)時(shí)已經(jīng)很普及食療的方法。唐代孟詵所著《食療本草》是我國(guó)第一部集食物、中藥于一體的食療專著，共收集藥用食物241種［4］。書中進(jìn)一步闡明了多種食材的具體藥用療效，指導(dǎo)了人們?nèi)绾未钆滹嬍常垣@得養(yǎng)生的效果。

2 藥食同源與飲食養(yǎng)生

諸多食材都是保健養(yǎng)生的良藥，清代汪昂著《本草備要》被稱為清代流傳最廣的普及性本草學(xué)著作，其中的果、谷菜篇記載有很多大家熟知的水果、蔬菜、糧食。譬如:“粳米，甘涼，得天地中和之氣，和胃補(bǔ)中，色白入肺。除煩清熱，煮汁止渴”，粳米就是現(xiàn)在常吃的大米飯，平時(shí)可能僅認(rèn)為是主食，提供碳水化合物能量的，卻不知它可以補(bǔ)脾清肺;“黑大豆，甘寒色黑，屬水似腎，腎之谷也，故能補(bǔ)腎鎮(zhèn)心，明目，利水下氣，散熱祛風(fēng)，兼能發(fā)表”，這也就是黑豆補(bǔ)腎，食之強(qiáng)腎健體的出處。但據(jù)現(xiàn)代研究，植物蛋白不易被完全消化吸收，其代謝廢物經(jīng)腎臟排泄反倒會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，因此腎炎及腎衰患者并不適合多吃豆制品。

食醋是傳統(tǒng)飲食中不可缺少的一位食材，古人認(rèn)為:“醋，酸溫，散瘀解毒，下氣消食，開胃氣，散水氣。”治心腹血?dú)馔矗a(chǎn)后血暈，癥結(jié)痰癖，疸黃癰腫［5］，具有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。現(xiàn)代研究，醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積;還有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病;亦可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心血管病人的一劑良方。除此之外，食醋還可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車暈船的不適癥狀。

大蒜，辛溫，開胃健脾，通五臟，達(dá)諸竅，祛寒濕，解暑氣，辟瘟疫，消癰腫，破髒積，化肉食，殺蛇蟲蠱毒。治中暑不醒，鼻衄不止，關(guān)格不通。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為大蒜有助于降低血脂，能夠預(yù)防和降低動(dòng)脈脂肪斑塊的聚積。當(dāng)今社會(huì)人們多食肥甘厚膩，加之煙酒引起血脂升高，如果同時(shí)能吃些大蒜則可達(dá)到降脂的作用。另外，大蒜還具有類似于維生素E和維生素C的抗氧化特性，能夠預(yù)防和改善粥狀動(dòng)脈硬化、防治心臟病，這也為心血管患者開辟了一條嶄新的天然護(hù)理途徑。同時(shí)，大蒜對(duì)降低高血壓、殺菌解毒、預(yù)防胃癌、直腸癌也具有一定的療效。

3 五味調(diào)和，辨體辨證施食與飲食養(yǎng)生

中國(guó)傳統(tǒng)美食從皇宮到民間，從達(dá)官顯貴到平民百姓，飲食都遵循“五味調(diào)和”的原則，中國(guó)傳統(tǒng)飲食宜忌學(xué)說的最大特點(diǎn)是“辨體辨證施食”。強(qiáng)調(diào)“五味調(diào)和”就是說各種不同性味的食物，吃的時(shí)候要恰如其分，不要太過和不及，應(yīng)根據(jù)各人不同的體質(zhì)，所生的不同疾病和所服的不同藥物做到“氣味相勝”“寒者熱之”“熱者寒之”“虛者補(bǔ)之”“實(shí)者瀉之”。中國(guó)古代的醫(yī)書膳譜還十分講究辨體辨證施食，如用枸杞子加磨碎艾草熬粥來預(yù)防感冒;懷孕后用新鮮蔓青煮粥以補(bǔ)充元?dú)獾龋?］。特別值得一提的是“五子粥”用來治療食欲差，其中的五子就是芝麻、核桃、葵花子、松仁和杏仁，可以助其消化，增進(jìn)食欲。

