上海老味道傳承人

猿叟

丁平安老師約我去東上海大酒店吃飯，我知道，那是品嘗老浦東菜的美食道場， 品嘗了草頭干、辣白菜、熏魚、大蛋餃、大百頁包等，大家不住點頭稱贊。丁老師對我說：“今天介紹一位廚師給您。”一位瘦瘦的廚師應聲而出，自我介紹：“我叫陸維杰，是這邊的廚房主管。”我朝他點點頭，轉向丁老師：“丁弟？”上海話中的“丁弟”，諧音“丁蹄” （楓涇古鎮的特產），是對“丁門弟子”的戲稱。丁老師笑一笑表示默認。

陸維杰

1978 年生于上海，2000 年入行，師從粵菜名廚姜介福。現任東上海大酒店廚房主管。

成長過程中又受到姚福原、丁平安等大師教誨，成為上海老味道的傳承人。同樣的食材，通過不同的方法烹制，并能得到客人的首肯是他工作中最大的幸福。

2006 年獲得“味道中國” 電視烹飪大賽金獎。2009 年以“菠蘿咕嚕肉”獲得浦東新區迎世博烹飪大賽金獎。

小廚師不簡單

陸維杰從職校畢業后，到如意酒家實習。因為從小長得瘦小，父母對于他選擇廚師這個行業略有微詞，但他還是堅持走上了這條路。學藝階段并不輕松， 剛開始的時候打荷、切配、排菜樣樣做， 看著人家在爐灶上風風火火的，他也盼望著能早點上爐灶做一個真正的廚師。因為平時工作努力，半年后就正式開始切配工作。為了能早日走上爐灶，有些客人來得較晚，他一般都不去打擾休息的廚師們，自己悄悄地切配、烹飪、排菜。就這樣，從簡單的小炒到后來的工夫菜，加上勤奮鉆研，一年后終于走上了爐灶，圓了自己的廚師夢。至此， 父母也就不再反對他所選擇的事業， 更多的是鼓勵和認可。

2000 年陸維杰進入東上海大酒店，正式上灶臺工作。東上海大酒店的總經理兼總廚姚福原是國家級高級技師、浦東新區烹飪協會法人會長、國家級技能考評員。姚大師出生浦東，是地地道道的浦東人。他所做的老浦東菜膾炙人口，特別是“浦東老八樣”，系老浦東菜、老上海菜的活化石。陸維杰來這里工作，真是如魚得水。有一次，他問姚大師：“我們這邊的蛋餃、肉圓怎么這么好吃？”姚大師呵呵一笑：“這雞蛋是崇明草雞所生，所以蛋餃蠟黃， 看看也高興。肉餡里還有不少冬筍丁， 當然好吃啰 ！百頁包包好后先炸一炸， 不必炸透、炸脆，這樣烹飪時就不會裂開來了，也更‘挺括，所以賣得這么好。” 師傅樸實的幾句話令小陸受益匪淺。

1843 年上海開埠以來的近現代上海味道，就是從浦東老味道起步的。而浦東老味道又由許許多多像姚福原這樣的浦東人、餐飲界的“大佬倌”傳承下來，使之發揚光大。

傳承和創新

我問小陸有什么好作品，小陸有些羞澀：“我實在沒有什么拿得出手的作品， 天天跟著姚大師、姚大哥（姚福原兒子姚駿斌）做著大家歡喜吃的老浦東菜。” 在我一再催促下，他才說了兩個菜。為了能有更突出的表現，他開始研究菜肴的創新，因為再好的菜肴，客人也不會一直吃下去，再花俏的菜單，客人總有看厭的時候。研究新菜就是讓同樣的食材有不同的味道。傳統的咕咾肉，改良成了菠蘿咕嚕肉。選取上腦肉250 克和菠蘿為主料，淀粉125 克、黃酒25 毫升、糖75 克、鹽5 克，再加上蜂蜜25 毫升和適量白醋，配以檸檬、青紅椒和西紅柿等。上腦肉洗凈切寸塊，加少許鹽和料酒腌拌15 分鐘；用西紅柿熬制番茄醬，配以白醋、糖、鹽、料酒制成醬料； 然后將腌制的上腦肉塊在雞蛋液中拌勻，再均勻地裹上淀粉，入油鍋炸至微金黃再復炸至金黃，瀝油待用；蒜末爆香加入調好的醬料，大火熬出香味，放入菠蘿和炒好的青紅椒，倒入肉塊炒勻， 用水淀粉勾芡，淋入香油和蜂蜜翻炒均勻，擠入少許檸檬汁即可。這道菜融入了一些西餐的做法，酸甜可口，更符合年輕人的口味。

我又鼓勵他說：“很好，這是改良粵菜了，大概是向姜大師學習時想到的吧。還有什么嗎？”

他說：“2004 年在杭州吃了一次東坡肉，雖然口感上佳，但油膩的肥肉很難讓大多數人接受，大多數人也就是吃一次名氣吧。回來后便對東坡肉做了少許改良。在原有的烹制方法基礎上，選用了肉質略精的五花肉，為了讓肉的齒感更緊致，加入了烤的步驟，分離出更多的油脂，再加以烹制。這樣，吃起來也更健康。”

丁弟的體會

我說：“作為一名‘丁弟，總有一些跟著丁老師做菜的軼事吧？”

小陸說：“丁老師的教導無微不至， 無所不在。有一次考試要我做鵝掌扒廣肚，這兩種食材比較難找。后來在熟食店買到鵝掌，但廣肚一直找不到。丁老師教我用上等肉皮代替。他還告訴我，其實很多食材都可互相替代，只要燒法得當，也可以達到效果，還可以不斷改良創新。”

步出東上海大酒店，我問陸維杰： “老爸、老媽現在不怪你了吧？”小陸說： “作為偏年輕一代的廚師，受到粵菜和西餐的影響，我越來越多的菜肴偏向年輕一代的口味，同時也迎合了老食客對于健康飲食的需求。以前剛入行時憋著一口氣，想讓父母為自己驕傲，現在看到客人能大口滿意地品享美食，這才是讓我心底最欣慰的。”endprint