情韻悠悠豆腐香

文/王 燦

情韻悠悠豆腐香

文/王 燦

豆腐既可是布衣荊釵的村姑，也可是珠光寶氣的大家閨秀，她變換著百般花樣，操持著尋常百姓家、王侯將相府、文人騷客邸的飯碗，讓平凡的日子搖曳多姿，舒徐有韻。

記憶里，家鄉人常吃石磨豆腐。泡豆、磨漿、濾渣……壓制成型，制作豆腐要經過一道道繁縟工序。

干爽脆硬的黃豆用水浸一天一夜，被泡得飽滿豐盈松軟。身體瓷實的父親深提一口氣，雙手抓緊大石磨的磨把，一推一撈，石磨就咕嚕咕嚕地轉起來了。母親用馬勺連豆帶水一起灌進磨臍眼，溫潤如羊脂的乳白色豆糊就從磨盤下緩緩流淌出來。接著濾渣，家鄉人叫“吊豆漿”。父親在海青房的杉木橫梁上吊起一盤剎繩，下面拴一個大鐵鉤，晃漿用的豆包架子鉤在鐵鉤上，豆包的四角分別在繩套上打結，形成兜狀。舀豆糊倒進豆包里，雙手緊握豆包架子，然后站在板凳上，嫻熟地上提下放，搖晃著剛下磨的瓊漿玉液，雪白的豆汁在紗布里上翻下滾，濃濃的漿水從細布眼滴滴滲出。濾過渣的鮮豆漿盛放在大鐵鍋里，慢慢熬熱至沸騰，熱騰騰的水蒸氣氤氳彌漫滿屋，模糊了人們歡欣的臉龐。

點豆腐常用石膏或鹵水，但家鄉人卻用自制的酸漿。用酸漿點出的豆腐，含甘銜甜，后味清幽，余味淡遠。酸漿的制作也有一番講究：野生嫩水芹菜，滾水榨熟，縷成綹擠去水分，排放于瓦罐內，上壓干凈青磚塊，倒入清面湯埋菜發酵，存放一星期便湯清菜黃酸香四溢。酸漿點豆腐時，鍋底火要控制好，火勢不能太旺，做到漿開退柴，留下紅炭火鍋底烘著。先用小瓦盆盛一盆豆漿，點一勺酸漿水于盆中，再用這帶了酸漿水的豆漿一勺一勺地去點大鍋里的豆漿。如此數回，把滾騰豆漿中蘊含的精氣神兒，絲絲縷縷地循循善誘了出來。待豆漿一點一點地澄清了，凝白如雪的豆花兒便一層層地泛起了。待豆花兒凝結成塊兒，輕輕撈起集于稀洋布鋪好的白蠟條筐槽內擠壓，等淡黃色的漿水瀝干，白嫩嫩水靈靈的成型豆腐便做好了。

豆腐，蒸煮煎炸燜燉熘烤涮、涼拌熱炒，或菜或湯、或葷或素、精簡繁復均宜人，養眼可口。燉豆腐少不了大白菜，家鄉人常說，“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，能美美地吃上一頓爽口的白菜燉豆腐，那可是對辛勞一天的莊戶人莫大的獎勵，生活的茂盛潤澤全在這一碗潤腸養胃的湯水里，溫暖、熨帖。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水略燙，梗葉轉為碧綠，撈出，瀝凈水分，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。這是家鄉人拌豆腐的精品——香椿拌豆腐。香椿提豆腐的鮮兒，豆腐增香椿的味兒，入口綿滑清涼，勝過什錦佐羹湯。

滋醇綿長的豆腐也是鐘鳴鼎食、詩書翰墨之家的特色美味。《紅樓夢》稱“豆腐皮包子”為“長壽包”，賈府里上下都對其十分喜愛。其做法是：把豆漿煮沸，待其冷卻后揭取其上凝結的一層油脂含量豐富的油皮，是謂豆腐皮。豆腐皮包子，就是用豆腐皮包上金針菜、木耳、青菜、香菇、雞肉、蝦仁等，蒸制而成，軟嫩鮮香，口感細柔，滋補養生，是大觀園藥膳肴饌中的珍品。

富者吃貴物，貧者吃豆腐。白凈富態的豆腐既可是布衣荊釵的村姑，也可是珠光寶氣的大家閨秀，她變換著百般花樣，操持著尋常百姓家、王侯將相府、文人騷客邸的飯碗，讓平凡的日子搖曳多姿，舒徐有韻。