油炸過(guò)程中煎炸油和雞肉串的品質(zhì)變化及其相關(guān)性研究

,,,

(1.陜西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,陜西西安 710062;2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002)

油炸是一種以油脂作為傳熱介質(zhì)使食物從表面到內(nèi)部的熱脫水和煮制相結(jié)合的過(guò)程,被廣泛用于油炸食品工業(yè)和家庭烹飪。我國(guó)油脂年消費(fèi)增長(zhǎng)率高達(dá)5.7%,每年用于煎炸方面的油脂大約有百萬(wàn)噸[1]。但油脂在高溫和反復(fù)的使用過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的熱氧化、熱聚合、水解和裂解等理化反應(yīng),產(chǎn)生一些醛、酮、烯烴、環(huán)狀化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和極性化合物,使油發(fā)黑、粘稠度增高、煙點(diǎn)降低、酸價(jià)及過(guò)氧化值升高,嚴(yán)重影響油脂的品質(zhì),危害人體健康甚至對(duì)人體有致癌作用。而且在油炸過(guò)程中,由于油脂和食品之間的相互作用,還會(huì)使油炸食品的品質(zhì)發(fā)生明顯的變化,尤其是反復(fù)使用的煎炸油會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響[2-4]。

近年來(lái),油炸類(lèi)食品的安全性問(wèn)題日益得到人們的重視,但多集中在面制品和馬鈴薯等休閑產(chǎn)品的研究方面,對(duì)煎炸油品質(zhì)與肉制品油炸過(guò)程中品質(zhì)變化之間的關(guān)系的研究較少。油炸類(lèi)肉制品作為當(dāng)前市場(chǎng)上常見(jiàn)的一類(lèi)產(chǎn)品形式,尤其是油炸雞肉制品,以其獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)和誘人的風(fēng)味而深受大多數(shù)消費(fèi)者的喜愛(ài),具有良好的市場(chǎng)前景。因此,本實(shí)驗(yàn)研究油炸過(guò)程中煎炸油和雞肉串的品質(zhì)變化以及它們之間的相關(guān)性,為肉制品安全油炸技術(shù)的建立提供理論參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

雞胸肉、雞皮 雙匯冷鮮肉店;24°棕櫚油 嘉里糧油(天津)有限公司。

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京萊伯泰科儀器有限公司;R201C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司;低速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞肉串的制作 參考文獻(xiàn)[5]的配方及工藝流程制作雞肉串。

1.2.2 樣品采集 將新鮮棕櫚油熔化加熱至150℃,放入一定量的雞肉串煎炸90s后分別取油樣和肉樣;保持油溫150℃持續(xù)加熱10h,重復(fù)上述操作,每次煎炸雞肉串的量保持一致,每隔2h取一次油樣和肉樣,分別標(biāo)記為“油炸0h”、“油炸2h”、“油炸4h”、“油炸6h”、“油炸8h”和“油炸10h”。每次取樣后添加新油量約70g。油樣和肉樣降至室溫后待測(cè)。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.3.1 酸價(jià)的測(cè)定 按GB/T 5009.37-2003測(cè)定[6]。

1.2.3.2 過(guò)氧化值的測(cè)定 按GB/T 5009.37-2003測(cè)定[6]。

1.2.3.3 TBA值的測(cè)定 取10.00g粉碎的肉樣,加50mL質(zhì)量濃度為7.5%的三氯乙酸(含0.1% EDTA),振搖30min,雙層濾紙過(guò)濾兩次。取5mL上清液,加入5mL 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴中保溫40min,取出冷卻1h后,以1600r/min離心5min,上清液中加5mL氯仿?lián)u勻,靜置分層后取上清液分別在532nm和600nm處比色,記錄吸光值并用以下公式計(jì)算TBA值[7]。

對(duì)于項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)式教學(xué)的具體內(nèi)容，可能有些任務(wù)比較單調(diào)，偏重于學(xué)科的前后連貫性和技能的可操作性，因此，任務(wù)驅(qū)動(dòng)式課程應(yīng)具備能夠引起學(xué)生足夠的興趣和求知欲望的內(nèi)容(環(huán)節(jié))，注意要求學(xué)生運(yùn)用新學(xué)習(xí)的知識(shí)、技能解決新問(wèn)題，從而提高教學(xué)效果[10]。

