骨頭上的肉

二毛

我平生吃過最好吃的骨頭肉，要數我老家那邊深山里面的臘肉骨頭，就是一年四季都懸掛在火鋪上或柴火灶上熏著的那種老臘肉。

迄今為止，我依然喜歡用一大號銻鍋燉一鍋豬頭肉來款待朋友，表面看起來似乎有些吝嗇，但實際上“好吃的肉在骨頭邊”。

這是小時候缺肉的年月，母親不得已偶爾做一頓骨頭肉給我們打牙祭的。豬的大骨（棒子骨）、鏟子骨、脊骨、脆骨等各種骨頭，加海帶、蘿卜、老姜、花椒幾粒、陳皮、少許鹽混燉一鍋，然后熱氣騰騰地直接將鍋端上桌，一家五口人圍著桌上唯一一道菜，不是下筷而是下手開始啃。

我一般是先瞄準一根肉多的大骨先下手，雙手把穩，用上下門牙死死咬住一塊肉，眼睛一瞪，狠狠一拉，滿口的彈牙香滑，滿嘴滿鼻子的油膩肉渣，如果這個時候有人問我什么叫幸福，我邊嚼邊指鍋里說不出話來。

啃光大骨上的肉之后，將大骨倒轉過來，像吹小號一樣，對著骨口孔，用力一吸，一股“仙水”般的精華骨水澆味蕾花開。哪像現在啃大骨發一吸管吸骨水，經過吸管再進入嘴里的骨水已失去了她原有的溫柔。同樣的，現在餐館里發手套啃骨頭，就如同所有的戴套作業一樣，達不到那種自由暢快。

雖然不斷地啃著，但眼睛幾乎一直盯著鍋里，接下來是朝著從肉多的骨頭到肉少的骨頭啃，或者尋找好下口的骨頭啃，比如鏟子骨邊沿上的肉筋道而細膩，有時遇上一脆骨，就直接送給槽牙咯吱咯吱，香脆無比。

最難對付也是留下來最后對付的，就是脊骨、腔骨之類的長在骨頭縫隙里的肉，這時就需要“兔牙”竹簽之類的工具了。最后打個紅油、蔥花、醬油、醋、味精的蘸碟，開始吃剩下的蘿卜和海帶，然后再來一碗白米飯，當剩下半碗米飯的時候，來一勺骨肉湯泡飯，呼嚕呼嚕直下，又美又妙又營養。

在中國古代《呂氏春秋》里早有啃骨頭的記載：“齊王之食雞也，食其跖，數千而后足。”跖，即雞爪。也就是要啃數千個雞爪才盡興。三國時，曹操喜歡吮啃雞肋，并曾把“雞肋”作為軍中夜間口令，而主簿楊修聰明過度說破曹操心病給下屬說：“雞肋這種東西，棄之似乎可惜，而食之卻又無所得，用它來比作漢中，就可知道魏王欲還師了。”曹操雖然殺了楊修，但“味如雞肋”的成語卻由此流傳下來。

其實最香最能回味的正是那些“味如雞肋”的骨頭肉，鹵雞頭、鹵鴨頭、鹵兔頭，還有賣瘋了的鴨脖子，再就是鹵雞爪、鹵鴨腳板，都是骨多肉少。特別是瘦骨嶙峋的鹵鴨腳板，一個筆名叫做“蹼”的家伙，香、脆、有嚼頭、回味時間長，因為你邊啃邊可想到潛水和藍色的海洋。和鴨腳板一樣瘦的我老家的酒仙姑父，曾用一個鴨腳板下過半斤白酒。

淮揚有一道名菜，叫“無錫肉骨頭”，傳說是宋代靈隱寺剃度的酒肉和尚濟顛僧傳下來的。它是用肉質鮮嫩的豬大排與純黃豆制醬油、上品老酒、糖等調料燒制而成。而精彩的是還特地加了方肉與排骨同煮，方肉是不拿來吃的，它僅僅是一味增加濃鮮的調料。只見肉骨頭色澤紫紅、骨酥肉爛、香氣濃郁。還有成都的燒烤排骨，一顆排骨（帶了肥肉的）一顆鮮椒相間串成一串，在木炭火爐邊邊烤邊吃，原始的肉骨香和鮮椒的清辣香纏繞在了一起，此刻已讓我嘴巴缺堤，清口水泛濫了。

但我平生吃過最好吃的骨頭肉，要數我老家那邊深山里面的臘肉骨頭，就是一年四季都懸掛在火鋪上或柴火灶上熏著的那種老臘肉。特別是臘排骨那種油浸浸的臘香，那古老的醇厚的臘味，依然像是從上世紀60、70年代隨風飄過來的，同時使我想起那些年我們餓著肚子即興自編自唱的歌：“向前走，不回頭，前面飯店樣樣有，雞蛋炒春芽，酥肉和扣肉，還有香噴噴的臘肉骨頭……”

來源： 南都周刊endprint