9平方米包子鋪的表里之道

馬秀蓮+余盼

武漢二七路有一家叫做“蒸好7”的包子鋪，只有9平米，每天的營業額卻在2000元左右。在方圓五十米的同類型的10家包子鋪中，它的生意最好。這并非因為包子有獨特風味，主要是安全衛生。排隊的顧客介紹說，別家包子鋪把錢放在蒸布上，他們不是這樣，“收銀員的手從來不碰包子。”

“蒸好7”包子鋪的店主是四個大學畢業生，四位創始人之一的郭立恒介紹，“蒸好7”包子的選料在參照他人的基礎上自成體系，大到肉的選擇，“只選用全國排名前二的五花肉”小到蔥這種調料，都由店主之一每天凌晨四點準時到菜場挑選最新鮮的，包子的重量誤差是正負兩克，甚至到每個包子用鹽幾克都有精細標準。

郭立恒之前供職于面粉公司，那時包子鋪是他的下游客戶，通過長期接觸，他發現在武漢，人們愛吃的熱干面最為聞名，但除了唯一一家已經具有一定規模的包子鋪外，還沒有后來者。郭立恒隨后做了簡單的市場調研——每天蹲在包子鋪門口計算人流量，購買數量，觀察產品品類，產品結構，總結分析購買群體，市場存在的空白使他萌生了開包子鋪的念頭。

烹飪門外漢的郭立恒開始拜師學藝，先去職校學習做包子，后來找大師傅拜師學藝，先是跟著師傅打下手，后來學和面、揉面、調餡等技術，嘗試不同餡料的調制。卻始終成效不大，“做出的包子口感不穩定”，以致后來開始使用所謂的“卑鄙的學習方法”：面試大師傅時，在大師傅用料之前，比如要使用醋，就會稱重。大師傅面試后再稱一次，用前者減去后者，就可以得出大師傅做包子一次用量。最后把確定下來的口感不錯的包子，進行用料數據保留，以保證今后自己再根據這一用量配料。

九平米的“蒸好7”目前有三名員工——1個大師傅，1個中工，1個學徒。包子鋪開業的啟動成本不到三萬元：三個月的房租押金7500元，裝修材料及人工3000元左右，門頭100多元，再加上不到兩萬元的設備費用。雖然一個牛肉包子的毛利潤卻不足20%，但是在開張的第一個月，“蒸好7”達到了近5萬元的營業額。在郭立恒的創業藍圖中，包子只是一個開端，未來他們會開發嬰兒粥等系列產品，因此當前“牌子叫得響，才能實現盈利”。endprint