4 谷果畜菜合理搭配與飲食養(yǎng)生

傳統(tǒng)美食中五谷為“養(yǎng)”，五果為“助”，五畜為“益”，五菜為“充”，已是中華飲食搭配的核心精神［7］。從家常便飯到山珍海鮮都體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)美食的養(yǎng)生價(jià)值。如家常菜譜木須肉，主料有豬肉、雞蛋、木耳、黃瓜，經(jīng)油鹽等制作，就有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅色香味俱全，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)還有很好的預(yù)防心、腦血管疾病的作用，因其主料黑木耳含有多種礦物元素，具有益氣強(qiáng)身，滋腎養(yǎng)胃，活血等功能，能抗血凝、降血脂，使血流通暢，減少心腦血管并發(fā)癥。《本草綱目》記載“鴨肉性味甘、寒，填骨髓、長(zhǎng)肌肉、生津血、補(bǔ)五臟”“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇”，風(fēng)靡全國(guó)的養(yǎng)生老鴨湯就將其保健養(yǎng)生功效最大程度地發(fā)揮了出來。自古備受推崇的養(yǎng)生食療粥，歷代養(yǎng)生醫(yī)學(xué)家都曾大力推薦其價(jià)值［8］，如皮蛋瘦肉粥，有皮蛋的嫩滑和瘦肉的清香，拌了小蔥，補(bǔ)血養(yǎng)肺。常食用的紅薯粥也是很好的養(yǎng)生美味，紅薯又叫白薯、地瓜，李時(shí)珍在《本草綱目》中記載紅薯能補(bǔ)虛，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，紅薯含有大量纖維素，因此對(duì)老年性便秘有很好的治療作用，但有消化道潰瘍、腹脹、泛酸等表現(xiàn)的患者不可多食。另外紅薯還是抗癌的明星，現(xiàn)代人工作勞累、環(huán)境污染，癌癥高發(fā)，常吃紅薯可以達(dá)到預(yù)防保健的妙用。現(xiàn)代人由于久坐，很多人有痔瘡，苦不堪言，蓮藕則是治療痔瘡的一味好食材，可以煲湯，可以炒菜，也可以生吃。也有很多人久坐電腦前，眼睛干澀難忍，視力下降，傳統(tǒng)美食桂圓枸杞茶則有很好的滋陰明目的功效。另外除了電腦，還有很多電視、手機(jī)等存在電磁輻射，海帶則可以消除輻射，提高免疫力，常吃海帶拌粉絲就是一道既營(yíng)養(yǎng)又健康的美味。

5 傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生的應(yīng)用價(jià)值

傳統(tǒng)美食的養(yǎng)生價(jià)值使國(guó)人既享受美味又保持健康，與吃苦味的湯藥調(diào)養(yǎng)相比較，飲食養(yǎng)生實(shí)乃上選，不僅吃得美味兒，還能延年益壽、強(qiáng)身健體［9］。如雞皮是一種美容養(yǎng)顏的極品，富含膠原蛋白，比眾所周知的豬蹄有更易吸收的膠原蛋白微粒。據(jù)清史記載，乾隆皇帝下江南的時(shí)候就特意要吃雞皮。

