淺議如何檢測食品中的大腸桿菌

郭立明，張雪，厲華明

1.日照市疾控中心；2.日照市第三中學；3.日照市衛生學校

大腸桿菌的生物學術語稱為大腸埃希氏菌，是一種兩端鈍圓、無芽孢、能運動的革蘭氏陰性短桿菌，它是人和動物腸道中最著名的一種細菌，約占腸道菌中的1%。大腸桿菌能合成維生素B和K，正常棲居條件下不會致病；但是若進入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。如果在水和食品中檢出的大腸桿菌，可認為是被糞便污染的指標。大腸菌群數常作為飲水、食物或藥物的衛生學的重要標準之一。由于它和食品安全息息相關，因而大腸桿菌的有效檢測在食品安全監管中起著十分重要的作用。

一、食品中的大腸桿菌檢測的研究現狀

檢測大腸桿菌的方法主要分為增菌、分離和生化試驗。傳統常用的方法有多管發酵法、濾膜法和平板計數法。多管發酵法運營成本低，但是缺點是檢測時間較長，容易影響測定結果的準確性；而濾膜法與多管發酵法相比，具有操作較為簡單的優勢，主要用于檢測雜質較少的水樣，但是在檢驗非大腸桿菌類的細菌密度大、渾濁度高的水樣時，有其局限性；平板計數法對檢測實驗室的硬件設備要求較低因而成本相對較低。綜合來看，這三種傳統的方法都存在檢測周期長、程序繁瑣、靈敏度低的缺點，難以滿足目前對食品安全快速和準確檢測的要求。為了適應時代的要求，也隨著檢測技術水平的不斷創新和提升人們不斷地探索和發現，挖掘出了眾多高效的檢測技術。新技術使用較廣的主要包括氣相色譜技術、高效液相色譜技術、酶聯免疫分析技術、基因芯片技術等。

二、大腸桿菌在食品安全檢測中使用的新方法

1、氣相色譜技術

氣相色譜法的檢測原理和思路是將大腸桿菌進行一系列衍生化處理后，從而為氣相色譜儀的分析研究提供詳盡的化學組分以來進行相關的判斷。該技術主要是來分析大腸桿菌的污染程度，運作的主要原理是依靠食品密封系統頂部的微生物發揮的代謝產物CO2來進行分析和鑒定。與上述所提到的三種傳統技術相比，此種方法具有檢測速度快、靈敏度高的優點。

2、高效液相色譜技術

高效液相色譜技術是利用離子配對反相層析的原理來分析核酸，也就是利用DNA片段的分離來進行相關的技術分析。DNA鏈的長度長短和其所攜帶的磷酸基團成正比，如果DNA鏈的長度較長，則會增加其在柱內停留的時間。因乙睛具有親水特性，所以可以增加其濃度從而將DNA分離，在加上一定的變性溫度條件，可通過圖譜顯示明顯的吸收峰。這一技術具有準確度高、靈敏度高、成本低等優點，可以大大提高工作精準讀和工作效率。

3、酶聯免疫分析技術

酶聯免疫分析技術是在不損壞抗原或抗體的免疫活性的條件下提前將其結合到某種固相載體的表面來進行測定。檢驗的樣品可以按照一定的程序與結合在固相載體表面的抗原或抗體進行化學反應生成抗原或抗體復合物。整個化學反應結束后將反應液以外的其他物質經洗劑后去除，然后再加入適量的酶反應底物，其在固相載體上受到酶的催化作用會產生一些變色產物，依靠這個有色物的量能夠確定單位樣品中被檢物的含量。依靠加入酶的較高催化效率，從而大大提高了測定的靈敏度和效率，達到了快速檢驗的效果。

4、基因芯片技術

基因芯片技術也被稱為DNA微陣列。除了檢測大腸桿菌，該技術也可以用于檢測各種環境中的微生物。它的基本原理是將樣品的DNA通過PCR擴增后制備熒光標記的探針，然后固化于支持物表面上再將產生的二維DNA探針陣列與芯片上的寡核苷酸點進行雜交，從而依靠檢測雜交信號來確定檢測樣品中特定微生物的存在。確定出的結果就是精準判斷大腸桿菌數量的重要依據。由于該技術中常采用硅芯片作固相支持物，所以稱之為基因芯片技術。此項技術在自動化、操作簡便快速、敏感性高、特異性強等方面具有極大優勢，可以稱得上是食品安全檢測技術的一個重大突破。與此同時它也存在很多局限性：首先，該方法檢測中所用到的儀器、設備其費用高，運營成本大；其次，檢測過程中，基因容易因為擴增時被污染而影響到檢測的結果；再次，該技術的操作需要較高素質的專業人員操作。

三、結語

隨著經濟的發展和科學技術的不斷進步，人們生活質量水平越來越受到重視，為了保證食品安全，在進行食品監管和檢測時需要準確的檢測樣本和高效的檢測方法。而大腸桿菌作為做常見的微生物之一是一個重要的載體，而時代的發展也食品中大腸桿菌的檢測速度和精度都有了更高的要求。只有依靠不斷的改進和完善相關的測定技術，才能更好地適應人民生活質量的現代要求，保證有效的解決食品安全問題，為群眾安居樂業提供堅實的技術保障。

[1]宋宏新.食品中大腸桿菌的兩種檢測方法研究[J].食品工業科技,2011.

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