辣椒和辣度

老波頭

有些朋友認為從前的上海人沒有吃辣的習慣，說對也對，本幫菜中除了“八寶辣醬”等少數菜式外，也想不出其他用辣的例子。但是請別忘了，在相當長的時間里，上海流行過川菜和淮揚菜的結合，像“梅龍鎮”、“老錦江”等老鋪， 無不以川揚菜著稱。

雖然已經過改良，不過有個“川”字，少不了要與辣椒結緣。我學會吃辣，就是小時候跟著家人頻繁光顧這些館子的緣故。

因為辣是帶燒灼感的觸覺，非天生的味覺， 所以需要后天的訓練才能適應。比如四川、湖南等地，辣菜完全變成當地飲食文化的重要部分， 沒辦法割舍，小孩子出生后跟著大人拼命吃，也就自然學會了。

當今川菜和湘菜風靡全國，絕大多數只是辣、辣、辣，一點層次也沒有，但是年輕朋友吃得不亦樂乎，連一貫不食辣的上海亦不例外，問他們為什么，小朋友大叫：“爽呀 ！”

所謂的爽，根據科學家的研究，原因如下：

1. 辣椒和口腔、咽喉、鼻腔產生燒灼反應， 產生痛感。

2.大腦分泌令人快樂的激素來平衡這種痛覺。

3. 吃得愈多，分泌愈多，愈快樂愈追求，結果上了癮。

我們通常覺得四川人吃辣最厲害，湖南人和江西人一定不同意，三方爭論不休，其實湖北、云南、貴州人中更是好手如云。放眼世界，什么菜都要加勺辣醬的韓國人并不入流，泰國菜顯然刺激得多，也不能忘了印度和越南，但真正天下第一的應該是墨西哥吧，人家吃辣的歷史最悠久， 已磨煉出辣椒抗體。

辣椒種類數之不盡，到底哪一種辣度最高？ 在無法用儀器測量的年代，只能簡單地分為1 級到10 級。帶甜味的青、紅椒為1 級，常見的紅色朝天椒5～6 級，四川人重辣程度的麻辣火鍋3～4 級罷了。10 級的是古巴的“Habanero”， 被我們的海南島引進，改稱“黃燈籠”。

現代科技則以一個辣度單位“Scoville Heat Unit”來表示辣椒素含量，縮寫是“SHU”。

這么一來，精確測量，甜椒的SHU 為0，朝天椒高達3 萬，原產地的Habanero 則有30 萬之巨，黃燈籠引進后水土不服，辣度下降2/3。

10 萬SHU 有什么了不起？我接觸過新鮮的黃燈籠，握在手心10 分鐘即有燒灼感，直接來一口下肚的話，更是讓人差點昏過去。如果是老祖宗Habanero，那將有多恐怖？

然而，Habanero 辣度第一的寶座已讓出久矣。總有一幫子發了瘋的科學家，把各種辣椒雜交又雜交，終于搞成一種Red Savina，SHU 突破57 萬。

這個紀錄接著又被數次打破，緊跟著上榜的是印度產SHU 高達100 萬的Naga Jolokia 和英國產SHU 達138 萬的Naga Viper。前者傳入云南后，當地人形象地稱其為“涮涮辣”，一小片辣椒搞定整鍋湯也不在話下。

新王者屬于澳大利亞，名為“特立尼達蝎子布奇T”，計有146 萬SHU，真正辣死人不償命。據說最佳吃法是將辣椒置于桌上，拿食物輕微碰之，即成。

到了這個程度，采摘辣椒非戴手套不可，要是炮制辣醬，恐怕得靠防毒面具，不然你面對的已不是辣椒，是生化武器 ！endprint