到處都是愛面人

孔明珠

沒想到，我生平第一個加入的群竟然是個“面群”，在新浪微博上，群主居然是復旦大學教授嚴鋒。這個“我愛吃面”群很快發展到2 萬多人，成員來自全國各地，說起吃面均神采飛揚。這些人愛端出自己家鄉的面來曬，一般都是在小面館要了一碗面，開吃之前拍一張，隨后就去歡快地吸溜了。

我開始還在微博上曬自己下的面， 企圖以東洋面、西洋面、浙江面、上海面等花樣來吸引贊美聲。可是愛吃面的人都不怎么搭理我，好像沒有觀賞我圖片的興趣，更沒有學習我手藝的想法， 他們急著炫耀的是自己在吃的那碗與眾不同的面，或酸或辣或油水好大或上面擱的那塊肉有多厚。我這才恍然大悟， 敢情愛吃面的人都是粗線條，都是懶人。我憤然退出“我愛吃面”群，心想，我才不愛吃面，在外吃面是省錢省時間， 在家吃面是偷懶，一個熱愛廚藝的人應該和吃面族劃清界限才對。可我今天忍不住要寫寫面，因為“愛面族”太龐大，有些面也太誘人，不得不投降。烏鎮干挑面江南一帶，很多人習慣早晨吃面，就像喝早茶一樣，他們為一碗面聚集在小面館里，互相聊上幾句，吃完面，分頭去上班。烏鎮“老田埂”邵老師就有那樣的習慣，看他貼照片，勾起了我的好奇。那次到烏鎮住下，第二天一早寧愿放棄賓館豐盛的自助早餐，也要去景區外烏鎮大橋下原生態的面館里，吃一碗老鄉那么熱愛的干挑面。“吳越土菜館”位于烏鎮大橋北面，開了4 年多，小店主是道地的烏鎮當地人，他們家特色是“野生田雞干挑面”。因為食材難找，每天限量供應，一般到8 點鐘你再有錢也吃不到了。其他如腰花干挑面、魚片干挑面、鱔絲干挑面也都很有名氣，吃客基本上都是熟人，每天來，百吃不厭。我7 點鐘到面館已經太晚了，老板娘指指中間那張桌子說：“喏，他們七八個老客人早就吃完走了，這些人都是勤

勞的小業主。”我說：“好早啊 ！”她答：“這算什么早啊 ！你知道我們都是4 點多就起床的，每樣食材都是當天新鮮活殺的， 否則哪來那么好的口味，不可能的 ！”

我要了一碗野生田雞干挑面。所謂“干挑面”，是相對湯面來說的，不放湯， 田雞與咸菜炒了做面澆頭，每碗都是現炒的。他們用的咸菜是黃色雪里蕻，專門定做供應給面館，不太咸，但特別鮮美。雪白的田雞腿很嫩，放了蔥姜帶點鹵水， 澆在剛剛下好的面條上，端上桌讓客人自己拌來吃。100 克面不多，拌勻下肚， 骨頭啃干凈，瞬間腦子清爽起來——好上班去了 ！

魚片干挑面是黑魚去骨切片，炒的時候放些尖椒、蔥姜絲解腥。腰花用豬腰， 也是與咸菜炒。鱔絲面要的人特別多， 做起來有點考究，鱔絲干挑用重油爆炒， 然后濾去油，有喜歡吃硬的，也有喜歡吃軟的，店主熟知他們的喜好，喜歡軟的就再到鍋里面回軟一下，放幾根韭菜， 倒一些老抽，濃油赤醬擱在面條上。相比田雞與魚片面，鱔絲干挑面屬于重口味，一早起來愛油膩的，看見這碗油亮的面條，兩眼便放出光芒來。

干挑面為什么好吃，關鍵之一是面條。這家面館的面條都是定點加工的， 面的質量好，吃面人將面條挑到齊鼻高也不會斷。至于下面條的技巧，要保證軟硬適度，分寸感靠經驗。

奧灶面

關于“奧灶面”的來歷有兩種說法， 一為此面好吃的奧妙在灶頭，二為不干不凈味道反而好的“鏖糟”（昆山土語） 面。沒有確切的答案，我愿意相信后者。因為30 年前我第一次跟著同事大老遠開車到蘇州昆山去吃奧灶面，那家小店給我的印象就是臟兮兮的。