式中:A532為532nm波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光度值;A600為600nm波長(zhǎng)下測(cè)得的吸光度值;m為樣品質(zhì)量,g;72.06為丙二醛的摩爾質(zhì)量,g/mol;155為吸光系數(shù)。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 采用SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1油炸過(guò)程中煎炸油的品質(zhì)變化

煎炸油在油炸過(guò)程中的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 煎炸油酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值測(cè)定結(jié)果Table 1 AV,POV and TBA of frying oil

在高溫油炸過(guò)程中,甘油三酯發(fā)生熱氧化和水解反應(yīng)產(chǎn)生游離脂肪酸,導(dǎo)致酸價(jià)升高。從表1可以看出,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),煎炸油的酸價(jià)顯著上升(p<0.05),說(shuō)明在油炸過(guò)程中油脂不斷氧化裂解和水解產(chǎn)生游離脂肪酸。這與前人的研究結(jié)果一致[8]。

煎炸油的過(guò)氧化值在油炸前期的6h內(nèi)顯著升高(p<0.05),尤其前2h增加迅速,至6h時(shí)達(dá)到最高,之后開(kāi)始逐漸下降(p>0.05)。這亦與前人的研究結(jié)果一致[8-11]。過(guò)氧化物是脂肪氧化的中間產(chǎn)物,具有能量高、活性強(qiáng)、容易分解等特性,故在煎炸過(guò)程中過(guò)氧化物的形成與分解是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程。在煎炸初期,油脂容易發(fā)生表面氧化反應(yīng)形成過(guò)氧化物,它的生成速度大于分解速度,表現(xiàn)為過(guò)氧化值不斷增加,氧化程度不斷加深;隨之進(jìn)入過(guò)氧化物的形成與分解達(dá)到幾乎平衡的狀態(tài),表現(xiàn)為過(guò)氧化值的增加相對(duì)緩慢;然后是過(guò)氧化物的分解速度大于生成速度的過(guò)程,表現(xiàn)為油脂的過(guò)氧化值降低,脂肪氧化進(jìn)入后期[11-12]。

酸價(jià)和過(guò)氧化值主要反映脂肪氧化前期的情況,而TBA值主要反映的是脂肪氧化后期的情況。煎炸油的TBA值在油炸過(guò)程中呈現(xiàn)升降交替變化,但總體上呈上升趨勢(shì),說(shuō)明在脂肪氧化后期，過(guò)氧化物在高溫煎炸過(guò)程中不斷分解產(chǎn)生丙二醛等氧化產(chǎn)物,使油脂的TBA值不斷增大。

2.2油炸過(guò)程中雞肉串的品質(zhì)變化

雞肉串在油炸過(guò)程中酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 雞肉串酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值測(cè)定結(jié)果Table 2 AV,POV and TBA of chicken strings

從表2可以看出,隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng),雞肉串的酸價(jià)逐漸上升,且與油炸前雞肉串的酸價(jià)相比差異顯著(p<0.05)。雞肉串過(guò)氧化值在油炸初期迅速上升(p<0.05),油炸至8h時(shí)過(guò)氧化值達(dá)最高,之后顯著下降(p<0.05);雞肉串過(guò)氧化值達(dá)到最高的時(shí)間滯后于煎炸油,說(shuō)明雞肉串過(guò)氧化值的變化很可能受煎炸油變化的影響。雞肉串的TBA值在尚未油炸時(shí)已比較高,可能與雞肉的初始品質(zhì)有關(guān);雞肉串TBA值的變化總體呈上升趨勢(shì)。

2.3煎炸油和雞肉串品質(zhì)變化的相關(guān)性分析

分別將煎炸油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、TBA值與雞肉串的酸價(jià)、過(guò)氧化值和TBA值相關(guān)聯(lián),采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS13.0處理,得到煎炸油與雞肉串品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可以看出,煎炸油的酸價(jià)與雞肉串的酸價(jià)存在極顯著的正相關(guān)關(guān)系(p<0.01),這與前人研究結(jié)果一致[13];煎炸油的酸價(jià)與雞肉串的過(guò)氧化值存在顯著的正相關(guān)關(guān)系(p<0.05),而與雞肉串的TBA值無(wú)顯著的相關(guān)關(guān)系。這表明,當(dāng)煎炸油的酸價(jià)上升時(shí),雞肉串的酸價(jià)和過(guò)氧化值亦隨之增加。煎炸油的過(guò)氧化值與雞肉串的過(guò)氧化值存在極顯著的正相關(guān)關(guān)系(p<0.01),與雞肉串的TBA值存在顯著的正相關(guān)關(guān)系(p<0.05)。這表明,當(dāng)煎炸油發(fā)生氧化時(shí),雞肉串的氧化程度亦會(huì)隨之加深。煎炸油的TBA值與雞肉串的過(guò)氧化值和TBA值無(wú)顯著相關(guān),說(shuō)明在該實(shí)驗(yàn)條件下,煎炸油TBA值的變化對(duì)雞肉串的品質(zhì)沒(méi)有明顯影響。

