高端餐飲行業內部控制研究

●武漢長江工商學院管理學院旅游管理系 胡曉玲 武昌職業學院 談微姣 武漢長江工商學院管理學院旅游管理系 邵曉暉

一、引言

高端酒店主要包含五星以及白金五星級以上的酒店，專門為顧客提供豪華的設施設備和頂級的產品。目前，在我國與經濟型酒店相比，高端餐飲酒店的數量呈快速增長趨勢，但是由于受中央“八項規定”的影響，2013年全國的餐飲收入為25392億元，增速僅為9%，創了21年來的最低值，其中高端餐飲業的消費嚴重受挫，餐飲收入近年來首次出現負增長。例如，天津市高端餐飲業在2013年7月遭遇尷尬，除了早餐外，全市近8成五星級酒店午餐、晚餐上座率不足30%。在天津市友誼路、紫金山路、南京路附近的8家五星級酒店的餐廳客人上座率更低。其中，在南京路附近的一家五星級酒店的餐廳用餐人數較少，接待的一些旅游團、會議團，上座率只有兩成。2014年春節期間高端餐飲消費比往年明顯下滑，特別是單位的餐飲預定大幅度下降。由于高端餐飲業面臨巨大的挑戰，建立和完善餐飲業內部控制機制非常重要。本文從內部控制角度研究我國高端餐飲業存在的問題，并提出相應的政策建議。

二、高端餐飲業內部控制存在的問題分析

（一）內部控制環境方面。中央“八項規定”反對鋪張，厲行節約，使公款消費得到了極大的遏制，高端餐飲酒店門庭冷落，部分高端酒店消費收入下降60%-70%，一些酒店甚至出現了虧損，面臨著生死抉擇。一些以政務接待為主的酒店打出“五星餐飲，尊而不貴”的口號，開始走平民化的接待路線牌。在餐飲業市場競爭日益激烈的背景下，高端餐飲市場面臨著產業的轉型升級，必將重新洗牌。

企業的內部控制環境是實施企業內部控制的基礎。高端餐飲業的內部控制環境有企業的組織機構、企業的經營理念、員工的職業道德、公司的性質與職責分配體系、公司的人力資源等方面。

（二）內部控制的成本費用方面。我國高端餐飲業的成本控制主要包括原料成本控制、人工成本控制、餐飲可控成本費用控制。有些高端酒店沒有對賓客關系管理費用的發生和支出進行嚴格的審批，所以超出預算的費用支出時常發生。由于酒店的餐飲成本占總成本的比重高達40%—60%，所以對餐飲的成本費用控制就非常重要。酒店的每道菜的成本核算都需要從原料加工開始，記錄每道菜的單位成本、毛料用量、單價、加工損耗率、盤菜用量、凈料出乘率、操作方法等，以及原料和配料的名稱、重量、單價等以進行核算。并且，要求餐廳的廚房師傅根據“標準菜單”與日常操作和運營標準進行規范操作。

（三）人力資源政策與措施方面。高端酒店需要配備高素質和高效率的員工，也需要不斷強化員工的培訓，保證優質的服務質量，為高端餐飲業進一步創造利潤。由于餐飲行業從業人員流動率大，一些工作人員虛報收入、虛開賬單，影響了酒店的收入，因此需要設計長期人才培養戰略，

（四）內部控制的信息與溝通方面。高端餐飲業內部的信息與溝通存在局限性，影響了行業的經營和管理。筆者發現高端酒店的信息與溝通存在問題，缺乏完善的信息傳遞系統，信息不能有效形成、使用和披露。尤其是酒店領導層對企業的信息化戰略重視不夠，忽視財務效益的影響，從而導致管理層需要的信息不健全；并且，酒店的信息系統開發缺乏效力，系統中的資源沒有得到及時更新，并且信息系統的授權體系建設不全，與外部的有效溝通缺乏持續性。

