滿漢全席

張發財

寫滿漢全席，以為隨手拷貝下菜單就能混過去。相聲貫口《報菜名》一共1217個字：有蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬……再加上點餐具、服務員的名字，字數絕對到1500。正得意，編輯說報菜名肯定不行，蔡明怎么可以隨便抱？

于是查資料，一查發現，所謂“滿漢全席”子虛烏有。《清史稿》《清實錄》等皇家級的檔案里從沒出現過這四個字。

這“全席”是民間臆造的，主灶是袁枚。他在《隨園食單》寫到“今官場之菜名號有十六碟八簋四點心之稱有滿漢席之稱”因為沒有標點，一口氣讀下來導致缺氧，暈頭漲腦的美食考證者稀里糊涂把“滿漢席”三個字認為是“滿漢全席”的原始出處。

實際上這“滿漢席”應寫作“滿、漢席”。中間必須加頓號，因為是兩頓飯，兩種吃法。

滿人入主中原后，一方面要警惕自身的民族性喪失，一方面又不得不籠絡漢族官吏幫他做事。既要革命又要請客吃飯，這個事情很難辦。偉大的多爾袞歪腦袋托腮幫思考后，偉大的“分餐制”誕生了——滿人吃滿席，漢人吃漢席。也就是說，政府官員聚餐時一個餐臺兩套菜單，既保持了安全距離又做到了親密無間。

滿席是專門給滿人吃的，俗稱“餑餑宴”。餑餑這詞滿語意思是餃子，也泛指面食。嚴格意義上，滿人的專屬宴席就是吃面，沒菜。所以饅頭、包子、花卷、面條、燙過頭的面條……擺一桌，“面面俱到”。

滿席分為六等。一等到三等是帝后死掉后的奠筵，四五六等是給活人準備的。以用面的數量劃分級別：一等用面120斤，二等100斤，依次遞減。我換算了下，如果饅頭直徑10厘米的話，120斤面能做600個饅頭或720袋方便面。

扯遠了，滿人的宴會不可能只有饅頭，真實的滿席有記載。《滿文老檔》描述了崇德四年新年宴：母野豬八頭、鹿二十二只、狍子七十只，酸奶燒酒二十瓶，平常酒八十瓶，茶二十四桶。確實有肉，但主打還是面食。

相比之下“漢席”要好一點，清政府的漢席是明朝宴饌被保留的部分。漢席分三等，一等席設鵝、鴨、雞、魚、豬肉等二十八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。二等席中無鵝，三等無鵝鴨。看上去好像不咋地，但滿足吧。這是按照明朝中期宴饌水準設定的，若按明晚期標準，會把人臉吃綠的。崇禎留下的食譜如下：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、蒲苗、蒜薹、苦瓜、苜蓿、榆錢……全是植物，吃完全是植物人。

綜上所述，如果嚴格遵守滿席、漢席標準兩席合并，概念上的“滿漢全席”也就是一桌農家樂。但朝廷禮食之外的官場酬酢，漸漸超越規制，啥好吃吃啥。清末的徐珂在《清稗類鈔》寫過官場認可的“滿漢全席”有以下食材：燕窩、海參、魚翅、鮑魚、魚肚、干貝、魚唇、魚子，外加烤豬、烤鴨。作為一枚厭食癥患者，我依舊沒覺得這種“滿漢全席”好在哪里。不就是一桌漁民“農家樂”嘛。

所以，傳說中所謂“一桌滿漢全席要有108道大菜，吃兩天四頓”純是民間臆想以訛傳訛。我估計這種想象藍本出自《水滸傳》，108條好漢坐滿一桌——滿漢全席！別說，這種想象還真有論證基礎，108將真能湊出一桌山珍海味：豹子頭林沖、兩頭蛇解珍、矮腳虎王英、九尾龜陶宗旺，肉吃膩了？還有菜園子張青嘛……親愛滴編輯，這段算報菜名嗎？

（蔣鳳蓮薦自《文苑》）

責編：小側endprint