表3 煎炸油品質(zhì)與雞肉串品質(zhì)的相關(guān)性分析Table 3 Relativities analysis of the qualities between frying oil and chicken strings

3 結(jié)論

3.1煎炸油和雞肉串的酸價(jià)均隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大,過(guò)氧化值則是先上升后下降,而TBA值呈現(xiàn)升降交替變化現(xiàn)象且最終表現(xiàn)為上升。煎炸油的氧化程度隨使用時(shí)間的延長(zhǎng)不斷加深,因此要嚴(yán)格控制煎炸油的使用時(shí)間。

3.2煎炸油的酸價(jià)與雞肉串的酸價(jià)呈極顯著的正相關(guān),與過(guò)氧化值呈顯著的正相關(guān);煎炸油的過(guò)氧化值與雞肉串的過(guò)氧化值呈極顯著的正相關(guān),與TBA值呈顯著的正相關(guān)。因此,要想使油炸肉制品具有良好的品質(zhì)和較長(zhǎng)的貨架壽命,就必須保證煎炸油的質(zhì)量。通過(guò)對(duì)油炸過(guò)程中煎炸油和雞肉串各氧化指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行研究,可為油炸肉制品實(shí)際生產(chǎn)中的品質(zhì)調(diào)控提供參考。

[1]相海,李子明,周海軍.新時(shí)期我國(guó)油脂業(yè)的現(xiàn)狀與展望[J].糧油加工與食品機(jī)械,2003(1):6-9.

[2]陳媛,陳智斌,張立偉.食用油脂安全性及對(duì)人體健康的影響[J].西部糧油科技,2001,26(2):42-45.

[3]楊銘鐸,鄧云,石長(zhǎng)波,等.油炸過(guò)程與油炸食品品質(zhì)的動(dòng)態(tài)關(guān)系研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2006,21(5):93-97.

[4]王斌,楊冠軍,葉志能.油炸過(guò)程中油的質(zhì)量變化及其檢測(cè)方法[J].食品工業(yè)科技,2007(10):232-234.

[5]宋進(jìn)超.無(wú)骨雞柳的加工配方及工藝[J].肉類(lèi)工業(yè),2006(1):17.

[6]GB/T5009.37-2003,酸價(jià)的測(cè)定《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[S].

[7]馬麗珍,南慶賢,戴瑞彤.真空包裝冷卻豬肉低劑量輻照后的理化和感官特性變化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2003,19(4):184-187.

[8]楊瀅,陳奕,張志芳,等.油炸過(guò)程中3種植物油脂肪酸組分含量及品質(zhì)的變化[J].食品科學(xué),2012,33(23):36-41.

[9]宋麗娟,于修燭,張建新,等.煎炸油在薯片煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化[J].食品科學(xué),2011,32(5):70-74.

[10]陳潔,何紅偉,王春,等.煎炸時(shí)間對(duì)棕櫚油品質(zhì)和方便面保質(zhì)期的影響[J].糧油加工,2008(7):103-106.

[11]何紅偉,陳潔,王春,等.油脂煎炸品質(zhì)變化對(duì)油炸面制品保質(zhì)期影響的研究[J].食品科技,2008(6):47-49.

[12]白福玉,郭善廣,蔣愛(ài)民,等.廣式臘腸干燥及貯藏過(guò)程中主要理化特性的變化[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2009,25(S1):73-77.

[13]劉海英,高榮兵,過(guò)世東.水產(chǎn)裹涂食品中油脂與油炸過(guò)程中煎炸用油品質(zhì)變化的相關(guān)性研究[J].食品工業(yè)科技,2009,30(9):75-77.