怕熱的“狙擊手”和食品的新鮮度

馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

從2013 年末到2014 年初，連續出現人感染H7N9 禽流感病例，從南方珠江三角洲省市向長江三角洲移動，目前浙江省、江蘇省、上海市都報道了發現H7N9 禽流感病例。禽流感病毒怕熱，夏天不大會出來，一到冬天它就蠢蠢欲動。所以，禽肉只要煮熟燒透，禽流感病毒就被殺滅了。

為什么將禽流感病毒形容為“狙擊手”呢？首先因為目前它是散發的，打一槍換一個地方，而且死亡率較高。2013 年全國147 例禽流感病例，死亡人數高達46 人，其中較多是與禽類有接觸者， 但奇怪的是有些沒有與活禽有接觸的人也“中槍”了。他們到底是如何感染H7N9 病毒的呢？H7N9 禽流感的感染源目前尚在進一步研究和調查，推測可能是攜帶這種病毒的禽類及其分泌物、排泄物等，它的這種隱蔽性非常符合“狙擊”的特征。

并非所有的禽流感病毒都可以引起人類流感。H7N9 亞型禽流感過去僅在禽類之間傳播，未發現過人感染。現在的H7N9 禽流感病毒為新型重配病毒， 當病毒在復制過程中發生基因重配，致使結構發生改變，獲得感染人的能力， 便造成人感染禽流感疾病。目前還沒有確切證據認為該病毒會在人與人之間快速傳播，否則它不是“狙擊手”而是“機槍手”了。

自從發現致病性禽流感以后，人們開始反思：我們習以為常的飲食習慣是不是科學合理？比如，不少人總認為現宰活殺的畜禽最鮮，吃雞非得要活雞現宰馬上燒；吃豬肉也要“熱氣的”，最好是豬剛屠宰后體溫尤在。果真如此嗎？

凡事沒有絕對，食品的新鮮與安全、營養、美味的關系也是如此。食品的新鮮度有兩個方面的考量指標，一個是“新”、一個是“鮮”，“新”是時間指標，“鮮” 是感官指標。事實上，并不是所有食品都是越“新”越“鮮”的。

食用淡水產品，如淡水魚、蝦、大閘蟹、螺、貝類等必須要鮮活，這是因為， 大部分淡水生物生長在江河或魚塘中， 活體內外都有細菌，它們活著的時候，可通過體內的免疫系統將有害的微生物排出體外，達到一個微生物的平衡狀態， 使得體內外的細菌不會大量繁殖。淡水生物一旦死亡后，平衡狀態被打破，細菌馬上大量繁殖，分解有機物并產生毒素。隨著它們死亡時間的延長，體內積累的毒素逐漸增多，人吃了便會中毒。

然而，食用家畜家禽類就不一樣了。在規范的屠宰條件下，家畜家禽的內臟會很快被清理，細菌對胴體的污染較少。剛宰殺后的畜禽胴體與在0℃ ～5℃ 下放2 小時以后的胴體相比，細菌數增長相差不大。因此，家畜家禽在規范宰殺后最好在低溫下放一段時間，這時的畜禽肉經過僵直期進入了成熟期，肉的口感會更好，從食品安全角度看也不成問題。

此外，大量的科學實驗證明：活雞在宰殺后立即烹飪的風味并不是最佳。將活雞宰后在25℃條件下放1 小時，或在4℃下放4 小時，雞肉進入成熟期，這時再燒熟食用，肉質和鮮味才達到最佳狀態。endprint