記得為吃這碗被同事形容得不吃對不起人生的奧灶面，他規定我們必須餓

著肚子上車，開到昆山大家已經餓得不行，偏偏這家小店人滿為患，排隊買籌取面，拿到手中根本沒有座位。我一看這面條，湯很寬，卻是醬油色混淘淘的，上面擱了兩塊熏魚，拌了幾下喝口湯，很甜。就在眾聲喧嘩中我吸溜下大半碗面，放下碗想起一句成語：盛名之下，其實難副。

但是奧灶面由不得個別人質疑地一路有名到今天，網上常常看見人氣吃貨“陸地主”一早開車去昆山吃奧灶面， 照例妗夾夾（滬語，意為輕浮不持重、炫耀）拍照上傳微博，引得眾人口水滴嗒。

奧灶面好吃的制作訣竅，想來應該是每碗上佳之面的門檻，就是保證“三燙”：面燙、湯燙、碗燙。另外，他們的爆魚用活殺青魚，鹵鴨用當地昆山大麻鴨，好食材帶來好味道。面條是用精白面粉制作的極細龍須面，巨大的開水鍋用來“緊下快撈”，都是必須做到的。

老人起得早，和新年里燒頭香那樣搶著去吃頭湯面也是有道理的，清水下面，大鍋的水很容易去掉切面外的浮粉， 出鍋后，面條特別光滑順溜，外軟內筋道。而如果這鍋水用了一天，顏色混濁，湯水黏稠，要出品一碗清爽的面就不可能了。

片兒川

杭州有著名的八大傳統小吃，其中一種叫“片兒川”，我曾想當然地以為是面片兒做的，也就是面疙瘩吧。

有一年我和媽媽、姐姐一起游杭州， 第二天聯系上姑父的表弟，他帶我們去爬孤山。這位老先生是教師出身，已70 高齡，拄著一根拐杖，但是精神極其抖擻。由他領頭，邊爬山邊講述孤山的傳說及

文人墨客留下的蹤跡。

老先生策劃的第二個活動是請吃早飯。隨他一路走，到百年老店“奎元館” 吃杭州有名的“片兒川”。一大早“奎元館”人頭濟濟，等了好久，拿到大碗筷子一撈才醒悟過來，敢情就是咸菜面呀，不過那“片兒川”是用很筋道的特制面條配瘦豬肉片、筍片和雪菜一同燒煮而成，味道還是很不錯的。

方便面

方便面是這樣一種食物——填肚子還解饞。我隔一陣一定要煮一碗吃吃， 那個想念是怎樣造成的真是不懂。出去每坐火車，看見鄰座端碗方便面吃，明明不餓的，口水也會掉下來，我會很貪戀地看著人家的嘴巴，感受到他的幸福。

我以前喜歡一個品牌的黑椒牛肉面， 里面有香菜的味道。現在喜歡韓式的，辣白菜口味或者辛拉面，那個面筋道，粗粗的，辣得很爽。方便面光用開水泡還是不夠好吃，得煮。一網友煮方便面很有一手， 他煮面時加一些切碎的蔬菜、胡蘿卜、美芹之類，放幾根蟹肉棒，打一個雞蛋。據說他的老婆當年就是仰慕他一手烹制方便面的絕技而被騙進這個窮小子家的。

我為女兒成長花了很多心血，每每被我姐姐嗤之以鼻。外甥女高考，姐姐給她買了一箱方便面擱著，自己跑到新加坡工作去了。外甥女吃這箱方便面居然還考上浙江大學建筑系，后來去澳洲名牌大學讀碩士，畢業后進一流建筑設計公司派駐上海，馬上變成氣質高雅的小富婆。這個優質方便面女孩呀，教育成本低到我口水橫流。endprint