大盤雞家常滋味

鄭國麗

記

得上世紀90 年代中期，每逢春秋兩季，我們都要去種樹。中午吃點馕和榨菜，下午收工后便直奔國道邊那排飯館。每家小店門前都掛著一排殺好的雞，相中哪只，伙計就拎去后堂。沒多久，一大盤熱氣騰騰的雞肴便端出來了。三四個人圍坐著，風卷殘云般讓那盤雞見了底。

轉眼近20 年過去，大盤雞并沒有式微，反而從小飯館登入大餐廳，成為本地美食的代表。而很多市民如我，吃的次數多了，也有了一本屬于自己的炒雞秘笈，時不時露上一手，贏得家人和朋友的贊許。

我掐著梅子抵達的時間，先去附近的桃園挑了只吃螞蚱的走地雞，約2 千克，然后去買其他配菜。我在菜場請人將雞收拾干凈后，只買了3 個土豆、兩根大蔥、1 個西紅柿以及3 個青、紅椒， 生姜和大蒜當然也是必不可少的。

回到家，剝出一粒粒白生生、圓潤潤的蒜瓣；土豆削皮，一個個圓滾滾的， 煞是可愛；大蔥撕去枯敗的老皮，只留下長長的蔥白及梢頭那點鵝黃和嫩綠。全部食材入清水，洗得干干凈凈，漂漂亮亮，看著就賞心悅目；雞則斬成兩只骨牌大小的塊，用鹽和花椒、料酒腌上； 土豆、西紅柿、辣椒全切成滾刀塊；姜和蒜瓣切成片。

炒鍋上火，倒入比平時略多的油， 往里撒把白砂糖。沒錯，這是要上色。糖在鍋里不斷翻涌出褐色的花兒時，倒入雞肉，不停地翻炒，讓每塊雞肉都裹上油亮的糖汁；然后陸續放姜片、西紅柿塊、蒜片、蔥結，再滴點兒老抽。雞味、姜味等各種味道爭相撲鼻面來，往里倒一碗水，加鍋蓋，燜上。

優質主婦往往是利用時間的好手。這檔口，取面粉，加水，和好，用碗扣在面板上醒著。

眼看雞燒到八成熟了，趕緊將土豆倒進去；加水，沒過鍋里的所有食材， 大火燒開后轉中火。待犟頭倔腦的土豆變得綿軟時，依次加入青、紅椒和蒜瓣，繽紛燦爛好一大鍋 ！那邊廂， 梅子按響門鈴，我這邊關火，還不忘丟進一把蔥絲。

梅子進屋來，使勁吸著鼻子說好香好香，我端出白色印花大瓷盤盛著的雞肉。那色彩著實好看，紅綠相間， 白黃雜糅；味道也沒得說，雞肉鮮辣濃赤，又用那貌不驚人的墩實土豆壓住了陣腳。

我和梅子邊吃邊聊，不知不覺盤中的菜就下去了一半。別急，還有一道重要的程序。還記得我前面醒著的面嗎？ 我將它拉成又寬又長的薄面片，煮熟后撈起，倒入盛雞的盤子里。那面裹了濃香的湯汁，筋道又有味，梅子說比雞肉還好吃呢 ！

吃到最后，梅子說她終于發現大盤雞的秘密了——這大盤子，展示了新疆人的豪爽；里面的麻辣味，分明是四川人的心頭好；面呢，和陜西的扯面很相似；土豆，不用說是甘肅人的最愛；把各種食材燴到一起，又是河南人最擅長的， 取各家之長，難怪這道菜廣受好評呢 ！

我細細品了品，還真如此 ！大盤雞這道菜，葷素搭配得當，菜中有飯，飯中有菜，純樸又熱烈，是各種家常味道的集合。記得有位美食家說過，好吃的東西不是用錢堆出來，用來敲擊人敏感的神經，而是實實在在的讓人覺得溫暖好吃的食物。在我看來，這正是對新疆大盤雞的褒獎。