（五）內部控制的監控方面。高端餐飲業的管理人員應具有前瞻性，適時對行業的內部控制進行評估，以便于及時發現問題。在評估過程中，不僅考慮內部控制機制對于行業的高效運轉、正常盈利的關鍵作用，而且充分考慮到行業內部控制可能帶來的負面影響。比如，人為的因素會影響酒店的內部控制設計和執行的效能，反舞弊機制建設不全、內部審計機制不健全和公司治理的局限性也會影響酒店的內部控制，控制成本帶來的效益影響酒店內部控制效能的發揮。

三、完善高端餐飲業內部控制的對策

鑒于高端餐飲業面臨巨大的挑戰及其自身具有的一系列特點，建立和完善餐飲業的內部控制機制需要從以下幾方面思考：

（一）重視內部控制環境方面的改善。國家出臺了“八項規定”反對鋪張浪費，高端酒店各部門高管應重視企業的成長環境，全面落實企業的內部控制機制。由于管理人員是員工的榜樣，各個領導應提高對自己的嚴格要求，并規定任何員工不得享有免費服務，減少酒店的冗余支出。同時，制定企業的長遠發展戰略，建成有利于企業成長和轉型的生產環境，推動企業的內部控制制度在高端餐飲業的發展應用。

（二）加強成本費用管理的內部控制。從高端餐飲業的成本管理趨勢看，成本費用管理具有不可避免的長遠性、戰略性、外延性、競爭性等特點。因此，應結合高端餐飲的有形產品和無形產品的生命周期和市場營銷的特點，運用合適的成本戰略措施和目標方法。比如，產品成本管理中以產品差異性戰略取勝，企業應推出個性化的、更獨特的產品顯示差異來吸引消費者；產品和服務不存在差異的情況下，企業應降低成本、降低售價取得競爭優勢。現代高端餐飲酒店要健全全新的成本管理體系，對酒店的資金、價值、成本、戰略等進行全面的分析和管理，加強高端餐飲酒店的成本控制管理。

（三）加強人力資源成本的內部控制。高端餐飲業要注意培養管理人員、工作人員愛崗敬業的意識，嚴格執行內部控制的規章制度，注意培養和留住人才，防止人力資源流失。選擇有上進心和責任心的員工擔任內審工作，每天審核各個收銀部的賬單，以避免虛開賬單。對于廚房和倉庫的成本，每星期到廚房和倉庫進行隨機抽查，每月全面盤點一次，詳細計算當月成本，并與收入配比，及時發現、分析并解決問題。同時，對所有的員工加強培訓，使其熟悉部門規章制度，進行標準化的生產和作業，并將相關的內部控制制度落實到人，使所有的員工受到制約，形成重視內部控制機制的心態。

（四）建立和完善內部控制的信息與溝通系統。高端餐飲業的內部控制信息的獲得是企業有效運轉的前提。因此，高端餐飲酒店在計算機輔助管理基礎上，建立集成化基礎上的協同化應用，重視信息系統的架構；酒店的規范業務流程和組織機構職責應相互適應，制定有效的信息系統溝通渠道；管理者重視并支持信息化系統的建設；及時培訓員工，注重協同整合信息化系統的功能，使高端餐飲業的信息系統合理高效、共同發揮作用。

（五）建立誠信的內部監控和審查制度。通過建立誠信的內部控制監督，改善員工的價值觀，積極落實內部控制制度。第一，保證企業收入有證據；第二，保證收入的完整性。審查時采取必要的措施，防止和避免收入降低的情況發生，以保證營業收入的機制最優化，保證收入的及時性和對資金的有效控制。對餐飲部門收入工作進行審核，主要有審查收銀工作是否規范，收銀數據是否準確，餐飲的消費記錄是否準確。同時，對餐飲收入的單據進行審核，使餐飲部門的收入完整。

（本文系湖北省教育廳人文社科項目 “基于管理者背景特征下的高端酒店競爭力研究”〈課題編號：13g462〉階段性研究成果之一。）

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