再如國(guó)宴四菜一湯，一份湯和三道熱菜:翠汁雞豆花湯、中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚。翠汁雞豆花湯，肉質(zhì)細(xì)嫩，形如豆花，湯鮮味美，清爽宜人，菠菜營(yíng)養(yǎng)豐富，色彩鮮艷。中式牛排色澤棕紅油亮，香鮮軟爛。看似簡(jiǎn)單，但是這道菜卻營(yíng)養(yǎng)豐富。茭白是我國(guó)特有的水生蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱江南三珍。茭白味道鮮美，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)《本草綱目》記載，茭白具有“解煩熱，調(diào)腸胃”的藥效，還有解毒利尿之功能。中醫(yī)認(rèn)為茭白具有清熱解毒功能，可治療陰虛、高血壓、心臟病等。蘆筍已成為保健蔬菜之一，目前國(guó)內(nèi)外已有多種采用蘆筍為主要原料的抗癌藥，保健品，被稱為“蔬菜之王”，除了能佐餐、增食欲、助消化、補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)外，因含有較多的天門冬酰胺、天門冬氨酸及其他多種舀體皂甙物質(zhì)，可防癌抗癌，對(duì)心血管病、水腫、膀胱等疾病均有療效。蔥烤紅星石斑魚是在吸取西部地區(qū)燒烤烹飪的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新的安徽特色菜肴。成菜魚肉細(xì)膩，麻辣酥香，蔥味濃郁，色澤金黃，既可供筵席配餐，又可當(dāng)小吃爽口。四菜一湯既營(yíng)養(yǎng)又美味，是傳統(tǒng)美食的典范。總之重視傳統(tǒng)美食的養(yǎng)生價(jià)值［10］，無論對(duì)養(yǎng)生保健還是發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化都具有重要的意義。

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［1］孫思邈.備急千金要方［M］.臺(tái)北:自由出版社，1976:10-12.

［2］周鳳梧，王萬杰，徐國(guó)仟，等.黃帝內(nèi)經(jīng)素問白話解［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1963:33-35.

［3］昝殷.食醫(yī)心鑒［M］.上海:上海三聯(lián)書店，1990.

［4］孟詵，張鼎.食療本草［M］.北京:人民衛(wèi)生出版社，1984:8-10.

［5］李洪，孟慶鳳.營(yíng)養(yǎng)專家聚首“醋鄉(xiāng)”共話“醋與健康”［J］.中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)，2007，4（4）:74-76.

［6］趙樹明，李萍，李琳.孫思邈在老年養(yǎng)生方面的學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)［J］.吉林中醫(yī)藥，2012，36（12）:1284-1285.

［7］潘海強(qiáng)，郭殿彬，楊濤，等.論孫思邈的飲食養(yǎng)生觀［J］.吉林中醫(yī)藥，2010，30（3）:188-190.

［8］方克勤.中醫(yī)食療在護(hù)理健康教育中的應(yīng)用［J］.長(zhǎng)春中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，25（3）:423-424.

［9］宋俐，汪華.中醫(yī)飲食養(yǎng)生探析［J］.湖北中醫(yī)藥大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，15（5）:47-49.

［10］郭殿彬，吳鴻洲.儒醫(yī)發(fā)展之歷史沿革與貢獻(xiàn)［J］.江西中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，26（2）:20-24.

Health care behind the traditional cuisines

WANG Xuyun1，ZHANG Hong2，LIU Tonghua2
（1.Department of Traditional Chinese Medicine，Luhe Teaching Hospital of Capital Medical University，Beijing 101149，China;2.East Hospital of Beijing University of Traditional Chinese Medicine，Beijing 100078，China）

China has a long history of respecting food culture，which gave birth to many traditional cuisines.These cuisines have great health benefits and rich connotation of health care.For example，the homology of medicine and food on food materials，selecting medicated diet on the basis of differential diagnosis and differential body condition to reconcile the five flavors，and the reasonable mix of grain，fruit，livestock and vegetables.It is of great importance to study the health care behind traditional cuisines，both for health care and carrying forward the Chinese traditional culture.

food;traditional cuisine;health preserving;health care

R247.1

A

2095-6258（2014）05-0946-03

10.13463/j.cnki.cczyy.2014.05.071

中醫(yī)藥行業(yè)科研專項(xiàng)“中醫(yī)傳統(tǒng)養(yǎng)生保健方法的系統(tǒng)整理研究”（200707002）。

王旭昀（1982-），男，博士研究生，主治醫(yī)師。研究方向:中西醫(yī)結(jié)合治療中醫(yī)男科、皮科疾病及中醫(yī)外治法研究。

張海洋

2014-03-22）