調料創始人的故事

宋健華

連云港滴醋——汪懿余

“汪恕有”滴醋是江蘇連云港古鎮板浦的傳統名特調味品。其創始人汪懿余（約1633～1714 年）于清康熙初年從安徽歙縣遷居板浦大寺巷。起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售維生， 后改用高粱釀制食醋。他精明能干、心靈手巧，悉心鉆研制醋配方，不斷改進操作工藝，很快摸索出一整套技術，使醋質越做越好。他做出來的醋色澤清澈無渾濁，酸度濃醇而不厭，每次食用只需數滴則味美津香、醇厚悠長，因而人們稱之為“滴醋”。

康熙十四年（1675 年），汪懿余在當時的板浦場鹽課司大使田種玉的支持和倡導下，在自家作坊門口掛上了“汪恕有”的招牌，兩旁貼有蘇東坡為汪氏族譜題寫的“恕心能及物，有道自生財”。自此，“汪恕有”滴醋名聲在外。

康熙五十三年（1714 年）左右，汪懿余病逝，享年81 歲，其子燦玉、燦文二人繼承父業，以制醋為生。到汪氏第五代時，作坊又遷至靠近鎮區中心的小巷內。這條巷子被人們稱為“汪醋巷”， 此巷名一直沿用至今。

清代才子袁枚對板浦汪氏滴醋早有耳聞，只是沒有仔細研究過。他打算寫一部烹飪專著，但其中的“作料”一節，因品嘗許多地方名醋都不甚滿意而犯難。不久，40 歲的袁枚辭去江寧縣令職務， 親自到板浦考察，并購了一壇汪氏滴醋， 用該醋烹制了一碟糖醋魚，嘗后認為名不虛傳。袁枚回到南京后即隱退小倉山隨園，特地用“汪恕有”滴醋和鎮江、浦口等地名醋各做了一盤菜肴，邀請官朋詩友一同品嘗欣賞，結果眾人齊聲稱贊用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚在《隨園食單》的“作料”一章中特別推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他寫道：“廚者作料， 如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖涂抹， 而敝衣藍褸，西子亦難以為容……鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。”至今板浦還流傳著“袁子才巧做糖醋魚，‘汪恕有名傳吃食譜”的佳話呢 ！

太倉糟油——李梧江

清嘉慶年間，江蘇太倉有個商人李梧江同時經營著幾個釀造作坊，買賣做得很大。

一天，他來到釀酒作坊“老意誠”， 一邊看著伙計們干活，一邊想：能不能在酒漿里再加些配料，做成另外一種美味的液體調味品呢？他決定親自試制。先將白糯米浸水蒸熟，加入甜酒，入缸發酵50 多天，釀成酒漿原液；然后， 在酒漿原液中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等20 多種配料，并使其定型。經過一段時間的密封，其色味俱佳，品嘗者均贊不絕口。李梧江喜出望外，將此調味品定名為糟油。

一次，李梧江在無意中發現，在糟油中兌入糟油底子，入缸密封一年，味道更佳，而且時間越長，糟油越香。憑借改進后的糟油，“老意誠”在太倉縣已是家喻戶曉。

當時，太倉縣有一個叫錢調甫的人， 在河南當巡撫。有一年，錢巡撫回鄉省親， 見糟油味道香美，便帶了些回去巴結李鴻章。李鴻章品嘗了糟油后，拍案叫絕， 并將此罕品又獻給了慈禧太后。一天， 慈禧胃口不佳，忽然想到了李鴻章送來的糟油，便命人往幾盤冷菜上澆了點兒。慈禧嘗后，胃口大開。李鴻章見太后愛吃，就派專人到太倉縣定購。自此以后， 老意誠店內掛出了“進貢糟油”的金字大匾，生意興隆，聲譽日上。

太倉糟油之所以色美味佳，關鍵在于“老意誠”在糟油中兌入特有的陳年糟油底子，多年來，這陳年糟油底子就成了“老意誠”的命根子。在幾次動亂中， “老意誠”總是千方百計、不惜代價地保存糟油底子，才使得太倉糟油一直流傳下來。

郫縣豆瓣——陳守信

郫縣豆瓣是四川郫縣最著名的特產，也是烹制川菜的必備調料，被譽為“川菜之魂”。清康熙年間，福建人陳逸仙來到四川郫縣，為養家糊口生產出鹽漬鮮紅細辣椒，就是郫縣豆瓣的雛形， 因經營得法，生意日漸興隆，形成前店后廠。至咸豐四年（1854 年），陳家后人陳守信繼承經營。陳守信和他的“益豐和”醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”王牌之一。

光緒二十年（1894 年），陳守信病逝， 醬園由其第六子陳竹安繼承經營。這陳竹安可謂“青出于藍而勝于藍”，在他的管理下，郫縣豆瓣的生產工藝漸趨完善， 年產量大幅上升，達到三四萬斤。善做生意的陳竹安十分重視產品質量的研究和改進，他在起居室內擺滿了小缸小碟， 采取各種豆油、豆瓣樣品，經常嘗試品味。產品稍不合格，立即命手下改進等級貨號，或星夜返工重來。故當時“益豐和” 醬園信譽很高，遠近馳名，銷售火爆， 以至“益豐和”的陳貨，商標印戳年深日久，字跡模糊，仍深得顧主青睞。

不久，郫縣東街又出現了一家醬園， 是彭縣人龔鹿賓開設的“元豐源”醬園。它的出現，打破了陳竹安獨家經營的局面，也拉開了兩家醬園互相競爭的序幕。

兩家醬園對豆瓣醬的工藝技術互相保密，甚至連工匠也不準相互往來。更有趣的是，“益豐和”多年使用的配料秤桿， 竟是一根又粗又長，油光滑亮的青杠木鋤把，上面連秤星都沒有，使用時全憑老板心中暗記為準，連工匠也不得要領。

1953 年，政府將“益豐和”號醬園和“元豐源”號醬園進行公私合營，改為國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為“鵑城”牌郫縣豆瓣。目前，郫縣豆瓣已享譽國內外，年產值達15 億元。

十三香——王守義

“興隆堂”始創于北宋都城東京（今河南開封），專營草藥、香料，其創始人原為官宦之家，善烹飪，后辭官在開封開藥鋪，取名“興隆堂”。公元1101 年， 興隆堂推出一種秘制調料，因其性能獨特而名揚東京，并被收入御膳，供宮廷享用。

19 世紀50 年代末，“興隆堂”的繼承人王守義從祖父手中繼承了這一秘方之后，在其基礎上依據特定的人文、風俗習慣，容納中國傳統調味、藥療、保健為一體的食療觀念，再結合各種藥材香料特點、藥性和食療作用，研制成一種風味獨特的調味品。這種調味品由20 多種中藥材及香料配制而成，具有解膻提鮮、去邪掩腥、健脾開胃、香味濃郁的特點，王守義給調味品取了個響亮的名字叫“十三香”。實際上，“十三香”并非13 種原料構成，而是以花椒、胡椒、丁香、草果、大茴、桂皮、木香、砂仁、白芷、良姜等20 多種純天然中藥材加工而成。

如今，公司以王氏祖傳秘方“十三香” 為基礎，以先進的生產技術為保障，研制開發了“麻辣鮮”、“包子餃子調料”、“燉肉料”、“燉雞料”、“燉魚料”、“涼拌菜調料”、“炸雞料”、“精姜粉”、“孜然粉”、“海鮮調料”、“白胡椒粉”等40 多個品種、100 多種規格的王守義清真系列調味品。endprint